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2024-02-24
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《金葉庭》午間小聚，小妹今次自備酒。這裡開瓶費 $500 一支，一般來說餐廳酒價 mark up 三倍，帶酒還是在 wine menu 選擇，自己衡量取捨。【 酒 】小妹覺得中菜比較夾香檳，所以有一支 Champagne。第二支是連我自己都少飲的 Burgundy 白酒 —— Chablis Grand Cru 。Chablis Grand Cru 跟一般餸生蠔的村酒不同， 前者較複雜，不單調一味礦物或果香，也較 oaky，去 pair 味道複雜的中菜，小妹認為甚為可取。不過都要一提，不是 Grand Cru 就是好酒，那只是表示葡萄來自一塊很好的田而已，好些 Corton-Charlemagne 乏善足陳 。****今天吃『《金葉庭》午市精選套餐 』【 金葉點心拼盤 —— 水晶蝦餃 ｜ 鮑魚燒賣皇 ｜ 彩虹蝦春卷 ｜ 紫薯帶子餃 】現在四、星酒店中菜廳的點心，大抵都不會太差，但少個性突出的。誠然蝦餃、燒賣燕瘦環肥不同中菜廳出品還是分別得到的。除了味道，小妹著重造型，點心必然要小巧而雅緻，造工精美，不可粗枝大葉，否則成了糊口之物，而非點心啦。《金葉庭》點心乃中規中矩之作，味道及格有餘，
【 酒 】小妹覺得中菜比較夾香檳，所以有一支 Champagne。第二支是連我自己都少飲的 Burgundy 白酒 —— Chablis Grand Cru 。Chablis Grand Cru 跟一般餸生蠔的村酒不同， 前者較複雜，不單調一味礦物或果香，也較 oaky，去 pair 味道複雜的中菜，小妹認為甚為可取。不過都要一提，不是 Grand Cru 就是好酒，那只是表示葡萄來自一塊很好的田而已，好些 Corton-Charlemagne 乏善足陳 。
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**今天吃『《金葉庭》午市精選套餐 』
【 金葉點心拼盤 —— 水晶蝦餃 ｜ 鮑魚燒賣皇 ｜ 彩虹蝦春卷 ｜ 紫薯帶子餃 】現在四、星酒店中菜廳的點心，大抵都不會太差，但少個性突出的。誠然蝦餃、燒賣燕瘦環肥不同中菜廳出品還是分別得到的。除了味道，小妹著重造型，點心必然要小巧而雅緻，造工精美，不可粗枝大葉，否則成了糊口之物，而非點心啦。
《金葉庭》點心乃中規中矩之作，味道及格有餘，造型不算差 。整體而言，論燒賣《唐人館》更好；蝦餃嘛，小妹最愛《港灣壹號》呢，後者還有『余均益』辣椒醬（要特別問才給你的）。不過這裡點心應軟糯的（蝦餃）軟糯，該香脆（春卷）沒有腍了，要質感的（燒賣）紮實爽彈 ...... 雖然非完美，也有點「行貨」的感覺，還是不能苛求的呢。
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金葉點心拼盤 —— 水晶蝦餃 ｜ 鮑魚燒賣皇 ｜ 彩虹蝦春卷 ｜ 紫薯帶子餃
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【 香檳 】除了茶，用香檳配點心其實不錯。Egly-Ouriet 的 Les Vignes de Vrigny 1er Cru，Ambonnay 的 Champagne。100% Pinot Meunier ，味道深厚而穩重，泡泡細緻。口感 dry 但未至乾枯之地，果香愉悅分明。A fine wine，不過千元以下的香檳太多選擇，這一支未必是首選啦。
【 雞茸燕窩羹 】小妹對湯羹的要求：羹必須濃稠，唯不能過「杰」，過「杰」變成糊仔。上菜時要夠熱，和暖的羹實在驚嚇 😨。燕窩只是加上去之物，對小妹而言可有可無，重點是雞茸。既然是雞茸羹則不能沒有雞肉味道，只吃莫名其妙只有調味品的奇詭之味。《金葉庭》的雞茸羹，濃稠度恰可，雞茸（是雞茸不是雞塊）幼滑，口感佳，調味精準，沒有掩蓋了材料原味。
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雞茸燕窩羹
