平日的滷牛腱色水較深，醬油味較重，而上海菜中常用的糟鹵，則是把香糟和香料加在一起特製，不過想方便的話，也可以在雜貨舖買現成糟鹵，再加花雕酒和葱去炮製喜歡的口味。牛腱在滷之前要先煮熟，想要牛味香而不腥膻，便要在汆水後，再用薑葱和花椒粒來煮，煮完沒有麻味，但牛肉味會更突出，即睇如何製作酒香糟滷牛腱：

酒香糟滷牛腱（3人）

時間：1小時（未計浸泡時間）

材料

牛腱500克
葱2條
薑2片
花椒12粒
花雕酒50毫升
糟鹵500毫升

做法

1. 牛腱冷水入鍋，中火煮滾起後煮5分鐘，取出沖洗血水。再放入另一鍋乾淨的冷水中，加薑、葱和花椒，開火煮滾後收細火煮50分鐘，用筷子插得入即可。

2. 將糟鹵加葱段和花雕酒細火煮滾，放涼。牛腱也放涼備用。

3. 待糟鹵酒汁和牛腱也放涼後，全部加入保鮮盒中，放入雪櫃下格雪四至十小時，取出牛腱切片，未吃完的也要另用盒放置，不要繼續浸泡免過鹹。

文、攝：謝翠玲

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