割烹櫓杏 (iSQUARE國際廣場)

營業中

休息中

Kappo Ro Ann (iSQUARE)

4.5

4.5

389 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

35692

尖沙咀

$801以上

日本菜壽司/刺身廚師發辦

301

21

13

happyduckling

等級4

2K

136

早幾天在一間以熊本縣天草市為題的居酒屋食晏，今晚則與朋友到訪另一間同樣以熊本縣為主題的日本料理，但卻是日本料理中的高階級別「割烹」。日本料理的「割烹」是指由專任日本料理廚師親自在餐檯前為客人操刀準備食材（「割」）及烹煮（「烹」），通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳才看得到這種日本特有的餐飲文化。餐檯後的師傅必須從進貨、事前準備、刀工乃至於各種日本料理手法全部精通，才有資格站上第一線為客人服務。同時割烹的精萃一是活用季節性的素材、徹底發揮食材的原味，二是量身訂做、配合客人的要求即席備餐；這和高級鮨店的「廚師發板 omakase」有異曲同工之妙。餐廳名字「櫓杏」當然別有一番意思。熊本城除了最出名的天守閣，城牆內尚有其他日文稱之為「櫓」的小城樓，還有一棵幾百年樹齡的「銀杏樹」奇蹟地在地震後存活下來；兩者結合起來正正代表熊本城。「割烹櫓杏」老闆是熊本人，在熊本地震一年多後開了這一間高級日本料理，或多或少要重振熊本旅遊業，最佳方法莫過於通過餐廳推廣熊本縣的食材，藉此重新吸引港人遊客；因此，餐廳所使用的食材基本上全部來自熊本縣。餐廳內靠近門口處就設置了一個小型賣場，展示了（也可購買）熊本

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早幾天在一間以熊本縣天草市為題的居酒屋食晏，今晚則與朋友到訪另一間同樣以熊本縣為主題的日本料理，但卻是日本料理中的高階級別「割烹」。

日本料理的「割烹」是指由專任日本料理廚師親自在餐檯前為客人操刀準備食材（「割」）及烹煮（「烹」），通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳才看得到這種日本特有的餐飲文化。餐檯後的師傅必須從進貨、事前準備、刀工乃至於各種日本料理手法全部精通，才有資格站上第一線為客人服務。同時割烹的精萃一是活用季節性的素材、徹底發揮食材的原味，二是量身訂做、配合客人的要求即席備餐；這和高級鮨店的「廚師發板 omakase」有異曲同工之妙。

餐廳名字「櫓杏」當然別有一番意思。熊本城除了最出名的天守閣，城牆內尚有其他日文稱之為「櫓」的小城樓，還有一棵幾百年樹齡的「銀杏樹」奇蹟地在地震後存活下來；兩者結合起來正正代表熊本城。「割烹櫓杏」老闆是熊本人，在熊本地震一年多後開了這一間高級日本料理，或多或少要重振熊本旅遊業，最佳方法莫過於通過餐廳推廣熊本縣的食材，藉此重新吸引港人遊客；因此，餐廳所使用的食材基本上全部來自熊本縣。餐廳內靠近門口處就設置了一個小型賣場，展示了（也可購買）熊本縣出產的各種蔬菜及水果，當然少不了源自熊本縣球磨地方的「球磨燒酎」。

「割烹櫓杏」既有主餐牌（Grand Menu）、也另設鍋物/涮涮鍋餐牌（Nabe & Shabu-Shabu Menu），其中又以鍋物/涮涮鍋最有特色，皆因創作了香港別家日本餐廳所沒有的湯底。

但作為一間割烹高級日本料理，又怎可以缺少廚師發板（omakase）？今晚目標就鎖定廚師發板（omakase），當然要坐在割烹餐檯前，才能欣賞師傅手藝。與香港別家高級鮨店有所不同，「割烹櫓杏」的廚師發板並沒有寫在餐牌上，也沒有固定的組合；客人只需要將預算、口味喜好告訴師傅，師傅就會因應季節當造及當日送抵的食材，繼以配合客人的要求即席備餐。

餐檯前擺滿了各款原條鮮魚及貝殻類，絕大部份從熊本縣天草漁港入口。貝殼類包括岩蠔、活赤貝（大號）、活北寄貝（香港比較罕見）；鮮魚包括喜之次、左口、太刀等。這些是日海鮮全部沒有登錄在餐牌上，如果唔坐在餐檯前、或者是侍應沒有刻意介紹，根本唔會知道，即使願意花錢都唔知道有得食！

先來五味前菜，由右至左分別是菠菜、漬黃脆玉瓜及梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。

五味前菜：菠菜、漬黃脆玉瓜及梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐

自家制作芝麻豆腐與現貨絹豆腐的質感明顯不同：呈半固體、黏結度高，食落去又有起沙的豆渣。由於混入了芝麻蓉，芝麻香氣冲淡了豆香。豆腐本身已經調味，不需再蘸醬油；表面又點上一抹新鮮即磨山葵，提升香氣。汁煮八爪魚有別於八爪魚刺身（清蒸處理）的偏硬身、煙韌及味淡，用醬油汁煲煮及浸泡八爪魚、並盡吸醬汁，提升了八爪魚本來淡味的特性之餘，也變得軟身、彈牙。

