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2014-09-24
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第一次來是3年前吧。 當時這裡晚晚星光熠熠， 很多名人 、 明星都來光顧。 三位投資者由室內設計 、 燈光佈置 、 人際關係等等 ， 各施各法。 又親自去日本三顧草蘆， 請來日本 壽司幸 的 杉山師父 來臨主理。 光訂座可能也要排一兩個星期。 一個月後我有幸到來， 就一直由 do 師父 關照我了。 慢慢地， 我也變成這裡的常客。 後來 杉山 離開了， do 師父 自立門户， 這裡變成有名無實， 很多以前的坐上客也紗紛離開 … 包括我。闊別一年， 今日我重臨舊地， 為的， 就是他。第一次遇到他是在 (6年前) 中環的 鮨久。 當時那裡只得十來個座位， 他每晚都給其他客人指定了， 我一直沒有機會吃到他握的壽司。 但坐在旁邊位置觀看， 已經知道他的手藝厲害。 後來鮨久結業， 也無法得知他的去向。 後來打聽到他輾轉去了士北角的 和， 我致電訂座時又說他已經離開了。 之後在 openrice 看到他的照片， 原來他在銅鑼灣的 鮨玖 ， 去到那裡又說他已離職， 回去日本了。 這樣來來回回了許多年… 今天我偶然翻開雜誌， 看到他的照片， 喜出望外， 原來他兜兜轉轉， 來到了這
闊別一年， 今日我重臨舊地， 為的， 就是他。
第一次遇到他是在 (6年前) 中環的 鮨久。 當時那裡只得十來個座位， 他每晚都給其他客人指定了， 我一直沒有機會吃到他握的壽司。 但坐在旁邊位置觀看， 已經知道他的手藝厲害。 後來鮨久結業， 也無法得知他的去向。 後來打聽到他輾轉去了士北角的 和， 我致電訂座時又說他已經離開了。 之後在 openrice 看到他的照片， 原來他在銅鑼灣的 鮨玖 ， 去到那裡又說他已離職， 回去日本了。 這樣來來回回了許多年…
今天我偶然翻開雜誌， 看到他的照片， 喜出望外， 原來他兜兜轉轉， 來到了這裡。 我放下雜誌， 拿起了電話， 訂好了時間， 和 壽司德 那次一樣， 指定了師父…
今晚， 我懷著興奮的心情， 來到我久違的這裡 : 竹壽司
壽司匠 - 佐蕂太助
沒見他多年， 他顯然瘦了一環。 因太座來晚了， 我可以靜靜地觀看着他處理食材 ; 偷偷師。 看到他差不多處理完畢， 我便和他談了起來。 我告訴他十年來我一直沒有機會吃到他握的壽司， 又找了他很久云云。 他聽了很得意。 我告訴他我十分喜愛吃白身魚， 但今晚這裡好像沒有很多。 他笑了笑， 回答說 : ” 有不少呢! ” 隨即在冰櫃內左翻右翻， 又多拿兩款出來。 我立即笑了起來。 看到太座來到， 我誠懇地對他說 : ” 可以開始了。”…
氷頭なます
最近， 太座喜歡上 もずく (有關 水雲 的介紹可請參考以前的食評 : 職人の凄技)， 我問 佐蕂さん 這裡有嗎? 他搖搖頭。 ”那這裡有什麼酢物?” 我問。 ”有 氷頭なます” 他答道。 太座點點頭。 我又問 : ” 是這裡自家製的， 還是叫回來? ” 他望一望左右， 答道 : ” 是叫回來的。” 我露出失望的表情， 但還是點頭示意。 他叫了另一位師父幫忙準備。 不一會， 佐藤親自拿了上來。氷頭， 是鮭魚鼻部的軟骨。 很簡單， 自己都能做。 先把鮭魚頭切開一半， 切走上下顎和眼睛， 餘下就是氷頭的部份了。 氷頭用塩洗淨並浸泡一夜， 隔天取出洗淨後將其切成薄片， 浸在酢裡即成。 浸泡過酢的鮭魚軟骨變得又軟又通透。 氷頭漬十分 chewy ; 但其實， 軟骨是完全沒有味道的。 好吃與否就得看該鮨店用酢的習慣 、 經驗和風味。 今晚的氷頭漬很明顯， 用來泡氷頭的酢和他們自己再添加的酢完全不一樣。 但佐藤早已事先聲明。 好吧! 看他們盛碟也蠻用心， 太座也沒有怎樣， 接受它罷!