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【 焗釀鮮蟹蓋 】上一次來吃焗釀蟹蓋，餡料偏甜，也嫌稍過濕，今次反而調味恰當，稀稠有道 ， serve 之時不但外殼香脆，內餡甚熱，視為佳作並無懸念 。
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焗釀鮮蟹蓋
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吃焗蟹蓋是時候飲【 Chablis 】呢。Samuel Billaud 並不驚艷，可能這樣所以 Grand Cru 也不貴，2020 年是好年，略嫌稍新，開了瓶要點時間 air，兩道菜後，可以試飲了 。
小妹對 Burgundy 是執著的，老酒和「諸神」不可 decant。當然新的和普通的我不堅持既。有朋友（工作關係）為了試 DRC 的 Montrachet 一瓶新酒，開瓶每天兩杯，飲了三天，都不 decant，小妹笑言他在「禿山」三日 —— Mont Rachet 不正是禿山。
忽然想到之前話餐廳酒價 mark up 三倍，說清楚些，其實酒越貴， mark up 越少。 Caprice 那支 DRC Montrachet 盛惠十萬港幣😏，跟 retail 無異，沒有 mark up ☝🏽，而且 Caprice 的 cellar 比大多數家庭酒窖好，放在那裡，品質有保證。
Samuel Billaud 有一貫 Chablis 的底蘊，citrusy，mineral 滿滿。比村酒這一支是多了層次（都是那一句不太驚艷），芬芳中帶著 oakiness，就是那份木香，令 Chablis 也能 pair 味道 profile 複雜的例如紅燒班球等菜式。一年在 Gaddi’s 吃 homard à la press，就是配 Chablis Grand Cru 了。
不知怎地 Chablis 是沒有天價的。就是 Francois Raveneau 都不過是 三、四元千一瓶。三、四千一瓶白酒當然貴，但要對比 Burgundy 「諸神」價錢之可怕（例如上述的 Montrachet），三、四千 簡直「便宜」，至於品質和味道，就個人自己考慮了。
【 南瓜香燒班球 】紅燒菜式，最好就是一大個瓦𦉘上枱，然後大顆兒起筷。酒店中菜廳分成一碟一碟，無疑得體，唯熱力喪失八九啦。世事難完美，幸而味道「搭夠」。
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南瓜香燒班球
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南瓜入饌而不過甜對小妹而言是個重要評分標準。Savoury 與 sweet 菜式的所謂「甜」要分別出來的。Savoury dish 中，其甜味要來自菜餚本身的鮮甜，要靠糖去彰顯甜味的，並非美饌。有 recipe 需要下糖，不下糖不行也不好味，例如燜牛腩，有食肆的出品是太甜，無他，多下冰糖了。西菜燉牛肉也用烏梅汁，燉豬肉沐浴在 apple cider，就是要點甜度去中和肉的 density 和油膩，切忌過猶不及。
回到正題，紅燒菜式不是單吃鮮美，反而須魚炸得香口，豐滿醬汁包裹魚球，調味濃郁而不搶頭，班腩入口煙韌，醬汁覆蓋魚塊，而內裏魚肉依然鬆脆嫩滑，不是硬硬像雪藏的 stale 魚塊，再著，並吃得出豐富味道。這裡完全做到，只欠點熱度而已，所以只能給 4 星。
【 上湯竹笙扒時蔬菜 】由濃郁的紅燒班球一下跳到素菜，這個跳耀廚師是有點膽量喔。味道是清麗而不淡，菜及竹笙亦很入味，是個不錯的淡麗菜式，未因之前的班球而 underwhelming。
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上湯竹笙扒時蔬菜
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【 北京片皮鴨 】訂位時候朋友看餐牌覺得套餐欠「豐盛」，多一道菜較好，於是預定了一隻（注意：需要一天前預訂的喔 ☝🏽）。烤鴨雖然不似《金葉庭》的拿手菜，出來效果還是達到基本水準的。皮脆，肉滑，脂肪不多不少因而不膩（現在潮流烤鴨是否有如 《大董》的「走脂」，請教高明）。
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北京片皮鴨
