 | 西打哥 知。味行 寫食評近有六七年，這次一改風格，不談餐廳，反過來跟大家分享食品知識。希望大家買得精明時又吃得放心。 |
上星期跟大家分享了關係紅莓的一些趣聞和食用功效，今天，跟大家說說同樣盛產於美國的杏仁。分享之先，先跟大家玩一個問答遊戲。大家試試自己有幾了解杏仁。
1) 問：中式甜品中的杏仁霜和杏仁茶，是否美國杏仁製作？
答案：不是。
2) 問：美國杏仁的最初發源地是否美國？
答案：不是。
3) 問：美國「杏仁」是否杏仁？
答案：不是。
不知這三條問題，你答對幾題。以下為大家解開疑團。
第一題，美國杏仁大多應用於西式糕點，像杏仁片用於西式蛋糕，杏仁粉則用於macaron之中。而中式甜品的杏仁霜和杏仁茶，用的是中國南北杏，講求一縷杏香，相反美國杏仁則缺乏這種香氣。
不少朋友不太懂分辨南北杏，大多混為一談。北杏，個頭小，味偏苦，杏香濃，又稱苦杏仁；南杏，個頭偏大一些，味帶甜，杏香較淡，又稱甜杏仁。而南杏和北杏均來自不同品種的杏（apricot）之核，再取其仁，故名為杏仁。
南北杏之特殊香氣源於其中的成份苦杏仁苷(amygdalin），北杏含量較多，所以香氣等別濃郁。然而，苦杏仁苷於水解過程後會產生氰氫酸（Hydrogen Cyanide 即山埃），劇毒無比。幸好，氰氫酸於反覆水煮過程中會消失，所以南北杏可以入饌煮食，但絕不能作零食生吃，會中毒更可能致命。
一般為平衡杏香和甜味，南北杏會混和使用，南杏較多而北杏較少，這樣中和下來味道甜而不膩，也較安全。
第二題，今時今日美國已成為全球的杏仁出口大國，幾乎想到杏仁便想起加州。近幾年，為分一杯羹，澳洲和智利也開始培植美國杏仁，沾手這龐大市場。然而，根據史料顯示，波斯（即今伊朗）才是美國杏仁的發源地。古波斯早於唐代便出口杏仁，既有傳來中國，也有南傳至印度和西傳至歐洲。及後到17世紀，便從歐洲再傳入美國，至今天佔據了全世界出口近八成市場。
第三題，美國「杏仁」是否杏仁。上文說過，杏仁是水果中杏的核仁，原來美國「杏仁」卻並非來自水果中的杏。美國杏仁，實是扁桃仁。扁桃，同杏和桃同科，但味澀又乾，果實無汁，無法食用。美國「杏仁」被稱作杏仁，算是一個美麗誤會。而美國「杏仁」，又名為巴旦木，這是古波斯語Badam的譯音，意思為內核。到今天，為了正名美國杏仁，也為了與中國南北杏驅分開來，美國杏仁又名為大杏仁，或直稱為扁桃仁。
剛說過南北杏不能生吃，偏偏美國大杏仁最適合生吃作為小食。一安士（約28克）的美國生杏仁，含有9克單元不飽和脂肪酸，而此脂肪酸可有降低血液壞膽固醇水平；又含有4克膳食纖維，是所有果仁中含量最高，有助腸臟健康。不過記着，最有益是吃未經油鹽糖處理的生杏仁，否則，添加劑和調味料可能導致弊多於利。
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