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蝶豆花茶
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站著食輕盈分子料理
2016-04-23 1287 浏览
大約一個月前，有好朋友相約 6人行成團，一起到銅鑼灣食分子料理！  總覺得分子料理新奇又有趣！  聽起來我都覺得好興奮！  當然不容錯過這大好機會！供應分子料理的小店是銅鑼灣禮頓道的 Three Dice Kitchen，我幾經辛苦找到店子時才知道正是 I see I see 隔離舖位！ 當我們走進店子，卻沒有椅子！  店子旁邊設置掛鉤給食客掛衫，吧桌旁邊則設置掛鉤給食客掛袋，相當週到！  原來大家要站著食分子料理，同時，師傅即席在大家面前弄製食物，我們可親眼目睹分子料理美食在面前誕生，  視覺與味覺雙重享受，真是特別的飲食新體驗！  一小時嚐 6 道菜 $200/ 位Early Bird $150/位 (只限 6:00 ~ 7:00)比預期超值！ 吧桌上已放好設計獨特的餐具！  每上一道菜，店員會建議食客用哪款餐具進食！細心體貼！ 蝶豆花茶藍色的花茶味道清然淡雅，  加入檸檬汁後，立即呈現動人的紫色，  帶有果酸的花茶，的確打開味蕾又開胃！  亦可視乎個人口味而加入蜜糖！不禁令我想起 Greyhound 也有供應這款茶呢！ 師傅稱，溫度越低，感覺到的味道
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大約一個月前，有好朋友相約 6人行成團，一起到銅鑼灣食分子料理！
 總覺得分子料理新奇又有趣！
 聽起來我都覺得好興奮！
 當然不容錯過這大好機會！

供應分子料理的小店是銅鑼灣禮頓道的 Three Dice Kitchen，我幾經辛苦找到店子時才知道正是 I see I see 隔離舖位！
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 當我們走進店子，卻沒有椅子！
 店子旁邊設置掛鉤給食客掛衫，吧桌旁邊則設置掛鉤給食客掛袋，相當週到！
 原來大家要站著食分子料理，同時，師傅即席在大家面前弄製食物，我們可親眼目睹分子料理美食在面前誕生，
 視覺與味覺雙重享受，真是特別的飲食新體驗！
 
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 一小時嚐 6 道菜 $200/ 位
Early Bird $150/位 (只限 6:00 ~ 7:00)
比預期超值！
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 吧桌上已放好設計獨特的餐具！
 每上一道菜，店員會建議食客用哪款餐具進食！細心體貼！
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 蝶豆花茶
藍色的花茶味道清然淡雅，
 加入檸檬汁後，立即呈現動人的紫色，
 帶有果酸的花茶，的確打開味蕾又開胃！
 亦可視乎個人口味而加入蜜糖！不禁令我想起 Greyhound 也有供應這款茶呢！
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蝶豆花茶
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 師傅稱，溫度越低，感覺到的味道越淡！
 
溫度上循序漸進，要慢慢品嚐！


"有汽作用" 柚子醋浸日本溫室蕃茄
廚師把溫室蕃茄浸於柚子醋中，然後注進二氧化碳，務求營造汽水面層泡泡效果！
 灑上少許香草乾作點綴及提味！
去皮的溫室蕃茄更加吸收柚子醋的果酸，入口激酸，相當開胃！
 作為第一道菜安排剛好！
''有汽作用'' 柚子醋浸日本溫室蕃茄
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 "晶球化作用" 哈蜜瓜分子晶球 配 西班牙黑毛豬火腿
提醒要趁快食！

看起來好像雞蛋黃，其實這是"晶球化作用" 哈蜜瓜分子晶球，
 一咬開即穿，要連 45個月西班牙黑毛豬火腿同食，不會論盡之餘，又有鹹甜交集的不同味道！
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''晶球化作用'' 哈蜜瓜分子晶球 配 西班牙黑毛豬火腿
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 "液態氮" 忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
用上"液態氮"，把酸忌廉極速冷卻凝固，外表好像慕思！
淋上刁草油，大力用刀切碎，內裡是爽口的薯仔粒及鹹而鮮味的煙三文魚粒，充滿口感層次！
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''液態氮'' 忌廉冰球 配 煙三文魚，薯仔粒
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''液態氮'' 忌廉冰球 配 煙三文魚，薯仔粒
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 "乳化作用" 龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
加上紅椒粉及魚籽醬，入口先嚐到魚籽醬的鹹鮮味！
 然後，鮮美濃郁的龍蝦味開始湧入口中，充滿味蕾！
  底部是椰菜碎，清爽清新兼備！
  
