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2021-11-10
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別於光芒耀目的現代化門面，鮨燐走的是江戶前傳統路線，不旬不食，壽司長會在客人面前即劏即做，展示穩扎技藝，竭力保持時令食材的獨特真味。 立師傅師承香港第一代本地紥根的日藉師傅「見城俊二」；仍記得當年在棉登徑有這一間非常知名的「見城」；擅長在傳統上略為微調，但不會添加現在時興的金箔、松露或魚子醬，即使熟成做法亦少用。這個晚上，看著立師傅手起刀落，純熟敏捷，食材處理的每個步驟皆是仔細及按步就班的，不只胃納，眼睛也吃得滿意。 晚上三款 Omakase，點了最豐富，每位$1880的，有7件刺身，2種和食及6貫壽司套餐。一行六人被安排在入門左方的小廂房，如一家獨立鮨店。 前菜左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法國鴨胸配黃芥末醬，右方有日本八爪魚醬油煮。 三款食味有別，但皆可口美味，尤其喜歡蕃薯的甜，相反地稍嫌八爪魚太軟淋口感失分。 七款刺身剝皮魚刺身先以剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬開始，別於見過的做法，把魚肝弄成醬放在刺身上，師傅把魚肉魚肝一起手剁混合，面頭放有紫蘇葉花瓣同菊花點綴。 目的在互利，因為只吃魚肉會很韌，只吃肝會很油膩，現在兩者配合可取平衡，肝醬成功帶出魚的鮮味。 北海道北寄貝．配酸汁啫喱、柚
別於光芒耀目的現代化門面，鮨燐走的是江戶前傳統路線，不旬不食，壽司長會在客人面前即劏即做，展示穩扎技藝，竭力保持時令食材的獨特真味。
立師傅師承香港第一代本地紥根的日藉師傅「見城俊二」；仍記得當年在棉登徑有這一間非常知名的「見城」；擅長在傳統上略為微調，但不會添加現在時興的金箔、松露或魚子醬，即使熟成做法亦少用。
這個晚上，看著立師傅手起刀落，純熟敏捷，食材處理的每個步驟皆是仔細及按步就班的，不只胃納，眼睛也吃得滿意。
晚上三款 Omakase，點了最豐富，每位$1880的，有7件刺身，2種和食及6貫壽司套餐。一行六人被安排在入門左方的小廂房，如一家獨立鮨店。
前菜
左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法國鴨胸配黃芥末醬，右方有日本八爪魚醬油煮。
三款食味有別，但皆可口美味，尤其喜歡蕃薯的甜，相反地稍嫌八爪魚太軟淋口感失分。
七款刺身
剝皮魚刺身
先以剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬開始，別於見過的做法，把魚肝弄成醬放在刺身上，師傅把魚肉魚肝一起手剁混合，面頭放有紫蘇葉花瓣同菊花點綴。
剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬
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目的在互利，因為只吃魚肉會很韌，只吃肝會很油膩，現在兩者配合可取平衡，肝醬成功帶出魚的鮮味。
剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬
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北海道北寄貝．配酸汁啫喱、柚子皮
北海道北寄貝配酸汁啫喱
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酸汁啫喱非常面熟，因為常配在生蠔上，味道酸酸甜甜，提升了北寄貝的爽。
北海道北寄貝．配酸汁啫喱
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北海道秋刀魚
北海道秋刀魚
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期望的時令秋刀終於出場，因為秋刀魚會儲存脂肪過冬，所以立師傅只會選擇北海道的漁獲，相比普遍的更肥美綿滑，絕對稱得上為「秋味之王」。
切至小塊之後配上秋刀魚肝醬油，使魚味更加濃郁鮮香，豐潤嫩彈，每一口皆滲透獨特的魚肉芳香，絕對是味覺享受。
北海道秋刀魚
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寒獅魚腩（野生油甘魚）刺身兩食
火炙過的配柚子胡椒醬，冇火炙的魚腩配三升漬，是用麵鼓醬製成的，所以酸酸地。
寒獅魚腩（野生油甘魚）刺身兩食
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各有千秋，豐腴鮮甜。
寒獅魚腩（野生油甘魚）刺身兩食
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中拖羅刺身
中拖羅刺身
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取自庵尾大島半飼養吞拿魚、中及近大拖羅位的一片肉，因此細看見顏色漸進，粉紅若現，口感一流。
中拖羅刺身
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火炙吞拿魚骹肉
與剛才的拖羅屬於同一條魚，配上築地頂級紫菜，相比一般厚身，入口魚油滿咀，對比乾脆的紫菜，營造層次。
紫菜火炙吞拿魚骹肉
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鱈魚白子刺身
白子是新鮮空運到店才處理，我是人證，因為早到見到師傅在拆。
加入木魚水同烚有助提升魚的鮮味，以自家製酸汁蘿蔔蓉及七味粉調味。
鱈魚白子刺身
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細滑豐腴，奶油般的口感，幾乎可以的直滑入喉嚨，入口即化，少少甘，少少甜，餘韻非常甜，新鮮無比。
鱈魚白子刺身
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和食之一
香箱蟹
香箱蟹
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時令香箱蟹配蟹子蟹膏，混合來吃，甘甜豐富。
香箱蟹
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香箱蟹
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壺燒粒貝（湯）
壺燒粒貝
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壺燒粒貝
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倒入小碗吃喝，材料有菇菌。
六貫壽司
深海池魚壽司
深海池魚壽司
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師傅會用白米飯或赤醋飯配合不同刺身，魚生片選材皆以肥美為主。
石垣貝壽司
石垣貝壽司
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沖繩花竹蝦壽司
當中花竹蝦壽司做法與別不同，從蝦頭取出來的蝦膏，火炙之後混合壽司飯，然後作配刺身你壽司吃。
沖繩花竹蝦壽司
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北海道馬糞海膽
馬糞海膽壽司
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北海道赤睦鯛壽司
北海道赤睦魚比較少有，大多出自九州。
北海道赤睦鯛壽司
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北海道銀鱈魚壽司
這個月份，銀鱈魚同樣是來北海道的比較多。
北海道銀鱈魚壽司
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中卷
日本的鮨店慣用中卷代表該店的風格和味道，因此每間鮨店/師傅的材料都會不同。立師傅以瓢瓜、玉子、青瓜、花竹蝦、冬菇及海鰻為材料，整件卷物口感紥實，配合酥脆的紫菜突顯內𥚃的蝦香及菜甜，正時心思之所在。
中卷
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和食之二
和牛面頰肉
和牛面頰肉
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炆得非常軟嫩，味道豐富又入味，以紅酒煮，所以帶少少酒之甘。
和牛面頰肉
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味噌湯素麵
又名八方麵，師傅解說祕笈是用木魚花，熬出來的湯會比較甜。估計大家知道木魚即是鰹魚，原來放了血的鰹魚製成的就叫做木魚花。
味道特別，足料久熬，配上一片腐皮，清清地已成。
味噌湯素麵
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甜品－抹茶奶凍
甜品－抹茶奶凍
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自家製造，材料有宇治抹茶、北海道3.6特濃牛乳、並用椰絲一起煮，因此有淡淡椰子香，頂部有一粒黑豆，非常香滑，有抹茶香但冇甘味。
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