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2014-09-08
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前陣子開通了微博，聯絡返不少已不用 facebook 及在國內生活及發展的昔日好友，開心的，就是重新聯絡上一名昔日大學好友，而她亦同我一樣，成為了一名博客，介紹飲食、意國風情同名家著作。她就是人稱《林妹妹》，微博上的《上帝的造物》。既是昔日大學同窗、既是對飲食有熱誠的人士，相約出來飲飲食食已成為大家除了談論昔日舊事之外的一個新話題。在一天的傾談中，她在報章看見了《留家廚房》與《江太史》的孫女《江獻珠》合作，精選了好幾道《珠璣小館》名菜來做一個特別的推廣。我細閱了一下報章的介紹，再到《留家廚房》拿了他們的《珠璣小館宴》的席珍及簡介研究一番，我決定做主，約好圈中的好友，懂食懂欣賞的一團好友，來《留家廚房》共享這九道由《江獻珠》女士親自挑選的心水菜式。這一席宴，可是說是中菜上的 fine dining，多款菜式，單是從名稱看來，都是需要細妙的手作及出色的烹調技巧才能做到。所以，造一席宴的價值，需銀牌528一位，貴就是貴作廚師的功夫及技巧。每當有客人點名食這《珠璣小館宴》，《留家廚房》都非常之重視，特意安排了我們一行十人坐入去包箱房內，一圍一房，非常好的一個私人小派對空間。更令我們覺得《留家廚
既是昔日大學同窗、既是對飲食有熱誠的人士，相約出來飲飲食食已成為大家除了談論昔日舊事之外的一個新話題。
在一天的傾談中，她在報章看見了《留家廚房》與《江太史》的孫女《江獻珠》合作，精選了好幾道《珠璣小館》名菜來做一個特別的推廣。我細閱了一下報章的介紹，再到《留家廚房》拿了他們的《珠璣小館宴》的席珍及簡介研究一番，我決定做主，約好圈中的好友，懂食懂欣賞的一團好友，來《留家廚房》共享這九道由《江獻珠》女士親自挑選的心水菜式。
這一席宴，可是說是中菜上的 fine dining，多款菜式，單是從名稱看來，都是需要細妙的手作及出色的烹調技巧才能做到。所以，造一席宴的價值，需銀牌528一位，貴就是貴作廚師的功夫及技巧。
每當有客人點名食這《珠璣小館宴》，《留家廚房》都非常之重視，特意安排了我們一行十人坐入去包箱房內，一圍一房，非常好的一個私人小派對空間。
更令我們覺得《留家廚房》對點名食這《珠璣小館宴》非常重視的原因，就是《劉晉》師傅會親自出來，為幾道功夫菜解釋出處同做法，令客人在品味到古法美食之餘，又能夠了解此食品之由來及相關的小故事。而那些小故事，大多是因為當年《江太史》饞嘴的產生的小事件，同樣，《珠璣小館宴》也就是因為要滿足《江太史》饞嘴要求而做出了這樣的精緻及細緻菜式。
第一道菜是，太史戈渣，這一個太史戈渣絕對是一個既要花時間，又考功夫的菜式。炸出了一磚磚金黃的糕點。這太史戈渣的內心是濃縮了的鮮雞湯，入口就像是把一碗已濃得成膏狀的雞湯精華放入口中，香味同鮮味有口腔中不斷地徘徊，入口的質感，就是炸鮮奶的那一種質感，出來的味道，就是雞湯精華的味道，不專業的說一句，這就是一道炸濃湯寶，不過這是真真正正的濃雞湯精華，而不是坊間的味精湯精華。
桂花炒素翅，符合了一翅都不食的精神，加了芽菜絲，金腿絲，令這一道菜顯得份外的爽口。味道香，是來至金腿同蛋，再者其炒功是一流的，炒出來的素翅沒有半分多餘的水份，蛋味同金腿味帶出了味道，而素翅同芽菜就帶來了清新爽口的感覺。
菊花魚雲羹，用菊花，我倒是沒有甚麼意見，因為主要的味道還是來自魚肉，因為其湯底正正是以大魚煎香熬成的湯底，味道甚鮮，只是有朋友發現湯中有些碎骨，此乃小事。湯中，有薑絲，荀絲，再加上香滑的魚雲肉及雞肉絲，是以鮮味為主的一個湯羹，不計準備材料花上的心思，只是說味道，我已經可以給100分。
江南百花雞，是以原隻鮮雞袪骨再釀入蝦膠再蒸而成，這道菜的功夫就是把原隻雞袪骨，釀入蝦膠後再砌回雞形，更考功夫的，就是要令到雞皮不鬆散，蒸出來的雞肉，能保持到其香滑的感覺，而且，蝦的鮮味經過蒸煮，與雞的味道融合為一，不得不認同，這是非一般的鮮香味。
杏林春滿，其實是炒鴿鬆，單是炸鴿子已經非常之香口，把鴿肉拆出，切成細粒，再加以杏片、豬肉同冬菇炒起，再用生菜包食，很香。本身，以純豬肉碎炒出已經很香口，現在加了鴿子肉，味道只會更香。此菜的原意是用鵪鶉肉的，若真的用上鵪鶉肉，味道只會更香。
三豉蒸班球，麵豉、豆豉、欖豉，就是所謂的三豉，三種都是味道極濃極香之物，而且這三種東西，亦是令粵菜變化多端的重要成員。而且，以豉，這一種豆製品來加強味道，向來都是粵菜的風範。這一道三豉蒸班球，味道是濃上加濃，香上加香，蒸魚加上任何一種豉，甚至只是簡單的豉油已經可以帶出魚的鮮。而且，拆骨的這一個功夫算是到家，怕骨的人終於可以吃魚了。不過，真心一句，三豉的味太重了，魚，還是清蒸加豉油最好。
腿汁芥菜，煮的是大芥菜頭，這一種菜一定要經過長時間去炆煮，才會腍，才能去除那不受歡迎的苦澀味。本身，以豉汁蠔油去打茨已經可以很惹味，但這一道菜就加上了金腿，令到汁的味道更家之豐富，把這一個炆大芥菜升華了。
鮮菇辦伊麵，以新鮮的雜菇加以豉油、蠔油炒香，連汁淋上伊麵同韭黃之上，菇味香，汁味濃，伴上麵條一起吃，的確很是香口，味道夠吸引。
最後是甜品，是一個杏汁南瓜紫米露，南瓜的甜，杏仁的香，紫米的甜，看似是很好的配搭。不過，杏仁的香味蓋過了南瓜，令南瓜的出現只是為了其色而已，這甜品的真正意思是不是這樣呢? 大家也有所猜疑。
很 Fine 的一頓古法粵菜，很 fashion 的一頓舊式廣東功夫菜。在此，我們可以感受到真正嘴饞的達官貴人的口味，廚子又是怎樣去把菜色創新，怎樣去帶給識飲識食及已經吃遍大江南北的人一種在味道上更深一層的歡樂。而《留家廚房》把這些古代的細膩功夫重新包裝上檯，實在是飲食界的一件樂事。有朋友說，這一定不會做得比江女士好，這一點我相信。但《留家廚房》的這九個菜式，已經是粵菜中的精華，是值得大家花錢去感受一下的。
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