自家制作芝麻豆腐、汁煮八爪魚

太刀魚切成薄片、醋漬，澀乾後沾滿芥末種籽、加壓迫出剩餘水份、再風乾就是芥籽太刀魚，五款前菜中以這道最重口味。肉質紮實，又由於多了芥末籽，味道甘香；但無可避免帶有類似醋漬鯖魚的重口味，並非人人接受。

芥籽太刀魚

兩款漬物黃脆玉瓜及梅醃長芋（即係日本淮山）同様爽口；脆玉瓜帶一點軟身、長芋則較脆口。雖然兩者顏色夠漂亮，但浸漬味道皆不夠明顯，似乎失卻了日本漬物的原意。菠菜味道更淡，但保留了菠菜原味。

兩款漬物：黃脆玉瓜及梅醃長芋　及　菠菜

雖然不太喜好生蠔，但一直知道日本岩蠔得天獨厚，比一般澳洲及歐洲生蠔大隻，加上朋友極力推薦，就破例試一次吧。同樣產自天草市養殖場的天嶺岩蠔（春季限定）殻固然巨大，難得肉身同樣肥厚飽滿。與鬼佬處理生蠔的方法不同，廚師開蠔之後，刻意沖走多餘海水，又加入少量日本醋及辣蘿蔔蓉（典型日式生蠔調味）；海水鹹味減淡了、多了輕描淡寫的微酸。天嶺岩蠔味清甜、肉質介乎爽口及 creamy 之間，吞下去之後，蠔味殘留在口腔歷久不散。原來日式這種處理生蠔的方法竟然甚對筆者口味，以後可能要同另一半爭食了！

天嶺岩蠔（春季限定）

天嶺岩蠔（春季限定）

天嶺岩蠔（春季限定）

接着而來是三款刺身。作為高級日本料理，當然分開逐款送上；魚味由淡至濃、由白身魚至紅身魚，先送上左口（ヒラメ）。白身魚（魚鰭邊緣位置除外）油份較低，擺放時間稍長、唔夠新鮮即會失去光澤；這兩片左口清澈透白、充滿光澤，味道鮮甜，質感爽口帶一點煙韌。

左口（ヒラメ）

之後是油甘，顏色白裏透紅、表面泛起淡淡油光，肉質軟腍爽身、咀嚼下又渗出點點油份。

最後是味道最濃郁、油份最重的天空黑鮪おとろ。鮪即是吞拿魚，黑郁就是吞拿魚中的極品藍鰭吞拿。野生藍鰭吞拿已經被世界自然基金會列為瀕危物種，現今很多藍鰭吞拿都是來自養殖場；而來自熊本縣的天空黑鮪取名「天空」皆因產自擁有清澈如蔚藍天空的天草市養殖場。面前的おとろ壽司睇落去就好似一件粉紅色帶白色雪花紋的雲石，中間又夾有三兩層薄薄的白色魚油脂肪筋膜；表面泛起魚油光澤，實在太吸引了！馬上整件おとろ鯨吞入口，油香泛濫、充溢口腔、入口即溶，即使是那幾層筋膜，也薄得絲毫不覺存在！

天空黑鮪おとろ

同芥籽太刀魚一樣，個人口味實在不喜歡醋漬或一夜干的魚鮮處理方法。日本人偏好這種口味原因有二：一來作為佐酒魚鮮（日本人喜歡燒酎，重口味最啱，不怕被燒酎掩蓋味道）；二來醋漬後有防腐作用、可長時間儲存，在沒有冷凍儲存方法的年代，即使內陸地區也可品嚐魚鮮。一夜干太刀魚切得較厚身，並且捆成結繩狀，似乎刻意與日本傳統手工藝連上關係。魚肉經過醋漬、風乾、隔夜之後，實在太重口味、甚至覺得有點腥；雖然甘香、但始終非筆者那杯茶，偶一嚐之是可以的，肯定不會是必然之選。

一夜干太刀魚

這一頓割烹料理當然不能缺少餐廳主打的鍋物料理，與涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）的清澈昆布鰹魚湯底不同，「櫓杏」主打的鍋物共有三款味濃湯底可供選擇，包括肥後六華豚（熊本縣產）豬骨湯、天空黑鮪（熊本縣產）辣味噌湯及鹿兒島赤雞薩摩濃雞湯（有點奇怪為什麼不採用熊本縣產的天草大王雞？）。豬骨湯及濃雞湯即使食拉麵也很普遍，一於試下天空黑鮪辣味噌湯；伴隨湯鍋的是 A4 熊本黑毛和牛薄片（畜養於阿蘇山麓上的牧場）及肥後六華豚脊肉片。