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お寿司いろいろ
今晚合共吃了 28 貫。 論手藝和對魚介的知識， 佐藤さん 是專家。 但今晚魚貨的品質， 很明顯， 比不上以前 鮨久 用的上乘， 也沒有以前的 竹壽司 用得那麼多種類。…
白身
顧名思義， 切出來魚肉是白色的， 通通都可稱為白身 (當然有一些例外)。 白身魚的種類繁多， 較為人熟悉的有: 鯛 、鮃 、 鱸 、 鰈。 非一般的有: 鬼虎魚 、八角 、曹似 、垢穢 等等。 佐藤さん 十分喜歡用白身魚 (我也非常喜愛吃白身)， 所以我請他盡量握給我。 今晚光是白身就吃了十件。 六件比較普通，處處可見。 這四件則不同， 可能只有在他主理的店裡才會同時出現。
青鯛 (左上) - 很少人見過青鯛。 它不是青色， 而是銀藍色的。 魚身有一條鮮黃色的橫紋從嘴巴至尾部。 青鯛肉質比真鯛結實， 最重要是， 在市場上， 青鯛幾乎都是野生的。 今晚的青鯛， 魚味濃郁。 可能是魚不夠大 ( 太大條可能不易賣掉)， 所以甜味較遜。 無論如何， 在香港， 我也是頭一次吃到青鯛的。 石鯛 (右上) - 喜歡磯釣的朋友， 對它可是又愛又恨。 石鯛全身銀灰色， 身上有七條黑色的直紋由背直落至肚。 石鯛活躍於較淺水的礁石間， 以啄食貝類 、 甲殼類為主， 所以它有一個強而有力的尖嘴。 釣魚時經常給它咬斷魚絲。 石鯛的魚鱗是鯛科中最細小的， 所以處理它時， 刮鱗部份要特別小心。
石鯛 肉質很結實， 但味道非常清淡。 今晚的 石鯛， 佐蕂さん 用了最簡單的調味 - 一沬海塩， 入口先是感受到結實的鯛肉， 嘴嚼時海塩的鹹則帶出魚肉當中的微甜。 不要小看海塩， 在相同的魚肉上放不同的塩， 對味道來說， 是有明顯分別的 (以後有機會再說)。 今次用的是 天日幼塩， 它能迅速溶化， 一下子引出甜味， 但鹹味一閃即逝， 口腔和舌頭也不會因過鹹而難受。 總括來說， 今晚這件 石鯛 壽司， 非常好吃。
目鯛 (左下) - 目鯛 的樣子很醜陋， 眼睛雖大卻渾濁， 像不新鮮似的。 嘴巴細小， 灰褐色的全身， 還有大量粘液包裹著 (這是深海魚的特徵)。 但醜陋的外表， 內裡卻恰恰相反， 魚肉是粉紅色， 像嬰兒肌膚一般。 因為是深海魚， 所以油脂特別豐富。 今晚的 目鯛 和 青鯛 一樣， 魚不夠大， 吃不到它應有的魚油香。 慶幸的是， 目鯛也只有野生， 所以還是魚味十足。
笠子 (右下) - 它魚身小， 魚頭大， 像戴了頂大帽子般， 大家都取笑其長相， 給它 笠子 的稱號。 盡管樣子好笑， 它的背鰭、 腹鰭、 頭部， 可是有許多又硬又尖的刺。 處理它時要特別小心。 叫 笠子 大家會陌生， 如果告訴你， 它就是 "石狗公" 的話， 大家就知道它了。 今晚的 笠子 十分柔軟， 佐蕂さん 也是用海塩作調味。 我認為 笠子 做塩燒或汁煮都非常美味。 但生吃， 雖然吃過很多次， 但我還是覺得味道太淡了。
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赤牡丹海老
佐藤さん 說要握一件名為 赤牡丹蝦 的壽司給我吃吃看。 我好奇地問 : ” 牡丹蝦吃過不少， 赤牡丹蝦? 是不是殼比較紅， 你們就加一個 ”赤” 字在前面?” 他搖搖頭說 : ” 赤牡丹蝦比一般的牡丹蝦更甜更糯， 而且是今天新鮮運到的。” 一轉頭， 他就拿了隻給我看。 我看蝦子真的是比較紅， 而且蠻大只的。 佐藤さん 笑了笑， 隨即把碩大的蝦頭扭下。 不到 30 秒， 一件 赤牡丹蝦壽司 已經放在我面前。 我一口吃下， 果真如他所說， 蝦肉又甜又綿。 ” 這種赤牡丹蝦也是產於北海道的嗎? ” 我問。 佐藤さん 點點頭道 : ” 你知道蠻多的。 好吃嗎? ” ” 好吃! ” 我答道。…
秋刀魚
秋季， 又是吃秋刀魚的時候了。 看到 佐藤さん 在冷凍櫃內拿出一條手掌般大小的秋刀魚， 我知道今晚的秋刀可能還未到全盛期。 佐藤さん 十分照顧我， 他把那條秋刀魚切頭去尾， 只留下全條魚最肥美的中段來握壽司給我。 但是， 這件壽司還是欠缺成熟秋刀魚應有的魚香和油脂。 我覺得，如果再過兩 、 三個星期， 一定會更美味。…
筋子 . イクラ