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這裡吃烤鴨，當然是服務員一件一件把餅皮放入鴨片、配菜和醬料再包裹好，然後再端上給每位客人，這樣才有高級粵菜感覺，卻相當費時，serve 到你面前之時，鴨已經冷了，像《金葉庭》級數的中菜， 是不可接受的，白白浪費了本來更美味的烤鴨，這樣的話小妹寧可自己包呢。不過餅皮薄，大蔥、黃瓜、甜麵醬份量得宜，烤鴨味道還是不差既。
說到烤鴨，多年前小妹初出茅廬到北京出差，談完公務，眾「大款」討論吃烤鴨，說《全聚德》已經不行，那家才行？爭論不休，大家最後去了《鴨王》，當然小妹只有跟大隊的份兒。對鴨王的評價是：好吃，十分平實不花巧，鴨和餅皮都溫度適中，不過非天人之作，反而當晚那碟鴨肝真的美味🥺。那是第一次踏足北京，對古都印象深刻的不是烤鴨，亦非故宮，卻是入住的酒店《貴賓樓》，小妹就是愛那樣的老飯店 —— grand hotel —— 呢。
言歸正傳，之後吃過的烤鴨，有好有壞（壞的都是香港「老店」），然而沒遇上過好到難忘一隻。
【 金葉庭炒飯 】米身稍為軟糯，勝在火候夠而米飯仍然粒粒分明，沒有過濕之弊黏作一團，而且每一啖飯都嚐到調味充份，每一啖都好味，炒飯功夫甚到家。但是小妹仍然覺得越少料的炒飯越好吃，用雞蛋（切忌走蛋黃啊）叉燒炒飯，或者生炒牛肉飯，比甚麼金雕玉砌的來得味美。
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金葉庭炒飯
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比涼了的烤鴨，反而今天 【 鴨鬆生菜包 】很好，夠熱，醬汁香甜不 sticky，並未淹沒鴨鬆味道（鴨是有點 gamey 的，小妹正愛那份「野味」之味），鴨鬆雖然有醬汁已經較乾身，夾著生菜冰凉爽脆，襯托得宜。
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鴨鬆生菜包
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最後的甜品，簡單常見【 蛋白杏仁茶 】居然很好，杏香撲鼻，甜度適中，而茶中的蛋香和杏仁也微妙卻分明，比《港灣壹號》好，後者的杏仁茶 profile 有點單一。
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蛋白杏仁茶
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【 總結之前 】講（重複）一下小妹對粵菜的原則。
一，我不喜歡「西菜化」的粵菜，就是每一碟在廚房擺好盤出來，賣相和漂亮，溫度 lukewarm 的那種，那樣的菜很難期望有粵菜的美味，因為粵菜需要鑊氣也講求適當溫度（蒸魚也要全條上才最佳），小妹認為一碟大菜上桌最好味道，在桌邊分餸已經算是可以接受之極限了。
二，粵菜很多都不會重調味，為吃到食物的真味（也舉蒸魚為例），粵菜加入一些外省菜式無任歡迎，只要不要喧賓奪主。北京烤鴨非粵菜，其味道不搶風頭，對其他清淡菜式「影響」較少。至於四川、湖南等重味兼辛辣菜式，小妹會特登去地道菜館品嚐，不會在粵菜酒樓吃呢，因為吃完那些辣椒，吃老鼠斑都不知其味啦。
【 總結 】
今日午餐服務一貫周到，一般來說，中菜廳不會很 personal，這不算不足之處。而且我們飲酒，兩分酒醉，傾得忘我，吃到下午三點打後，經理和服務員完全沒有不耐煩，斟茶遞水，相比其他食肆，服務質素沒有可以投訴。
是日菜式有普通的，都有亮點，例如焗蟹蓋、雞茸羹，十分美味。除了烤鴨 serve 到桌子時候已經涼了扣了分，整體來說食物質素和味道皆好。至於粵菜的要素，《金葉庭》沒有過份和詭異調味，味道不濃不鹹。至於有沒有「西菜化」，在奉客得體和鑊氣溫度的平衡，小妹仍然沒有想到解決方法🙄。
而這個老地方，裝修陳設似乎多年未變，卻沒有陳舊，隆重得來有種貴氣的低調，置身其中，感覺安然，小妹還是怕那種「暴富難睇」的裝修 —— 富而不貴的事物，當下比比皆是。再者，這裡很少嘈雜的客人，更令人吃得開懷寫意 ，《金葉庭》的內斂和《港灣壹號》的開陽截然不同，兩者小妹都喜愛。
至於價錢每人要稍高於一千元午餐（加了開瓶費），午間小聚三小時，這樣的地方和質素，不可以說過份了。
张贴
