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2017-07-19
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潮流流行講本土，雲吞，點心……都不是香港本土產生。除了各海灣的漁民，香港地原本是客家文化的土壤。客家人聚居廣東東部附近山區（包括香港），其實不是廣東人，是古代北方的向南墾荒者。他們堅持傳統文化，有自己的語言文化，不融入本土，永遠客居異鄉。客家菜與廣東菜涇渭分明，此店宜篤守界線，重振客家菜。煎釀豆腐是北方飲食文化遺留的見證。因北人不吃米飯，吃餃子做主糧，在南方資源緊拙，便以廉價的豆腐取代，同樣釀入豬肉餡。此店提供多至三種釀豆腐，套餐餐單上豆腐類多至八種。干炸釀豆腐最不推薦，太乾了和未能承傳傳統做法。煎炆最有古早風味，因山林柴木多，客家人不吝嗇火力，喜愛砂鍋菜。煎炆釀豆腐正是用煲以火力煮熟。廣東人則喜愛紅燒豆腐，有汁醬，既濕且脆。砂鍋菜多佔達套餐餸菜餐單的三分之一。論火力，我喜歡枝竹蘿蔔斑頭腩煲，魚頭經油鑊爆炒，再被砂鍋熱力焗熟，上檯後10分鐘仍熱烘烘。論正宗，則應食東江豆腐煲，是釀豆腐的湯菜，十分清淡。亦可嚐試客家雜錦煲。梅菜扣肉亦是重視火功代表作。粵東客家地區盛產梅菜，不論咸甜梅菜，均有助送飯，令客家人有氣有力。扣是煮食方法名稱，把豬腩肉放在碗內蒸燉，再反盛在碟上。此店做法正宗，梅菜多
客家人聚居廣東東部附近山區（包括香港），其實不是廣東人，是古代北方的向南墾荒者。他們堅持傳統文化，有自己的語言文化，不融入本土，永遠客居異鄉。客家菜與廣東菜涇渭分明，此店宜篤守界線，重振客家菜。
煎炆釀豆腐
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煎釀豆腐是北方飲食文化遺留的見證。因北人不吃米飯，吃餃子做主糧，在南方資源緊拙，便以廉價的豆腐取代，同樣釀入豬肉餡。
此店提供多至三種釀豆腐，套餐餐單上豆腐類多至八種。干炸釀豆腐最不推薦，太乾了和未能承傳傳統做法。煎炆最有古早風味，因山林柴木多，客家人不吝嗇火力，喜愛砂鍋菜。煎炆釀豆腐正是用煲以火力煮熟。
廣東人則喜愛紅燒豆腐，有汁醬，既濕且脆。
枝竹蘿蔔斑頭腩煲
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砂鍋菜多佔達套餐餸菜餐單的三分之一。論火力，我喜歡枝竹蘿蔔斑頭腩煲，魚頭經油鑊爆炒，再被砂鍋熱力焗熟，上檯後10分鐘仍熱烘烘。
東江豆腐煲
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論正宗，則應食東江豆腐煲，是釀豆腐的湯菜，十分清淡。亦可嚐試客家雜錦煲。
梅菜扣肉
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梅菜扣肉亦是重視火功代表作。粵東客家地區盛產梅菜，不論咸甜梅菜，均有助送飯，令客家人有氣有力。扣是煮食方法名稱，把豬腩肉放在碗內蒸燉，再反盛在碟上。此店做法正宗，梅菜多至足以掩蓋扣肉，咸味菜味完全滲入，甘化香醇，家中難以製成。其實香港早已有客家燜豬肉這客家菜，並成為盤菜主角，此店亦應推廣此餸。
梅菜蒸鯇魚
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梅菜蒸鯇魚亦是經典。我覺得鯇魚有腥味，梅菜蒸菜心更清甜健康。客家人主要吃河鮮（近東江），少吃海鮮，海味，故餐單上炒生魚球才是客家菜。
塩焗雞
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客家人刻苦耐勞，檢樸，為保存食物，慣性用塩藏。客家塩焗雞，成為客家菜代表。午飯多以塩焗雞為主，港人在晚餐喜吃多葱花的霸王雞，此雞充分反映客家菜肥，咸，熟的三大特點。雞屬龍崗品種，大隻，脂肪厚，可在吃時去皮。
霸王雞
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客家人愛肥，咸，是因比一般農民，從事更劇烈的勞動，極需保補充體力。這亦是香港在1960年代工業社會，客家飯店比粵菜酒樓更普及的原因。
客家人多避居山區，與本土人分隔，減少磨擦，因此菜式多用家畜，家禽。無雞不成宴5個字，反映客家人重視雞，故此店以雞為商標。其實西檸雞，鹽焗雞腳都做得不俗，卻少見推廣。
茘蓉香酥鴨
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無雞不清，無鴨不香8個字，則盡顯客家菜精髓。推介食茘蓉香酥鴨，中間的鴨片已去骨，咸度不及鹽焗雞，可醮酸汁，減少肥膩感。兩邊是炸芋頭蓉，入口即溶。
客家人不浪費食材，多吃內臟。骨髓炆三鮮是牛隻名菜。部份人可能不能接受。十分滑溜，其實無特別味道。
菜遠扒牛丸漸少人提及，賣相佳，如錦繡花球。港人在火鍋餐，粉麵店常吃牛丸，不少人未吃過炒牛丸呢。
興寧炒飯
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此店客家米線湯底淡如水，遠不及南記的客家春卷和米線。曾在此店吃過興寧炒飯和東江炒麵/米粉，均有獨特風味，特別是前者，有鑊氣，食材特別，亦從未見到有推廣（如加入套餐餐單）。
炸春卷拼大腸
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春卷是有提供，是炸的，頗脆口，可與著名的炸大腸拼成客家兩或四喜拼。但注意春卷皮很厚，大腸略乾和有少許異味。
客家人是弄內臟和雞的專家，豬肚雞是名菜。應推出豬肚包雞這些上價菜，起碼要以白果腐竹豬肚湯和胡椒豬肚雞湯加入套餐餐單。
最後甜品方面，其實客家甜品有不少，此店亦欠奉。
當年此店位於利舞台旁，座無虛席，十分風光。現在要派傳單招客。冬瓜盅，大良炸鮮奶，鎮江骨，宮保蝦仁，咖哩煲，西湖牛肉羹……反映混入了多個菜系，反而自我淡化了特色名菜。
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