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2016-10-31
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「生舊叉燒好過生你」，這是小時候聽過媽這樣說、繼而鼻酸，再而流淚的刻薄說話。這諺語源於燒味是奢侈品的年代，做一塊叉燒可能貶中帶褒，雖然食物的價值比人低，但做叉燒已是當時比較矜貴的食物。燒味依然在現今社會出現，但隨著物資愈見豐盛、食材選擇較以前多，價錢變得親民，不其然比降格，變相令人聽到那諺語會更為反感。我說，若然來世要做叉燒，做新桂香的叉燒也不錯；半肥瘦、皮光肉滑的體態，足夠羨煞旁人。在這現實的今生我要努力瘦身，但如果來世做叉燒，像這裡的好，是招徠垂涎的半肥瘦。我不是柴灣人，港島東是甚少涉獵的。出於偶然的機會，要到柴灣的工廈做體能訓練，順道慕名一訪傳說中的新桂香。找來了甚少露面、自稱為柴灣地頭蟲的友人，帶我坐在街頭吃個馳名的燒味飯。假若與他素未謀面，從其文筆想像不到正是坐在摺枱另一端的隨性型男生。不像一樂和鏞記般做燒鵝做到上米芝蓮，但新桂香憑叉燒成功攏絡街坊的心；雖沒有堂皇的門面、裝潢十年如一日的簡樸，無虛名和光環都一樣以實力派自居。多數燒味店都不設堂食，向來都是買走的多，這裡有三四張摺枱已算不錯。一半於店內，一半在店外，店外的街道不是大街，吃塵的情況不嚴重。恰巧有位可以堂食是個bon
「生舊叉燒好過生你」，這是小時候聽過媽這樣說、繼而鼻酸，再而流淚的刻薄說話。這諺語源於燒味是奢侈品的年代，做一塊叉燒可能貶中帶褒，雖然食物的價值比人低，但做叉燒已是當時比較矜貴的食物。燒味依然在現今社會出現，但隨著物資愈見豐盛、食材選擇較以前多，價錢變得親民，不其然比降格，變相令人聽到那諺語會更為反感。我說，若然來世要做叉燒，做新桂香的叉燒也不錯；半肥瘦、皮光肉滑的體態，足夠羨煞旁人。在這現實的今生我要努力瘦身，但如果來世做叉燒，像這裡的好，是招徠垂涎的半肥瘦。
我不是柴灣人，港島東是甚少涉獵的。出於偶然的機會，要到柴灣的工廈做體能訓練，順道慕名一訪傳說中的新桂香。找來了甚少露面、自稱為柴灣地頭蟲的友人，帶我坐在街頭吃個馳名的燒味飯。假若與他素未謀面，從其文筆想像不到正是坐在摺枱另一端的隨性型男生。不像一樂和鏞記般做燒鵝做到上米芝蓮，但新桂香憑叉燒成功攏絡街坊的心；雖沒有堂皇的門面、裝潢十年如一日的簡樸，無虛名和光環都一樣以實力派自居。
多數燒味店都不設堂食，向來都是買走的多，這裡有三四張摺枱已算不錯。一半於店內，一半在店外，店外的街道不是大街，吃塵的情況不嚴重。恰巧有位可以堂食是個bonus，不然我真的考慮把飯盒帶到附近的公園吃，想起這畫面都覺得自己很麻甩。這畫面沒有實現，晚上7時左右到達，幸還有座位、幸還有只賣剩兩三條的叉燒。主婦們買菜時間已過，進來斬料作菜的人不多，但不排除有「臨急抱佛腳」的人來買燒味救急，欲免向隅，建議晚上七時前到訪。
控制飲食的我不想吃米飯，問店家有沒有瀨粉、米粉之類。「只有飯」，好，免為其難的豁出去；特意著師傅要少飯，但少飯是比「大漢份量」少，仍是我眼中的正常飯量。碟頭飯有單拼雙拼，$38至$80不等。相信未有羅列全部的配搭，但某些部位較貴，如雞/鴨脾、乳豬、燒腩，逢拼上這些食材都會相對較貴。最普通的一碟叉燒飯，承惠四十大元。燒味來說不算很便宜，不過與現時的茶餐廳價位相若，實不為過。不知這裡的豉油雞、白切雞有多大，我亦不是斬料常客（只是因為家中的菜不是我買），$200/隻好像有點貴…
