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2024-12-29
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6月份來 Gaddi’s 吃了 Canard de Challans à la Presse（血鴨） 十分美味，跟 Gaddi’s 的朋友傾談，似乎餐廳準備秋天做另一道法國經典菜式 Volaille de Bresse en Vessie（豬肚雞）。之後便常常留意酒店網頁，一見 新 a la carte menu 有此主菜，馬上預訂（需要兩天前預訂及付全數 $2,888 + 10%）。$2,888 是兩人份的價錢 ☝🏽。血鴨是巴黎 Tour d’Argent 的名菜，而豬肚雞（其實 bladder 應該是膀胱？）則源自里昂 La Mere Brazier的古典菜式。當然之後由 Brazier 的徒弟 Paul Bocuse 發揚光大。現在 Bocuse 本人已經仙遊，唯里昂的 Paul Bocuse 依然有這道「麻煩」菜式。香港除了 Gaddi’s，未見有其他餐廳做（一些私房菜也許可以做的）。踏入秋天也是白松露季節，縱然可以飛去日本吃，在香港還是有點 craving 的。香港不少地方可以吃到，《八部半》一直都是吃白松露出名（也出名貴）。Gaddi’s 其實不差（去年有點例外，是自己叫錯
血鴨是巴黎 Tour d’Argent 的名菜，而豬肚雞（其實 bladder 應該是膀胱？）則源自里昂 La Mere Brazier的古典菜式。當然之後由 Brazier 的徒弟 Paul Bocuse 發揚光大。現在 Bocuse 本人已經仙遊，唯里昂的 Paul Bocuse 依然有這道「麻煩」菜式。香港除了 Gaddi’s，未見有其他餐廳做（一些私房菜也許可以做的）。
踏入秋天也是白松露季節，縱然可以飛去日本吃，在香港還是有點 craving 的。香港不少地方可以吃到，《八部半》一直都是吃白松露出名（也出名貴）。Gaddi’s 其實不差（去年有點例外，是自己叫錯了菜式，而且那個時候 Chef Anne-Sophie 還沒有上任，不知道是否 Chef Gobil 已經沒有全職在 Gaddi’s 「監修」，味道的確稍遜）。
今個食評主力談 white truffles 及 volaille de Bresse en vessie，其他的，如有特別，稍為講述一下就是。和血鴨一樣，Senior Captain J 小姐建議一個頭盤加上主菜兩吃就夠了，不用多。而酒店剛剛返了白松露，順理成章，頭盤就是白松露了。於是今晚的主題就是「白松露」和「豬肚雞」啦 😬。
先來【 Champagne 】Diebolt-Vallois Blanc de Blancs 2018。清瀅冷冽，又不失嫵媚。
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Champagne | Diebolt-Vallois Blanc de Blancs 2018
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Champagne | Diebolt-Vallois Blanc de Blancs 2018 (Effervescence in the Glass)
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【 Comté Gougères and Pre-appetisers 】
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Comté Gougères and Pre-appetisers
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【 Bread and Butter 】
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Sourdough and Bordier Butter
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【 Amuse-bouche 】
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Amuse-bouche
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【 Alba White Truffle on Scrambled Egg 】去年以為 Gaddi’s 是義大利餐廳，沒有想就叫了 white truffle on pasta，結果大大失望（《白松露愛情三部曲 （三）悲喜之劇》2024年 1 月27 日）。前事不忘，後事之師，今次叫一貫穩當的 scrambled egg。法式炒蛋不是隨便可以做到完美的，炒蛋好壞之間一線之差。不過弄 scrambled egg 還真的難不到 Gaddi’s 既。加上今年 Gaddi’s 採購的 Alba white truffle 質素特別好，經理一把盒子打開，芬芳撲鼻，這是完美。這道前菜是完美演繹。
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Alba White Truffle on Scrambled Egg
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今晚吃的是餐廳的第二批，聽聞第一批質素未夠，沒有拿出來賣，是日吃的是採購的第二批，拿出來奉客的是第一批，價錢也不算貴， $ 150 一 gramme，跟日本吃價錢差不多啦，一份頭盤只需要幾 grammes 而已。
【 Volaille de Bresse en Vessie 】主角豬肚雞，用的當然是 Bresse chicken，法國最「矜貴」的雞。
雞皮底下塞入 black truffles，原隻放進豬肚（其實是豬的膀胱 [pig bladder])，加入白酒，把豬肚綁緊，放入大煲 bouillon 中浸熟，期間不斷為膨脹的豬肚「淋浴」。順便一提，中國菜也有「豬肚雞」的，我在嫲嫲家中吃過，那就真的是「豬肚」啦。
Gaddi’s 的豬肚雞是兩吃的。配雞，小妹選擇了 Chassagne-Montrachet 村酒 【 Alex Moreau Chassagne-Montrachet 2018 】普通，還是可以的既。