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''乳化作用'' 龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
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 "即席煙燻" 真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
以即席煙燻的方式，配迷迭香作點綴及煙燻，打開蓋子，煙燻香氣即時湧出來！
 為了控制雞肉蛋白質凝固以 61.8度熱力慢煮約 40分鐘，既可保持肉質，此外，酵素亦可令肉質鬆軟，
 過了 50度酵素便不會動！
 雞肉食落一點也不嚡口，散發獨特的煙燻味，令平平無奇的雞肉，口味變得不平凡！
''即席煙燻'' 真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
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 "起泡作用" 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
蒜蓉調味料弄成一大瓶白色泡泡，淋上飯面，口味變得精彩起來！的確生色不少！
 神戶牛面頰味道濃郁! 肉質軟腍入味！飯軟硬適中又入味，加上泡泡會更好食！
''起泡作用'' 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
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 單是 6 道菜以不同方式處理，這裡讓我們上了既互動又美味的一課，視覺與味覺雙重享受，真是特別的飲食新體驗！
 唯獨是一小時的時間比較倉促！
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(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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    卫生
    抵食
    用餐日期
    2016-03-29
    用餐途径
    堂食
    人均消费
    $200 (晚餐)
    推介美食
    ''晶球化作用'' 哈蜜瓜分子晶球 配 西班牙黑毛豬火腿
    ''液態氮'' 忌廉冰球 配 煙三文魚，薯仔粒
    ''乳化作用'' 龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
    ''起泡作用'' 煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
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    骰香味全
    2016-03-30 747 浏览
    雖然中學喺讀理科，但自問唔喺讀理科嘅材料，咩叫做化學（Chemistry）呀？淨喺只記得「Chem is try」，不斷嘗試去搵出當中變化嘅原因，小弟就最懶用腦，所以，成績麻麻。今晚「骰」逢其會再補課，不過就唔喺嚟學校度，補課地點：Three Dice Kitchen，專做分子料理嘅立食店，又再聽番好多化學名詞！店名已開宗明義喺立食店，所以，鋪位細細已經可以最高同時招待12個客人，不過，同場真喺有客人問點解會無櫈，佢知唔知自己嚟咗個咩地方，我同朋友都囧晒！一室潔白、簡約，配以紅紅藍藍霓虹光條，予人感覺摩登，如加點化學物品嘅擺設，如試管、燒杯、分解燒瓶、分液漏斗……等等，以及晌牆上寫上一啲化學方程式，化身成小型實驗室，就更具玩味。為咗方便客人，吧櫃及牆身設有掛勾，讓客人可以掛起手袋、背包及外套……等等。分子料理晌依家唔再喺咩新鮮事，晌香港亦發展咗一段時間，不過，一向都喺收費高昂嘅玩兒。不過，嚟到Three Dice Kitchen，就反傳統以一個相宜價錢（$200 / 位）就試到6道菜嘅分子美食，除因為立食減低鋪租開支，菜式上亦限住指定嘅款式，所以，如有心嘅朋友想嚟試，記緊了解清楚個菜單
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    雖然中學喺讀理科，但自問唔喺讀理科嘅材料，咩叫做化學（Chemistry）呀？淨喺只記得「Chem is try」，不斷嘗試去搵出當中變化嘅原因，小弟就最懶用腦，所以，成績麻麻。今晚「骰」逢其會再補課，不過就唔喺嚟學校度，補課地點：Three Dice Kitchen，專做分子料理嘅立食店，又再聽番好多化學名詞
    ！
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     店名已開宗明義喺立食店，所以，鋪位細細已經可以最高同時招待12個客人，不過，同場真喺有客人問點解會無櫈
    ，佢知唔知自己嚟咗個咩地方，我同朋友都囧晒！
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     一室潔白、簡約，配以紅紅藍藍霓虹光條，予人感覺摩登，如加點化學物品嘅擺設，如試管、燒杯、分解燒瓶、分液漏斗……等等，以及晌牆上寫上一啲化學方程式，化身成小型實驗室，就更具玩味
    。
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     為咗方便客人，吧櫃及牆身設有掛勾，讓客人可以掛起手袋、背包及外套……等等。
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     分子料理晌依家唔再喺咩新鮮事，晌香港亦發展咗一段時間，不過，一向都喺收費高昂嘅玩兒。不過，嚟到Three Dice Kitchen，就反傳統以一個相宜價錢（$200 / 位）就試到6道菜嘅分子美食
    ，除因為立食減低鋪租開支，菜式上亦限住指定嘅款式，所以，如有心嘅朋友想嚟試，記緊了解清楚個菜單
    。
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     話晒分子料理，都要科學少少嘅，所以，餐具非一般刀刀叉叉，而喺一啲型格鉗、叉、匙羹……等等。一切準備就緒，就開始上堂，大廚就晌我哋面前即場表演、即場製作。佢會不斷講解個製作過程，有咩成份，用咗啲咩化學反應，遇有唔明，亦可即時發問，非常互動有趣
    。
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    蝶豆花茶