光顧什麼碟頭飯也好，都有例湯送。簡單、沒什麼味精的霸王花豬骨湯，清新淡雅，放上不少豬肉豬骨煲，甜味和肉香自然不扭捏。和茶餐廳的比較，當然是燒味店的例湯較信得過，至少不用質疑骨和肉從哪裡來。不是燒味店會特別對此恩惠之物大費周章，只是出產肉食的，自然有很多頭頭尾尾可以順道拿來煲湯。唾手可得的豬肉豬骨，造就了味道真確、近乎無添加的例湯。
一客叉燒燒肉飯，一客叉燒燒鴨飯，雙雙奉桌。前者是正常飯量、正常叉燒，後者是少飯、偏瘦叉燒。一條青菜都沒有，就是坦蕩蕩的肉和飯。嘗試在邪惡晚餐之中找點變奏來安慰自己，瘦點的肉、少點飯，還是逃不過沒有菜吃的事實。「又要威又要帶頭盔」，又要吃又要怕胖。女生就是這樣忸怩，嘲笑我兩秒好了。
叉燒燒肉飯
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叉燒燒鴨飯
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友人說燒肉表現平平，皮夠脆但瘦肉位太少，但叉燒是如期望中的好。一天能賣上二百條叉燒，絕非浪得虛名。沒有特別要求下，給予半肥瘦的叉燒，為數七至八片，夠拌飯。不見俗稱「火雞位」的燶邊，但在燶邊附近的偏肥而爽口的部位仍在。表面醃得深紅，顏色只滲透到肉裡的幾毫米，中間仍保留粉嫩明澈的天然淡肉色。蜜汁沾得均勻，不甜膩不粘牙，但蜜香豐腴。粼粼的深紅下，肉質紋理細緻，夾雜著均勻的脂肪層，好比在西餐廳吃的黑毛豬的完美肉質。這裡用上新鮮脢頭肉，鬆化而肉香滿滿。最邪惡的莫過於蜜香緊鎖上下的兩端脂肪組織，咬下盡是甜美的脂香，比燒肉那相對味寡、平平無奇的脂肪層，引人入勝得多了。叉燒燒鴨飯 $44 (少飯+偏瘦叉燒)
偏瘦的叉燒當然少了那邪惡的半透明脂肪，肉質的紋理更見密集，雖不及剛才的人，卻附上美味如燶邊但仍是瘦肉的「轉角位」。角位較其他部位燻得深色，但不見焦黑，蜜味特別濃郁，可見火喉掌握準繩。焦黑的地方不要吃，媽叮囑過，因會致癌。
拿著兩片叉燒做個對比（筷子夾著的是正常叉燒），兩者的肉紋很明顯的不同。雖然瘦得幾乎看不到脂肪相間的紋理，咬下更是軟腍富肉汁，潤澤不乾，咬斷時不用拉扯，真章在此，同樣黯然消魂。如果你認為哪裡的半肥瘦叉燒都不會壞到哪裡去，偏瘦的部位相對更顯功架。沒有脂肪的幫助下，本身的肉質和燒成的火喉註定成敗。
所給的燒鴨部位半好半壞，五件中有一兩件只是皮和脂肪，沒什麼肉。最多肉的兩件，皮下脂肪很薄，所帶的瘦肉腍而不霉，肉質略嫌偏乾但還可接受，著職員給我酸梅醬蘸一下。或許切得薄碎了點，每件像是「方塊酥」般放進口，理應富肉汁的口感未能盡顯，是一大可惜。整體來說，燒鴨不過不失，未至於令我後悔不點單拼叉燒飯，但必定是叉燒吸引得多。
飯底做得不錯，飯粒爽身富米香，配合甜度恰到好處的醬汁，不禁一口一口的送進口而不自覺。醬汁沒有放得太多，以免浸腍飯粒。份量剛好，上面的肉已很好拌飯，不致淪落到要單靠醬汁來熬過去。
口中嗒著蜜味滿溢的靚叉燒，在路旁的摺枱上啃燒味飯又怎麼樣，不失儀，這就是吃燒味飯的風味。任「慢煮」、「黑毛豬」等進口技術和食材大行其道，新桂香的靚叉燒自有承傳人、自有留人處。從以前的桂香到現時的新桂香，照顧著柴灣街坊和肉食老饕的胃口，純青的爐火依然不滅。吃整碟肉和澱粉質，罪過罪過，那刻我很想吃到一條青菜。吃肉時想菜，吃菜時想肉，就是不斷的迴轉、重覆著。口中說不，但我還是想肉的時間較多，特別是這家的叉燒。
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