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2016-07-05
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夢想這虛浮的詞，說起來都有點陳腔濫調。人家總是叫你趁有青春時要去追，周星馳又跟你說沒夢想的話跟鹹魚有啥分別，Supper Moment又跟你說要不甘被倒模的一個用剩餘力氣去吧。我們知道在世的時間有限，青春有限，奈何就是欠那一下的推動力去付諸實行。這家餐廳的年輕老闆們，以及米芝蓮三星餐廳過來、日籍主廚小澤亮吾，都是站在夢想樓閣上的人；特別是主廚，和我的中學同學一樣，讀完法律竟當上了截然不同的角色，主廚踏足過好幾家餐廳的舞台，而我的中學同學成了一位歌手。有夢想固然值得欣賞，但有勇氣把夢想實現的人更教別人刮目相看。就像今晚的摩登法日料理，跳出傳統的框框，是意想不到的令人驚喜。可是，透過餐廳的出菜位，看到助廚拿著完成的菜式給主廚過目才送出，主廚一瞥過後，的確有搖頭和著他們重新再做，對每個出品都要求甚高。這種認真程度，並不是每個把夢想實現的都能做到，皆因執著才是成就大事，並非那剎那的火花。銅鑼灣有不少食廈，其中Zing!算是近來矚目的一員，進駐的都是新派菜系或是走年青路線的餐廳。友人跟我預祝生日，到訪的就是店名解作「夢想」的Le Rêve。等候升降機時細看，只有Le Rêve 是主打crosso
夢想這虛浮的詞，說起來都有點陳腔濫調。人家總是叫你趁有青春時要去追，周星馳又跟你說沒夢想的話跟鹹魚有啥分別，Supper Moment又跟你說要不甘被倒模的一個用剩餘力氣去吧。我們知道在世的時間有限，青春有限，奈何就是欠那一下的推動力去付諸實行。這家餐廳的年輕老闆們，以及米芝蓮三星餐廳過來、日籍主廚小澤亮吾，都是站在夢想樓閣上的人；特別是主廚，和我的中學同學一樣，讀完法律竟當上了截然不同的角色，主廚踏足過好幾家餐廳的舞台，而我的中學同學成了一位歌手。有夢想固然值得欣賞，但有勇氣把夢想實現的人更教別人刮目相看。就像今晚的摩登法日料理，跳出傳統的框框，是意想不到的令人驚喜。可是，透過餐廳的出菜位，看到助廚拿著完成的菜式給主廚過目才送出，主廚一瞥過後，的確有搖頭和著他們重新再做，對每個出品都要求甚高。這種認真程度，並不是每個把夢想實現的都能做到，皆因執著才是成就大事，並非那剎那的火花。
銅鑼灣有不少食廈，其中Zing!算是近來矚目的一員，進駐的都是新派菜系或是走年青路線的餐廳。友人跟我預祝生日，到訪的就是店名解作「夢想」的Le Rêve。等候升降機時細看，只有Le Rêve 是主打crossover 菜式，「French x Japanese」言簡意駭的道出定位。
一出升降機，頓時投進那份不失浪漫諧和的時尚感中。燈光效果不錯，射燈和暗位營造出舒適寫意的氛圍。還好不會太暗，或是燈光只是打在面前的桌子上而非面孔；慶祝紀念日的話確是不錯，拍的照片那麼重要，又豈能被自己改變不了的燈光礙事呢。
雖然是走fine dining 路線，餐廳的誠意不只是從表面的裝潢可以看出來，廚師們的互動來得更有說服力。出菜位不隱蔽， 可以清楚的看到裡面的人炮製菜式時用心的樣子。
用餐位置就是這個沒有柱位阻隔的範圍，室外的位置主要是供人喝酒和shisha的。座位約有二十個，梳化那排相信會較搶手，身後的窗是看到些少夜景。座位間距不算遠，不過隨後約8時左右滿座後，都不算嘈吵，相信來吃 fine dining 的都不會高談闊論吧。想有私人空間的，可以包起一間VIP 房（詳情請自行查詢了）。
格局上沒什麼特別，都是簡約的美，less is more。桌上陳設的精緻度，在未品嘗到美食前，已經給人深刻的印象。像砧板般的碟，插著今晚會享用的餐牌（相信是訂座時可先行決定的）和餐巾。沒有拍到照、在相片以外的美，是職員在壓縮紙巾上淋水成濕紙巾的那一剎，就像花蕾在幾秒間綻放的美。我相信這應該不是重點，但客人會留意到的，見微知著吧。
