 | 役割の物語 少年時吃了一件壽司，從此愛上日本料理。數年前喝了一杯好酒，現在當上了唎酒師。曾在不同等級的鮨店鍛煉技術。愛吃喝，也愛研究，希望他朝擁有自己的鮨店。 |
不管是師傅還是食客，握好或拿到壽司之後，就得拿到醬油處加冕一下。有沒有發現，當吃刺身時，侍應會隨手拿起放在客人面前的醬油瓶，為你把醬油注入醬油碟中；到吃壽司時，師傅又會請侍應換上新的醬油……到底為什麼這樣做呢？當中會有差別嗎？
日本的醬油釀造史，可追塑到1300多年前的縄文時代（時值中國的周朝），在日本的歷史裡有著詳細敘述，做醬油的技術是從中國傳入的。但可悲的是，中國的釀製技術不進則退，相反日本的技術卻越來越好。現今世界上最好的醬油，都是在日本釀製的。
醬油大都在晚秋開始釀造。其材料簡單，只有丸大豆（即黄豆）、小麥、鹽和水。製造方法和過程有點像釀酒：把浸軟蒸熟的大豆及烘炒過的小麥，放入麯室裡混合，然後在上面灑上麹菌，這程序叫做（製麹）。製麹的關鍵是溫度，太熱或太冷，都會影響麹菌的生長。古代的醬油蔵人（即釀造醬油的人），全憑經驗，用雙手一邊翻動著麹，感受它的溫度和濕度（翻動可令麹菌平均散播），一邊作出適當的溫、濕調整。
大概三天後，當所有大豆上面都佈滿麹菌，就可以把製好的麹放進大木桶，再加入塩水混合。這個混合的泥糊狀態，和釀酒一様，叫做（諸味、 醪、もろみ）。後面的手續，就是發酵、熟成、壓搾、火入（加熱殺菌）、濾過和最後的入瓶。
日本的醬油可分為5種，分別是濃口、淡口（薄口）、白醬油、再仕込醬油和溜醬油，各有各的特色和用途。還有，在日本不同地域的人，對醬油也有不同的愛好。
濃口
最被廣泛應用的種類，而關東人偏愛重口味，濃口醬油自然成為主流，所以80%的日本醬油都屬濃口。此外，日本三大醬油廠ヤマサ、萬字及ヒゲタ，都在關東的千葉縣設廠，造就了濃口醬油的普及性。濃口可以用來燉煮肉類、做醬汁、佐海鮮及刺生等等，可算是萬用醬油。
淡口
誕生於兵庫縣的龍野，顏色比濃口淡。淡口或薄口醬油，可說是日本關西京料理的必須品。 其顏色淡，是因為釀做材料除了大豆和小麥外， 還加入了白米。關西人口味偏淡，嚐到濃口時，都抱怨其口味太嗆太辣，顏色也太深，連食物的天然色澤也被影響。以淡口來煮魚湯、蔬菜及豆腐這種素食類的菜餚，最適合不過。
白醬油
在日本，白醬油是十分稀少的，只得愛知縣有少量生產。有人會問：如果材料只有上述的大豆、小麥，如何釀出這麼多不同顏色的醬油？答案就是大豆和小麥的比例、發酵的時間和溫度的調控。像白醬油，大豆和小麥的比例，雖然和濃口一樣是一比一，但在釀造前，大豆會先「去衣」（去除大豆的薄皮），小麥也會放入精米機磨走表皮，才拿去製麯。此外，發酵的時間只有三個月。白醬油可以於完全不影響食材的色澤下，發揮作用。食物如煎蛋、蒸飯、清湯等，都有用上白醬油。
再仕込醬油
如貴釀酒般，以醬油代塩水，再釀一次，得出的結果是顏色更深、味道更甜的醬油。再仕込醬油也會被稱作【二段仕込】或【甘露醬油】，由於成本高、產量低的關係，只佔日本醬油總產量的1%左右，故此非常珍貴，一般會用於高級刺身或做汁之用。
溜醬油
溜醬油的釀造材料沒有小麥，是百份百大豆釀造，所以非常香，亦是眾多醬油裡面最鮮味的醬油,顏色也是最深的。由於味道出眾，所以連日本以外的人也爭相購買。溜醬油味甜，多用於做照燒汁、鰻汁、煎餅和佐壽司、刺身等等。
究竟壽司醬油和刺身醬油是一樣的嗎？鰹魚醬油、生醬油、減塩醬油等又是什麼來著？醬油還有什麼新鮮事？ 請留意役割の物語:【醬油 しょうゆ】（下篇）。
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