天空黑鮪（熊本縣產）辣味噌湯

A4 熊本黑毛和牛薄片及肥後六華豚脊肉片

每人有自己的獨立小鍋、並用酒精爐保持溫度；鮮紅色的湯底表面飄浮着辣味噌，還有大量蔬菜浸泡在內。先啖一口，第一個感覺有一點似韓式泡菜湯鍋，但呷真啲就品嚐到味道層次較複雜、更吸引、辛辣中帶有魚湯的鮮美及蔬菜的清甜。肥後六華豚脊肉片柔軟嫰滑，絲毫沒有豬肉的粗嚡質感。熊本黑毛和牛薄片油花分佈細密，放在滾湯中輕涮幾秒，入囗即溶、滿腔牛味油脂中滲有辛辣，論油脂香氣可與九州其他著名和牛產地如宮崎、佐賀一較高下。但辛辣湯底始終掩蓋了肉的鮮味，而且去到後期，湯底因為水分蒸發而變得更濃、味道也開始偏鹹偏辣；下次再來品嚐還是選擇其餘兩款肉味湯底或是涮涮鍋的清湯。

肥後六華豚脊肉片

熊本黑毛和牛薄片

食完重口味的鍋物，送上蕃茄雪葩清清味蕾。鮮橙紅色的外觀非常吸引，味道酸酸甜甜、充滿蕃茄的清新；仔細品嚐下又滲出其他味道，雖然廚師秘而不宣，但試真啲即刻覺得就是剛才的辛辣！蕃茄雪葩的這一抹辛辣輕描淡寫、似有若無，與番茄的酸甜卻又非常匹配，第一次品嚐這麼新奇刺激的雪葩。

輪到壓軸的壽司登場，由執行總廚石山先生親自主理。傳統日本高級鮨店不會將鮮魚直接放在雪櫃內以展示在客人眼前，皆因雪櫃的溫度變化會抽乾鮮魚的水份。最正統的方法應該將鮮魚放在木盒，再將整個木盒放在雪櫃內；近兩三年香港新開張的高級鮨店都已經用這個模式。

真鯛肉質爽滑、味道清淡。石鯛呈淡淡的粉紅色，味道與真鯛分別不大，但賣相較吸引。

人工繁殖的南國三文魚有別於一般三文魚，顏色明顯更加橙紅，代表蝦青素（天然抗氧化劑）含量高，營養價值因此也比一般三文魚豐富。當然，也要好食才行；整件壽司鯨吞入口，即使平時三文魚壽司不沾口的筆者，也對這一件南國三文魚另眼相看：魚味更濃、油份更重、肉質更嫰，果然非一般三文魚。

南國三文魚

金目鯛可以說是鯛魚中的貴族，無論魚皮魚肉皆呈現誘人的淡橙紅色；與其他品種鯛魚比較，油份更高、肉質更緊緻爽滑、魚味也更鮮甜。

眼看石山先生從一個透明膠盒取出幾顆帆立貝，忍不住多口問是否冰鮮帆立貝。不太諳廣東話的石山先生，由另一位師傅代為回答：「是呀！」，並詳細解釋帆立貝由天草運扺香港的流程。火炙帆立貝配黑松露醬壽司非常鮮甜，經火炙後，外層多了煎帶子的香口及結實；中心則軟腍中帶爽口及一點煙韌，有別於偏軟身的急凍貨。

火炙帆立貝配黑松露醬

深海池魚（縞鰺）結實、爽身、帶少少油脂，蘸少許醬油就已經非常美味。

深海池魚（縞鰺）

天空黑鮪とろ油花分佈平均，雖然及不上おとろ刺身般細密，但多了一分鮪魚的鮮甜，並非只有單純的魚油甘香。

天空黑鮪とろ

最後來個白蝦海膽壽司作完美的句號。白蝦味清淡、質感腍滑，用來配滑溜、回甘味濃的海膽再合適不過，不會喧賓奪主 ⋯⋯ 如果海膽份量重手一些就更開心。

以為一切絢爛歸於平淡，怎知甜品再帶來驚喜；送上來的並非雪糕或奶凍，而是天草晚柑啫哩。將外型有點像柚子的天草晚柑榨汁、起出菓肉並去除菓衣，然後混入魚膠粉，再注回晚柑菓皮殻內並放入雪櫃凝固而成；鮮黃色的啫喱表面又綴以紅莓果蓉及一顆小藍莓以提升賣相。

天草晚柑啫哩

用新鮮晚柑製作而成的啫哩充滿天然菓味，與西柚非常接近。啫哩只是半凝固狀態，仍然充滿果汁、水份；味道芳香、清甜帶微酸、又有少少甘澀，尤其因為重新注入菓皮殻內，啫哩又進一步吸收了柑橘類水果的果皮甘澀，但依然無損那陣清甜多汁，喜愛這種柚子味的人一定欲罷不能。

天草晚柑啫哩

天草晚柑啫哩

整頓晚餐吃了差不多三個小時，大家邊吃邊談；尤其是見到一些富有創意的菜式如天空黑鮪辣味噌湯鍋、天草晚柑啫哩等真是驚喜萬分。每人大概消費 HK$980 雖然不能稱之為超值，但卻是絕對合理。

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2017-06-15

用餐途徑

堂食

人均消費

$1000 (晚餐)

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