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2008-09-09
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厢房内，店方早已设下两位每边十二位，免开瓶下，红．白酒杯及食友带来各式佳酿安放在两旁方台，其间经理替每道菜略作介绍，难得悠闲地与在坐食友漫谈川味，是晚招呼真的不错。粤菜重于汤水、烧味及主菜，相比下，川菜凉菜款式之广，已可独立成文，是晚菜单上，捌味凉菜已占下纸上一半位置，能与主菜分庭抗礼。侍应一口气送上捌款凉菜，大圆分陈著各式其式精巧小品，排场绝不下于本地韩国料理餐前佐膳小吃。小碟主材料单一鲜明，牛是牛、鸡是鸡、猪是猪，仗著不同辛香料组合出数之不尽的味型，正是川菜的精粹所在。山椒牛筋，带著家常风味小品，特色在于将牛根加入用多款香料泡浸成的泡小米椒，并连著泡过的水蒸煮，碍于功夫麻烦，已非挂牌之作。牛筋本是无味的胶质元素，要靠外来的味道迫入当中，口感比较起粤人炆煮做法爽嫩，咸酸带辛，欣赏乡郊农村风味，当然如此「地道」未必能符合市场口味。已吩咐加辣的川北凉粉，四川也有不少碗豆制品，川北凉粉就是一例，记得首次吃此品时，看样子晶莹滑溜，以为口感爽嫩，试过后才知是粉腍之物，它本身无味，要靠辛香辣油提味，适当的花椒带出轻量麻味，这「丁点」的辣对食友来说自然算不上什么，但对自己来说，浅尝小口已经要吃砂糖
粤菜重于汤水、烧味及主菜，相比下，川菜凉菜款式之广，已可独立成文，是晚菜单上，捌味凉菜已占下纸上一半位置，能与主菜分庭抗礼。侍应一口气送上捌款凉菜，大圆分陈著各式其式精巧小品，排场绝不下于本地韩国料理餐前佐膳小吃。小碟主材料单一鲜明，牛是牛、鸡是鸡、猪是猪，仗著不同辛香料组合出数之不尽的味型，正是川菜的精粹所在。
山椒牛筋，带著家常风味小品，特色在于将牛根加入用多款香料泡浸成的泡小米椒，并连著泡过的水蒸煮，碍于功夫麻烦，已非挂牌之作。牛筋本是无味的胶质元素，要靠外来的味道迫入当中，口感比较起粤人炆煮做法爽嫩，咸酸带辛，欣赏乡郊农村风味，当然如此「地道」未必能符合市场口味。
已吩咐加辣的川北凉粉，四川也有不少碗豆制品，川北凉粉就是一例，记得首次吃此品时，看样子晶莹滑溜，以为口感爽嫩，试过后才知是粉腍之物，它本身无味，要靠辛香辣油提味，适当的花椒带出轻量麻味，这「丁点」的辣对食友来说自然算不上什么，但对自己来说，浅尝小口已经要吃砂糖解辣了！
带著酸辣味型的口水鸡，当地传统以乌皮土仔公鸡，即皮薄而呈黑色的鸡种，云南傣族亦有用类似的乌鸡做成「鬼鸡」，是下了大量香料手撕来吃的酸辣凉菜。云记是本地少数坚持以乌鸡入馔的川菜馆，鸡与花椒、姜片煮至断生，伴以花椒、陈香黑醋、熟红油及大量蒜粒而成。稍为试了鸡颈位置，细嫩而带著丝丝挂口感觉，辛重于醋酸，味道尚可然而调味却未至于令人「流口水」。
灯影牛肉，始于光绪年间的百年名物，本地做得最有水准的离不开云阳阁及同集团下的亮明居，价钱上以云记较为可取，两者制法大同小异，味道上前者麻香较重，后者以甜味为主。当地川菜馆传统上会以柴火加烘，将牛肉水份释数抽干，云记改以风干方式做出同样效果，后入炉稍蒸，最后挂以糖浆，在细腻刀章下每片牛（水腱）肉薄如蝉翼，灯下能透出亮丽红光，甜而微量的辛麻，若以牛肉干来形容它的话，自己会觉得这片牛肉干，大概是集川人刀章与原备功夫而成的松化高级吃法，而独特的甜麻味在味型上有别于之前几味凉菜。
蒜泥白肉是本地滇．川菜馆中常见的一味，做法简单，腩肉煮后切片放凉而成，考的是选料及刀章，酸辣醋汁味道要对得准，这里酱汁是下了醋、豉油、蒜泥而成，带著川东重庆风味，成都的吃法多以辣椒及豉油调成。
曾在内地吃过白煮的猪肉，无下调味肉却出奇的甜美，大概如此才有凉伴白肉出现，本地吃到的白肉，不奢望甘甜，但求不膻已很满意了。是晚的白肉，切得够薄，蒜醋汁校得不错，微微膻味被酱汁盖退，很满意了。
很喜欢凉瓜，也是夏天必吃之物，凉瓜处理过涩味已去，伴以麻油（作香油）及少量蒜泥吃，甘苦怡人多吃也不会厌的，回甘味道组合令川味变得丰富起来。
陈皮牛柳，集「麻」、陈皮及辣椒辛香的独特规格，用上肉质嫩身的牛柳，薄切后炒至松嫩，后与烘好的干椒、花椒、陈皮同煮，放凉后吃。这里肉做得薄嫩，先尝到陈皮香及姜辛，略略的「麻」感随后而至，作为小品已收货有余了，当然最理想吃法是肉脆而汁亦收得干的地道煮法。
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