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2024-12-25
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香港一位難求的廚師發辦, 主打熟成壽司。 提前一個月book到主廚。中午餐單只有一款, 未正式開始前先上前菜: 伊勢海老茶碗蒸 : 茶碗蒸上面鋪上熟蟹籽, 蒸蛋混合蟹肉, 蛋味唔算濃, 亦冇混合鰹魚水, 食原味嘅蟹肉茶碗蒸刺身兩碟:十五天濕式熟成鰆魚: 熟成左15日嘅魚肉非常軟滑, 完全咬唔到脂肪, 口感好特別。網上查過: 濕式熟成係將新鮮魚料包膜塑型, 再以本身天然酵素熟成，達到軟嫩效果又避免熟成過程中嘅損耗。北海道牧丹蝦: 上面係炸過嘅蝦籽, 配上炸過嘅蝦頭。牧丹蝦味鮮甜, 炸蝦籽味道唔重, 唔會搶走蝦味。 蝦頭炸得好脆, 點汁食減輕油膩感。熊本天草石門鯛: 熟成8日, 用檸檬汁調味, 食落似蝦嘅質感大分縣池魚: 3天熟成, 熟成後已冇左池魚嘅腥味, 唔需要以薑辟腥和歌山23天乾式熟成野生中拖: 經過熟成, 冇左中拖果種特有嘅酸味, 取而代之魚味較重同非常軟淋富山灣白蝦配龍蝦油: 白蝦配淋上龍蝦油, 入口同時食到生蝦同熟蝦味, 非常特別。淡淡嘅蝦油味唔會搶到白蝦嘅原味, 唯一扣分位係壽司飯熱左啲天鰭名物之一 魷魚海膽: 嚟自岩手縣嘅白海膽, 海膽包喺魷魚同
中午餐單只有一款, 未正式開始前先上前菜:
伊勢海老茶碗蒸 : 茶碗蒸上面鋪上熟蟹籽, 蒸蛋混合蟹肉, 蛋味唔算濃, 亦冇混合鰹魚水, 食原味嘅蟹肉茶碗蒸刺身兩碟:
十五天濕式熟成鰆魚: 熟成左15日嘅魚肉非常軟滑, 完全咬唔到脂肪, 口感好特別。網上查過: 濕式熟成係將新鮮魚料包膜塑型, 再以本身天然酵素熟成，達到軟嫩效果又避免熟成過程中嘅損耗。
北海道牧丹蝦: 上面係炸過嘅蝦籽, 配上炸過嘅蝦頭。牧丹蝦味鮮甜, 炸蝦籽味道唔重, 唔會搶走蝦味。 蝦頭炸得好脆, 點汁食減輕油膩感。
熊本天草石門鯛: 熟成8日, 用檸檬汁調味, 食落似蝦嘅質感
大分縣池魚: 3天熟成, 熟成後已冇左池魚嘅腥味, 唔需要以薑辟腥
和歌山23天乾式熟成野生中拖: 經過熟成, 冇左中拖果種特有嘅酸味, 取而代之魚味較重同非常軟淋
富山灣白蝦配龍蝦油: 白蝦配淋上龍蝦油, 入口同時食到生蝦同熟蝦味, 非常特別。淡淡嘅蝦油味唔會搶到白蝦嘅原味, 唯一扣分位係壽司飯熱左啲
天鰭名物之一 魷魚海膽: 嚟自岩手縣嘅白海膽,
海膽包喺魷魚同壽司飯嘅中間, 魷魚爽口, 配合埋軟淋淋又鮮甜嘅海膽 , 呢件壽司係全場之最。
間場 1: 鱈場蟹松葉蟹湯凍湯凍配上鱈場蟹膏同香箱蟹籽, 入口即溶得嚟亦食到粒粒蟹肉, 加上蟹膏更突出湯涷嘅蟹味。
蟹糕雖香, 但唔會搶味, 非常好食。
間場 2: 吉列螢光魷魚先將螢光魷魚打成醬, 再用墨魚膠包住炸。 螢光魷魚有陣咸香味(諗起大澳啲蝦醬), 墨魚膠彈牙。
好有創意嘅菜式, 不過打醬好似失去左螢光魷魚嘅特色, 冇左食螢光魷魚爆汁感, 之後再食黑豆用黎解膩
北海道櫻鱒 : 7日熟成, 魚肉比普通櫻鱒較紅
大分縣間八: 13日熟成 , 食落好似油甘魚咁香 , 但熟成過, 油香冇咁出
北寄貝: 非常爽口
愛緩縣煙燻鰹魚 : 3日熟成, 入口有煙燻味, 魚肉非常軟滑壽司部分以兩件手卷作結:
赤海膽手卷 : 赤海膽新鮮鮮甜, 但餘韻不足
熟成拖羅手卷 : 加左芝麻同蘿蔔, 唔太食得出熟成前後嘅分別 , 手卷好足料, 芝麻好香, 拖羅味道柔和。
最後奉上貝柱清湯同開心果雪糕。
整個用餐過程: 高價位定位嘅壽司店,。 店員有禮又熟讀所有菜式, 氣氛比傳統鰭店較輕鬆, 師傅十分健談亦樂意詳細介紹啲每道菜嘅特點。
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