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2016-03-08
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米其林推荐的云阳是我非常喜爱的川菜餐厅。最近总厨陈师傅设计了一系列的"寻麻问辣"春日新菜式。朋友知道我喜欢来云阳，所以也找了其他食友一起尝鲜。以下这三道是新的春日菜式 则耳根烧鸭胸在川菜中能吃到鸭胸还是第一次。把鸭胸腌至入味后以70度低温慢煮一个半小时，再以半煎炸方式令外皮香脆，而肉质仍然保持嫩度。鱼腥草之称的则耳根加上四川花椒调制的酱汁，味带刺激及咸鲜，还有自家酥炸豌豆，增加口感。 脆米柚子软壳蟹川菜用上软壳蟹，也是陈师傅的创意。软壳蟹与脆米一起炸，酥脆而不油，拌上自家烟熏的辣椒粉、花椒粉和清甜柚子肉，惹味香口，配香槟的好菜。 玫瑰大千小公鸡陈师傅以国画家张大千的名菜大千鸡为灵感，用上公鸡，切成丁状，再以云南的有机玫瑰酱代替糖，加上四川辛香料快炒，集甜、酸、咸、辣、麻的一道，我喜欢公鸡肉质的韧度，还有吃起来淡淡的玫瑰香。接下来的大厨品尝菜单，是以四川宫廷菜以灵感，四位用配以Piper Heidsieck Brut 香槟一瓶，以香槟搭配川菜也很洽当配合。八道菜的餐单经过细心舖排，当中有辛辣亦有较温和的菜式，浓淡相间，非常完美完整的一个tasting menu 前菜三盛
以下这三道是新的春日菜式
则耳根烧鸭胸
在川菜中能吃到鸭胸还是第一次。把鸭胸腌至入味后以70度低温慢煮一个半小时，再以半煎炸方式令外皮香脆，而肉质仍然保持嫩度。鱼腥草之称的则耳根加上四川花椒调制的酱汁，味带刺激及咸鲜，还有自家酥炸豌豆，增加口感。
脆米柚子软壳蟹
川菜用上软壳蟹，也是陈师傅的创意。软壳蟹与脆米一起炸，酥脆而不油，拌上自家烟熏的辣椒粉、花椒粉和清甜柚子肉，惹味香口，配香槟的好菜。
玫瑰大千小公鸡
陈师傅以国画家张大千的名菜大千鸡为灵感，用上公鸡，切成丁状，再以云南的有机玫瑰酱代替糖，加上四川辛香料快炒，集甜、酸、咸、辣、麻的一道，我喜欢公鸡肉质的韧度，还有吃起来淡淡的玫瑰香。
接下来的大厨品尝菜单，是以四川宫廷菜以灵感，四位用配以Piper Heidsieck Brut 香槟一瓶，以香槟搭配川菜也很洽当配合。八道菜的餐单经过细心舖排，当中有辛辣亦有较温和的菜式，浓淡相间，非常完美完整的一个tasting menu
前菜三盛 - 云片晾衣白肉、灯影牛肉拼腐衣素卷、棒棒嫩鸡。这三道都是云阳招牌头盘，我之前全部都吃过了，水准保持得好。我们尤爱灯影牛肉，上菜时大家还一致把牛肉片放在灯下拍照。
松茸开水白菜
这是清宫御膳房名菜。开水白菜名说开水，实则是精心烹调的鸡汤，鸡汤要煮致清如开水一般，难度很高。汤头清鲜肉味丰，白菜甜嫩。陈师傅还加上松茸，增添多一分菌香。
黑虎掌菌干烧鲜鲍凉粉
鲜鲍以秘制酱汁干烧炮制，浓香的酱汁挂在鲍鱼上，火侯、质感跟味道与干鲍相似，非常好吃。凉粉做成热吃，拌以酱汁亦是此味的一大亮点。
风肉葱沫河虾仁
这道新菜可厉害了，陈师傅以分子料理技巧，去提取青葱精华作酱汁。本身陈师傅是把葱磨成泥但这样葱腥会跑出来，因此改用分子料理的方式。虾仁沾上葱香，充满春日气息。加上金华火腿作提升咸香度，还有自家炒的椒盐与花椒，美味。
豆酥桂鱼
套餐中有云阳的名菜之一豆酥桂鱼，以位上，吃得更舒适，同时也能把更多的豆酥配著滑溜的鱼肉来吃。
三十三辣刺参鸡锅配鹅肠面让我念念不忘的鸡锅，应该是暂时吃过最美味的！创作这鸡锅的由来是陈师傅的家人外带了一些鸡煲给他，但他一吃，就发现外面的鸡煲都下了太多的糖和味精，吃起来非常不健康。有见及此，他做了这款鸡锅，调味是以33种不同的辛香料所调配而成的。鸡肉入味得很，刺参亦是，煲内的儿菜我非常喜欢吃。之后加入粗身的鹅肠面，沾上汤汁，好吃得不得了。回家后都不觉得口渴，是吃完没有负担的一个鸡锅。
一口燕窝珍珠抄手
抄手造成小小的，被很薄更也很有咬口，很喜欢这个抄手的高汤，鲜味十足，配以燕窝，算是晚餐的高潮后一度温和的菜色。说是温和，但一点也不沉闷。
最后的甜品三盛有高丽清花椒乳酪作结、我喜欢吃的桃仁甜板，还有四川花椒雪糕。集甜与辣于一身。三款甜点都是创意十足， 诚意可嘉。
相当精彩的一晚，必定再来重温。
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