    未上化學課，先嚟個小實驗，就喺玩變色。個餐包一杯飲品，汽水太常飲，蝶豆花茶（Butterfly Pea）喺一個趣味嘅選擇。
    蝶豆花茶
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     其實，小弟曾接觸過，知道其變化所在，所以，驚喜不大，反而友人喺第一次見，將檸汁唧入茶中，漸漸藍變紫，有點神奇！令小弟回想起細細個，以檸汁代墨寫字晌白紙上嘅「無字天書」，以蠟燭烘兩烘就會變出文字，感覺一樣咁有趣。至於味道，蝶豆花茶味道偏淡，花香味唔突出，但屬於有益健康嘅花茶，有減壓同抗氧化之用
    。
    蝶豆花茶
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    柚子醋浸日本溫室蕃茄

    第一課喺教大家咩叫「有汽作用」，簡單啲講，就喺加入二氧化碳，好似水加咗二氧化碳變成梳打水，糖漿加咗就變汽水，今回就為柚子醋打打「汽」，倒落已去皮嘅日本溫室蕃茄。
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    柚子醋浸日本溫室蕃茄
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    柚子醋浸日本溫室蕃茄
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     紅紅黃黃嘅蕃茄仔，浸在金黃嘅柚子醋中，醋中泛起汽泡，不過效果似乎唔太理想，汽泡唔多，未有一種有汽清爽嘅感覺，還好就喺個醋汁調校唔錯，酸香醒胃，唔會好嗆喉，而啲蕃茄頗清甜
    ！
    柚子醋浸日本溫室蕃茄
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    柚子醋浸日本溫室蕃茄
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    哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿

    第二課就教大家「晶球化作用」，唔喺咩魔術，只喺將液態性食材晶球化，即喺液態變成固體，透過時間嘅控制嚟設定固體嘅硬度。做法將哈蜜瓜打蓉再拌入海藻酸鈉，之後將一匙羹哈蜜瓜蓉放晌加有氯化鈣嘅溶液中，兩者產生化學反應而形成一層薄膜，時間太短唔成形，太耐層膜會過韌，再過過清水就搞掂。
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    哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿
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    哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿
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     晶球化嘅哈密瓜放晌火腿上，以小匙羹盛載，放一小點薄荷糖晶，的骰精緻。火腿選材不賴，既用上食橡果大嘅西班牙黑毛豬，又揀風乾咗45個月嘅級數，所以，入口既油潤鹹香，又含較高不飽和脂肪；而哈密瓜蓉一咬即爆開，有少許爆汁嘅感覺，佢嘅甜味平衡番火腿嘅鹹味，相當有趣嘅小食
    。事後再跟廚師交流，哈密瓜喺咪雪涼少少感覺更好，原來佢擔心太涼影響火腿嘅火潤！
    哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿
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    忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒

    第三課又會教乜？就喺分子料理常見嘅「液態氮」。一直以為啲液態氮會凍到人到薑，話晒佢都喺 -196°C喎，點知阿靚廚倒啲俾我哋試，出奇哋掂落去又唔喺咁凍，仲一掂啲液態氮就「蒸發」咗，過癮過癮
    。
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     菜式做法先倒少少酸忌廉落湯殼，再加入三文魚粒及薯仔粒，鋪返酸忌廉後，放入液態氮內急速冷凍，唧上刁草油裝飾吓即成。
    忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
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    忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
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    忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
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     酸忌廉冷凍後做成脆殼，以小刀敲擊，真喺好脆，未試過脆脆哋，咬落又軟腍腍嘅酸忌廉，味道帶點酸，感覺好得意。敲碎晒啲酸忌廉，撈埋啲三文魚及薯粒同食，嗒出唔同嘅口感，味道算唔上好特別，似一道新開發嘅輕怡沙律
    。
    忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
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    忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
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    龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花

    第四課要學嘅喺「乳化作用」，將做好嘅龍蝦湯經過乳化，會由液態變為好似慕絲咁滑嘅泡沫狀，而且，更可以令其味道更濃縮。先以慢煮方式搞掂啲椰菜花，再晌上面唧上龍蝦「慕絲」，放上魚子醬就大功告成，賣相非常雅致
    。
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    龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
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    龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
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     先滔一小羹龍蝦慕絲放入，嘩！啲龍蝦味濃郁到呢，真喺超精華嘅感覺，而且，滑到不得了；再滔多羹加埋魚子醬一齊食，鹹鮮味豐厚
    ，不過，由於椰菜花裁到好細碎，色澤跟啲慕絲好相似，所以，食完都唔太覺。建議過改用西蘭花會唔會色與味都突出啲，不過，靚廚話西蘭花會有少少菜青味而影響跟龍蝦嘅和諧。
    龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
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    真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒

    上到第五課，教嘅喺「即席煙燻」，其實依一課晌其他餐廳都見過唔少，故相對地，新雞胸先以鮮感無咁大。但喺，無論做菜，抑或賣相都睇得出喺一絲不苟，皆因雞胸先以61.6°C慢煮，不單令肉汁完全保存，更令肉質熟透而細嫩，而用上小型玻璃罌盛載，的骰精緻並可清晰睇到煙燻效果。
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    真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
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     好睇又好唔好食呢？打開樽蓋喺重點位，因為，濃煙嘅瀰漫只有間，不過，煙霧過後，入口嘅雞肉仍帶有微微煙燻香，而肉質的確細嫩軟滑，味道除煙燻香，仲有些微嘅露絲瑪莉香草香，加上所沾嘅牛菌肝脆粉粒，都令個味道唔單調
    。
    真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
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    真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
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    煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡

    嚟到最後一課，又會搞咩花嘢呢？原來喺搞泡泡嘅「起泡作用」，唔喺普通嘅番梘泡，而喺打好嘅蒜蓉忌廉，以起泡作用為佢打打氣，做成輕柔嘅泡沫「醬汁」，點解咁做？下面再講。
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    煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
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     個煲仔飯熨手滾熱辣，加上拌入鮑汁去煮，又焗得焦香，單講外觀，可以話色香味全。飯粒以意大利米做，煙韌有咬口，鮑汁令飯粒非常入味，此時再加點泡沫（每一匙羹飯加一匙羹泡沫），因為飯粒嘅熱力逼起泡沫嘅蒜蓉香氣，所以，變得份外幽香誘人
    。再者，啲神戶牛面頰事先已用慢煮處理過，肉質鬆化到不得了，肉味卻濃郁得很，最後，煲底帶少許飯焦，焦脆香口；況且個飯喺一人份，份量十足，一定可以填飽大家個肚，令課堂有個完滿結束
    。
    煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
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    煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
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     原來分子料理都可以到會，真喺有諗頭，有興趣嘅朋友可以問問店家詳情。
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     後記：晌度食飯除咗立食之外，其次就喺互動，有幾何食飯會對住個廚？又會同個廚吹水？不過，今晚同場有幾位客人應該喺ABC，唔食依樣，又唔食嗰樣？細聲講大聲笑，背後又話人啲嘢唔好食，心諗：美味你識條鐵咩，搞到成晚無晒氣氛
    ！
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