這裡好像是開業個多月而已，還未有午市和晚市單點，提供的是六道菜和八道菜的餐牌，分別是$980/位和$1380/位；另外還有wine-pairing 的選擇，我們選的六道菜晚餐，職員說加錢做wine-pairing 的話，可選3杯和6杯，豐儉由人。我們不算是懂酒之人，最後沒有選上 wine-pairing，因而試了這裡的cocktail。
每道菜的命名都是一個主題貫通的，甚有心思。手上兩張都是以天地諧和為題，每道菜因而用上很earthy 的名稱，如mineral、saison (season)等。
有個露天小花園，找晚上來喝兩杯也不錯，一系列主題cocktail 大約$130-140。銅鑼灣可享這環境的酒吧不多，價位可以接受。
餐廳還引入了澳洲興起的 smoking cocktail，在香港是前所未見的，有興趣的可以參考一下。
Wild Coral $135La Tomato Liqueur, Shochu, Kombu Tea
Wild Coral
$135
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Bread Basket
我其實是想寫這是"bread sack"，但應該沒有這個詞語。以麻布袋盛著餐前麵包，帶點神秘感之餘，最重要是能把熱力封著，窺探後伸手一拿，是很燙手的說。一硬一軟、樣子大不同的麵包，打破了法國麵包給人總是baguette呀之類的悶局。
小圓包軟熟非常，塗上牛油已經好吃得停不了。那根像小baguette的相對較脆，帶點軟中帶韌的嚼勁，在吃完小圓包後，能讓我咬上好一會兒，好讓期待的口沫止於第一道菜之前。麵包的口感和香氣相當出色，令人不得不期待往後的佳餚了。來吃 fine dining，男士不用怕吃不飽，至少這些麵包都是可以添吃的。
Vie - Hamo (鱧魚)
澄明的透明容器，像魚缸盛著魚。兩顆鱧魚天婦羅，輕放在以法國長番茄茸為主調的凍湯上，佐以紫蘇花作點綴。
一問之下，鱧魚這在東日本才有的海鮮，原來對主廚是甚具意義的，因為是從他家鄉附近的海域捕來，不就是把他最熟悉的名物帶來香港嗎？雖然是天婦羅，但無損它的真實質感和味道。麵衣夠薄，不愧為正宗的關西派，輕盈得根本蓋不過魚皮，不會增加膩感的負荷。職員介紹說是鱔的近親，從未吃過這種魚的我，幻想著是彈牙之輩，但咬下去的口感像鱈魚，肉瓣實淨，齒頰中留下淡淡的鮮甜清香。口感不俗，而且天婦羅製法沒有把本身的鮮味犧牲，味道剛好。
始終是在前菜用上炸物，下方的蕃茄凍湯正好中和一下。像西班牙的 gazpacho，一口清新和醒胃，瀰漫著湯中洋蔥粒的爽甜香氣。紫蘇花很有趣，通常在食材上只接觸到它的葉。看上去和吃上去都沒什麼可挑剔的，能嚐到罕有而夏季剛巧當造的鱧，夫復可求。Mineral - Snow Crab (松葉蟹)
Snow Crab
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底下的乾坤可多著，一絲絲手拆蟹肉中，拌入了青蘋果粒和桃粒，綴上香甜的果香。甜味不會蓋過蟹肉的鮮甜，其實是兩種不同的甜味層次。蟹肉底下還有些黃菜頭茸，味道上不突出，卻能把果粒與蟹肉更能黏合，繼而融入，絲絲入扣。整道菜的甜味層次處理得很好，配上微酸的漬物，恰到好處。
Saison - Blue Lobster (Bretagne) (藍龍蝦)
別以為fine dining 的所有東西都是的的骰骰，端來的這個大得像拉麵碗的像小人國中的巨人吧。窩下去的碗，盛著矜貴的藍龍蝦，配上和忌廉、燈籠椒及洋葱煮成的意大利飯；在碗的四方八面傾瀉下去的，是以龍蝦殼熬製的濃汁，某些滲進飯裡，某些停留在邊緣的轉角處。