秋季除了有秋刀魚以外， 鮭魚的體內也藏滿了美味 : 像紅寶石般的鮭魚卵是秋季的美食之一。 在去年的食評裡我已談及過有關 筋子和 鮭魚子的分別 (有興趣的， 可以參考我以前的食評 : 初秋の筋子)。 在看到的雜誌內介紹了 佐藤さん 和他主理的鮭魚子， 我就打定主意今晚一定要吃 鮭魚子了。 我問他今天的究竟是筋子還是鮭魚子， 他回答說兩種都有， 但筋子是非常鹹的那種。 我說沒有關係， 兩種都給我吃看看。 他看一看我， 有點懷疑， 然後在下面的大冰箱內取出一個扁扁的膠袋， 裡面只有一點兒像血一樣紅的鮭魚子。 他珍而重之地拿了一小塊出來， 我覺得很好奇， 為什麼一顆顆的魚子能給他弄得像麥芽糖一般黏稠。 看他不到 10 秒鐘， 便把半凝固的筋子握成壽司， 並且立刻放在我的碟子上。 我唯有第一時間拍下照片， 立即放進嘴裡。 這個筋子壽司很鹹， 但味道卻很鮮。 我問他為什麼弄得如此地鹹? ” 因為這樣就可以放很久， 這是我獨有的做法! ” 他自信地回答著。 ” 還是給我 イクラ 吧! ” 我說道。 他笑了。 不一會， 就把 イクラ 壽司放上來了。 今晚的 イクラ 品質不錯， 皮很薄， 但味道偏淡。 唯一美中不足的， 是 イクラ 放得太少， 外觀上來說欠缺了幸福滿滿的感覺。 也因為放得太少， 所以海苔的味道蓋過了 イクラ 的美味 ... 可惜。
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海栗いろいろ
旁邊的食客比我們吃得快， 關照他們的師父問他們要不要試一下 白海胆， 這立即吸引了我的注意。 我看他拿了一盒上面只寫有一個 ” 白 ” 字的海胆出來， 說是白海胆，我目不轉睛地看着他把盒蓋打開。 看到那海胆的顏色也不太白。 回想起我在 鮨魯山 吃過的 (請參考我以前的食評: 素敵なお寿司屋さん)， 顏色上簡直有天壤之別。 那食客還邊吃邊讚， 我好奇地問 佐藤さん， 那是真的白海胆嗎? 他點點頭， 說道: ” 別急， 我們有幾種海胆， 都給你吃看看。” 海水海胆 (左上) - 聽 佐藤さん 說， 這其實是馬糞海胆， 只運送時注入當地海水， 所以叫海水海胆。 海水海胆是真正無添加的， 所以其原味得以保全。 但壞處是保全期十分短， 而且因泡在海水裡運送， 所以表面無法顆粒分明。 今晚的這件海胆壽司是四件之中最好吃的。 海胆味濃有潮味， 沒有被海苔味影響。 非常好吃。
塩水海胆 (右上) - 和海水海胆相似， 只是海水換了塩水而爾。 用塩水代替海水， 海胆廠便可掌控塩份濃度， 使保全期延長。 但用塩的多寡， 水的濃度， 對泡在裏面的海胆味道有直接影響。 今晚的塩水人海胆， 味道一般。 它沒有海水胆的潮香， 沒有赤海胆的細緻， 也沒有白海胆的餘韻。 不比較還可以， 但品嘗過四款以後， 它是最淡味的。
赤海胆 (左下) - 四款海胆當中， 赤海胆的賣相最漂亮。 小小的一片， 像雀舌般整齊地排列着。 而且顆粒分明。 但漂亮外表的代價， 就是這種海胆都有下一種叫 明礬 的化學物。 明礬 是硫酸塩的一種， 有殺菌， 抑壓臭味 和 減慢因溫差而做成的溶解。 我們用的止汗劑， 裡面就有明礬了。 明礬味道苦， 但可令海胆保持不溶解。 今晚的赤海胆， 味道不錯， 雖然沒有苦味， 但海胆味不持久 (這可能是明礬所做成的)。
白海胆 (右下) - 以價格上來說， 白海胆是最貴的了。 市場上亦最少有。 今晚的白海胆和 鮨魯山 的很不同， 魯山用的顏色較白， 海胆大片但很薄， 味道卻非常濃郁， 而且有強烈的 aftertaste。 這裡的又厚， 顏色又深。 我把我在鮨魯山吃過的白海胆照片給 佐藤さん 看， 他只稍稍看了一眼， 點點頭說可能是產地不同。 但無論如何， 今晚的這件 白海胆壽司 味道是不錯， 但和魯山的比起來， 我還是比較喜歡 魯山 的。
題外話/補充資料：
總括來說， 佐藤さん 的手藝是上乘的， 這點不容置疑。
但他也有一個缺點 (可能無法改變)， 是我今天才發現的。 原來他是個吸煙者。
雖然我沒有看到他吸煙， 但還是知道了...
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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