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2021-11-10
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别于光芒耀目的现代化门面，鮨燐走的是江户前传统路线，不旬不食，寿司长会在客人面前即㓥即做，展示稳扎技艺，竭力保持时令食材的独特真味。 立师傅师承香港第一代本地紥根的日藉师傅「见城俊二」；仍记得当年在棉登径有这一间非常知名的「见城」；擅长在传统上略为微调，但不会添加现在时兴的金箔、松露或鱼子酱，即使熟成做法亦少用。这个晚上，看著立师傅手起刀落，纯熟敏捷，食材处理的每个步骤皆是仔细及按步就班的，不只胃纳，眼睛也吃得满意。 晚上三款 Omakase，点了最丰富，每位$1880的，有7件刺身，2种和食及6贯寿司套餐。一行六人被安排在入门左方的小厢房，如一家独立鮨店。 前菜左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法国鸭胸配黄芥末酱，右方有日本八爪鱼酱油煮。 三款食味有别，但皆可口美味，尤其喜欢蕃薯的甜，相反地稍嫌八爪鱼太软淋口感失分。 七款刺身剥皮鱼刺身先以剥皮鱼刺身配剥皮鱼肝酱开始，别于见过的做法，把鱼肝弄成酱放在刺身上，师傅把鱼肉鱼肝一起手剁混合，面头放有紫苏叶花瓣同菊花点缀。 目的在互利，因为只吃鱼肉会很韧，只吃肝会很油腻，现在两者配合可取平衡，肝酱成功带出鱼的鲜味。 北海道北寄贝．配酸汁啫喱、柚
别于光芒耀目的现代化门面，鮨燐走的是江户前传统路线，不旬不食，寿司长会在客人面前即㓥即做，展示稳扎技艺，竭力保持时令食材的独特真味。
立师傅师承香港第一代本地紥根的日藉师傅「见城俊二」；仍记得当年在棉登径有这一间非常知名的「见城」；擅长在传统上略为微调，但不会添加现在时兴的金箔、松露或鱼子酱，即使熟成做法亦少用。
这个晚上，看著立师傅手起刀落，纯熟敏捷，食材处理的每个步骤皆是仔细及按步就班的，不只胃纳，眼睛也吃得满意。
晚上三款 Omakase，点了最丰富，每位$1880的，有7件刺身，2种和食及6贯寿司套餐。一行六人被安排在入门左方的小厢房，如一家独立鮨店。
前菜
左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法国鸭胸配黄芥末酱，右方有日本八爪鱼酱油煮。
三款食味有别，但皆可口美味，尤其喜欢蕃薯的甜，相反地稍嫌八爪鱼太软淋口感失分。
七款刺身
剥皮鱼刺身
先以剥皮鱼刺身配剥皮鱼肝酱开始，别于见过的做法，把鱼肝弄成酱放在刺身上，师傅把鱼肉鱼肝一起手剁混合，面头放有紫苏叶花瓣同菊花点缀。
剥皮鱼刺身配剥皮鱼肝酱
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目的在互利，因为只吃鱼肉会很韧，只吃肝会很油腻，现在两者配合可取平衡，肝酱成功带出鱼的鲜味。
剥皮鱼刺身配剥皮鱼肝酱
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北海道北寄贝．配酸汁啫喱、柚子皮
北海道北寄贝配酸汁啫喱
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酸汁啫喱非常面熟，因为常配在生蚝上，味道酸酸甜甜，提升了北寄贝的爽。
北海道北寄贝．配酸汁啫喱
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北海道秋刀鱼
北海道秋刀鱼
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期望的时令秋刀终于出场，因为秋刀鱼会储存脂肪过冬，所以立师傅只会选择北海道的渔获，相比普遍的更肥美绵滑，绝对称得上为「秋味之王」。
切至小块之后配上秋刀鱼肝酱油，使鱼味更加浓郁鲜香，丰润嫩弹，每一口皆渗透独特的鱼肉芳香，绝对是味觉享受。
北海道秋刀鱼
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寒狮鱼腩（野生油甘鱼）刺身两食
火炙过的配柚子胡椒酱，冇火炙的鱼腩配三升渍，是用面鼓酱制成的，所以酸酸地。
寒狮鱼腩（野生油甘鱼）刺身两食
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各有千秋，丰腴鲜甜。
寒狮鱼腩（野生油甘鱼）刺身两食
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中拖罗刺身
中拖罗刺身
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取自庵尾大岛半饲养吞拿鱼、中及近大拖罗位的一片肉，因此细看见颜色渐进，粉红若现，口感一流。
中拖罗刺身
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火炙吞拿鱼骹肉
与刚才的拖罗属于同一条鱼，配上筑地顶级紫菜，相比一般厚身，入口鱼油满咀，对比干脆的紫菜，营造层次。
紫菜火炙吞拿鱼骹肉
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鳕鱼白子刺身
白子是新鲜空运到店才处理，我是人证，因为早到见到师傅在拆。
加入木鱼水同烚有助提升鱼的鲜味，以自家制酸汁萝卜蓉及七味粉调味。
鳕鱼白子刺身
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细滑丰腴，奶油般的口感，几乎可以的直滑入喉咙，入口即化，少少甘，少少甜，余韵非常甜，新鲜无比。
鳕鱼白子刺身
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和食之一
香箱蟹
香箱蟹
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时令香箱蟹配蟹子蟹膏，混合来吃，甘甜丰富。
香箱蟹
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香箱蟹
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壶烧粒贝（汤）
壶烧粒贝
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壶烧粒贝
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倒入小碗吃喝，材料有菇菌。
六贯寿司
深海池鱼寿司
深海池鱼寿司
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师傅会用白米饭或赤醋饭配合不同刺身，鱼生片选材皆以肥美为主。
石垣贝寿司
石垣贝寿司
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冲绳花竹虾寿司
当中花竹虾寿司做法与别不同，从虾头取出来的虾膏，火炙之后混合寿司饭，然后作配刺身你寿司吃。
冲绳花竹虾寿司
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北海道马粪海胆
马粪海胆寿司
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北海道赤睦鲷寿司
北海道赤睦鱼比较少有，大多出自九州。
北海道赤睦鲷寿司
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北海道银鳕鱼寿司
这个月份，银鳕鱼同样是来北海道的比较多。
北海道银鳕鱼寿司
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中卷
日本的鮨店惯用中卷代表该店的风格和味道，因此每间鮨店/师傅的材料都会不同。立师傅以瓢瓜、玉子、青瓜、花竹虾、冬菇及海鳗为材料，整件卷物口感紥实，配合酥脆的紫菜突显内𥚃的虾香及菜甜，正时心思之所在。
中卷
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和食之二
和牛面颊肉
和牛面颊肉
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炆得非常软嫩，味道丰富又入味，以红酒煮，所以带少少酒之甘。
和牛面颊肉
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味噌汤素面
又名八方面，师傅解说秘笈是用木鱼花，熬出来的汤会比较甜。估计大家知道木鱼即是鲣鱼，原来放了血的鲣鱼制成的就叫做木鱼花。
味道特别，足料久熬，配上一片腐皮，清清地已成。
味噌汤素面
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甜品－抹茶奶冻
甜品－抹茶奶冻
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自家制造，材料有宇治抹茶、北海道3.6特浓牛乳、并用椰丝一起煮，因此有淡淡椰子香，顶部有一粒黑豆，非常香滑，有抹茶香但冇甘味。
张贴
