壽司淳

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「淳」解厚樸，既指待客之道，也寓意壽司職人手藝好比年輪經年沉澱。店中 4 位壽司職人都是香港師傅，資歷最淺 19 年，擔大旗的勝師傅入行 36 年，城中高級料理店如 Naozen、見城、竹壽司等都走勻，亦曾跟隨日本大廚學藝，功架不遜日本人，手握壽司入口鬆化，酸甜合度；顧問馬基良師傅，曾是君悅酒店日本餐廳鹿悅的總廚，開過私房料理，早年在國內籌劃多間高級日本餐廳，網絡廣闊，餐廳的裝潢、餐單以至酒壺牙籤都由他發辦。只供應壽司 Omakase，30 多款時令魚鮮不僅每天從築地、九州和北海道直送，還不乏青森、兵庫、長崎、四國等特別貨色，不少如小長井蠔、失津新鮮（山島）蝦，在外很少見。魚鮮奉客前以 0-2 度跟海水溫度和鹹度一樣的水浸過，凸顯色相質感鮮味。12 道菜的廚師發辦，味道編排一般由淡到濃、油份輕至重；當然大廚會按客人喜好調整；每件壽司上桌，大廚都清楚介紹產地、醬汁、吃法、味道，有問必答。