濃汁份量不多，其實是視覺效果為主，或是覺得意大利飯不夠味，可略添鹹香。意大利飯的份量剛好，始終是易生膩感的，太多會弄巧反拙。意大利飯的味道不算有驚喜，不錯的順滑口感，恕我吹毛求疪的話是偏硬身，多煮一會相信會更透更入味。
主角當然是法國進口、很少能吃到的藍龍蝦，其味濃爽甜的特質，和嚐過的龍蝦品種是無法比擬的。沒有放上特別的調味，只是把它慢煮，以保留最真摯的鮮甜。職員說單是從法國活生生的運來、再把牠繼續養活，成本和心機已經不少。味道是無可挑剔的，不過質感上嚼勁稍強，要嚼上好一會兒，火喉上有改善的空間。
Sauvage - Bateau House Challans Duck (Nantes) (鴨胸)
上乘的食材不止於龍蝦，還有名種鴨 challans duck。這客菜式美得像藝術品，條狀的鴨胸擱在看似無縫、粗幼均等的薯圈上，綴以荷花葉天婦羅，還附上薯仔和蘑菇茸。薯圈不易倒下，鴨胸看似沒有醬汁，但其實薯圈下放著清甜、像蜜糖杏仁醬的汁料。
通常吃到的鴨胸都較死實，這塊卻是鬆化得像在吃半生熟的牛肉，不過輕微的鴨羶是騙不了舌頭。火喉控制得宜，整塊都是嫩紅的，能把這品種的鴨其軟嫩特質彰顯出來。
此外，連帶著灰黑色的那塊皮，是出奇的爽口彈牙，粗糙的表面和嫩肉成了個對比。稍以孜然調味，鹹香甚豐。我比較抗拒吃脂肪(魚皮除外)，這個卻令我欲罷不能。口感相當不俗，惟味道上可再減少一點鴨羶，相信某些沒我般重口味的食客會介意。
把薯蓉下的蘑菇茸拌入，軟滑不膩；荷花葉天婦羅和鱧魚一樣都是薄裏麵衣，味道像苦瓜，把鴨羶味都趕走了。
Pousse - Mango Sorbet (芒果雪葩)
吃過的法國餐都是少不了一客雪葩，不過是放在一輪前菜之後、主菜之前，這卻是來在甜品之前，都已吃到六分之五了。好一小樽開胃解膩的清新雪葩，幾顆清甜無渣的芒果肉和沙冰狀的芒果味雪葩一起送進口，舌頭頓時降了溫。芒果肉的甜香比雪葩強，但只有雪葩才能賦予冰感，即使撞味都是不俗的味覺感受。
Paix - Chocolate Tart (朱古力撻)
Chocolate Tart
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職員還未開口介紹時，我們已猜到這應該像心太軟般有流動的內涵。一切開，內裡的雲呢拿醬傾瀉出來，成了個黑白配。不溫不冷的流心甜度適中，中間混入新鮮、偏酸的紅莓，完全不膩。雖然叫作撻，可是沒有底層的，所以一切下去便會到白磚，挺特別的。
因為小妹生日，職員在沒有露餡的情況下端來了蛋糕，安排甚為順暢，至少沒有被我發現吧。用烘脆的班戟皮吱上名字，放在灑有金箔和玫瑰花瓣的朱古力蛋糕上，簡單而隆重。
吃到近尾聲，都差不多兩個小時了。主廚走過來跟每枱的客人打招呼和道別。他曾在多家有名的餐廳任職，包括法國的L’Assiette Champenoise和A. Lallement，因此他主理的法菜加入了日菜元素，就是今晚有幸品嚐到的手藝了。雖然不暗英語，有懂日文的職員在旁即時翻譯，和客人閒談絕非難事。
這裡的服務和環境是滿分的，可媲美酒店級的餐廳。用料上乘，食材本身以至配搭上都是別樹一格。大部分菜式都甚具水準，大醇中總有小疪，不過待運作再暢順點應該會改善。順帶一提，職員說遲些更會推出午餐，二三百元就有交易，能嚐到這麼精緻而巧手的菜式，相當划算。中學師姐彭秀慧主演的29+1，演過好幾年，+1 都有幾次方，令不少人從中參透年齡和心境。30歲不是女生的盡頭，而18歲更加不是輕狂的終結。18+n，今天的我 n 又再次+1，膊上的責任重了，走路蹣跚了。無論n 是什麼都好，日後不再是單位數都好，但願面對改變和敢於嘗試的勇氣不會磨滅。夢想，於漆黑裡仍然鏗鏘，世界不用給我鼓掌，追趕到失散方向就好。
就此擱筆於正式大了一歲的一天。
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