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White Wine | Alex Moreau Chassagne-Montrachet 2018
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White Wine | Alex Moreau Chassagne-Montrachet 2018 (in the Glass)
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第一道菜 【 Poached Chicken in Bladder | Roots Vegetables | Gnocchis | Chives and Seed Condiments 】
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Volaille de Bresse en Vessie
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Volaille de Bresse en Vessie (on the Cutting Board)
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這道菜的打卡位正是 table-side serving，經理會刺穿豬肚（膀胱），取出原隻雞，然後把雞胸切出來，加上拌菜和 white wine sauce，成為第一道菜。
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Poached Chicken in Bladder | Roots Vegetables | Gnocchis | Chives and Seed Condiments
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這種在 broth 中 poaching 的烹飪方法慢煮出來的雞，雞髀還是 pink 的，這裡沒有 serve 雞髀。雞髀拿回廚房用來做第二道菜。不過在 Lyon 的 Paul Bocuse ，他們是連雞髀都 serve 的。東京的 Paul Bocuse 當然有這道菜，但是只有一道菜雞胸。
Bresse 雞肉味道清瀅卻淡麗，用這近慢煮的方法浸熟，雞胸肉嫩滑，沒有待慢了雞中的 Rolls-Royce 呢。白汁也好味，清麗的白汁沒有掩蓋 Bresse chicken 的肉味，很 complementary。雞的部份是無可挑剔的，至於配菜喔，小妹覺得有點太甜。還有 Paul Bocuse 傳統的豬肚雞是用黑松露、鵝肝加上 double cream 打成醬汁的呢。今晚的白酒汁雖然好，但是相比松露鵝肝忌廉汁似乎遜色啦 。
第二道菜【 Pressed Chicken Leg and Girolle Terrine | Crispy Rice | Hainanese Sauce】那不是魔術來的，那凍糕是預先做好的，不是那剛剛拿回廚房的雞髀和其他部份，馬上變成凍糕呢。凍糕味道紛陳，口感恰當，底藴濃郁、美味，吃完不膩。
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Pressed Chicken Leg and Girolle Terrine | Hainanese Sauce
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Hainanese Sauce 第一啖小妹腦海中彈出 bell pepper sauce 的「影像」，雖然香辣，第一印像沒有想到是海南雞飯三色醬的紅醬（酸辣椒醬）呢，啖真點，骨子裡是有點像的，是很特別的味覺經驗，至於喜歡不喜歡，個人口味了，誠然是襯雞肉蘑菇凍糕的。加上香脆，味道潔淨（沒有油「臆」味）的米餅，可能當成海南雞飯的飯？這樣的米餅，沒有過重，小妹可以一掃而清。
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Crispy Rice
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其他不詳談了 —— 跟之前講過一樣，soufflé 和 petit fours 依舊完美無瑕。有興趣請參考小妹之前食評啦。
【 Soufflé 】
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Soufflé
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【 Petit Fours and Mint Tea 】
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Petit Fours and Mint Tea
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【 總結 】
今年去了多次日本（公私兩忙），在東京和大阪都吃了不少法國菜，七月到東京吃了 L’OSIER（感謝 C 先生安排），十月吃 Robuchon（是 Ebisu Chateau 那一家喔），還有日比谷的 Apicius，東京和大阪帝國酒店的 Les Saisons 都吃了，還有一些比較㊙️密的餐廳。無可否認日本是巴黎以外，世上做最高級法國菜最好的地方。
香港幾家法國老牌餐廳，都能保持水準，但說實話，跟東京是有距離的。小妹獨愛 Gaddi’s 不但因為歷史，也因為她的裝修保持著法蘭西美麗年代的氛圍，至於料理，Gaddi’s 其實不斷在變，現在 Chef Anne-Sophie 執掌這家最古老法國餐廳，看得出（也食得出）她帶來的改變，食物水準也越來越高，在追趕東京餐廳。所以今天來 Gaddi’s 和五年前，你會發覺完全不一樣。就是這個原因，每一個食評都會有新的東西去講。
Gaddi’s 與時並進的同時，唯沒有忘記 Escoffier 以來的法國料理的經典菜式，今晚的「豬肚雞」整體很出色，在傳統和創新中，Chef Anne-Sophie 取了中間點，有些地方根據 Brazier 和 Paul Bocuse 的做法，也有自己的 signature。小妹並非抱殘守缺的料理原教旨主義者，欣喜料理與時並進。
期待 Gaddi’s 繼續為香港 fine dining 帶來衝擊 😎。
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