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2023-07-17
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今晚隨意隨緣朋友聚會，晚飯幾個小菜，無甚特別，只是大部份菜式近乎完美，於是想紀錄下來。Amuse-bouche 是【 肉鬆茄子 】這種西菜玩意，小妹並不贊同，然而細細涼拌一碟，還是可以的，大菜的話，必須大碟熱騰騰的上菜才好吃喔。肉鬆茄子作為開胃菜無疑佳作，沒有茄子草腥之味，醬汁和茄子卻香甜濃郁，和肉鬆的 fluffiness，口感味道層次分明，兩者相當搭配。**【 脆皮龍崗雞 】今晚炸子雞是完美的。皮脆而不乾，調味無懈可擊，雞肉嫩滑入味，單單就這幾點小妹無需調味可以吃掉半碟啦。當然沾點檸檬汁，灑上小許淮鹽，則錦上添花呢。**【 薑汁炒芥蘭 】完美技藝的表現。炒菜最簡單卻巧功夫。芥藍炒得香，夠火候，沒有生硬。薑汁辟菜草青之味，不要其辛辣，薑汁味道平衡，並未喧賓奪主，菜之清甜和甘口未有被淹沒（要知很難預期中菜廳大規模運作，可以有很高質的蔬菜架啦）。是夜一道炒芥藍，沒有下芡，炒得香而不焦，Maillard reaction 妙絕顛毫，所以說是純粹廚藝的表現沒錯了。**【 中式牛柳脯 】煎西班牙安格斯牛柳鋪上「中式」醬汁。哈，小妹對於中式牛柳汁，即茄汁溝喼汁加糖的芡汁並不欣賞，可能天生味覺對醋
Amuse-bouche 是【 肉鬆茄子 】這種西菜玩意，小妹並不贊同，然而細細涼拌一碟，還是可以的，大菜的話，必須大碟熱騰騰的上菜才好吃喔。肉鬆茄子作為開胃菜無疑佳作，沒有茄子草腥之味，醬汁和茄子卻香甜濃郁，和肉鬆的 fluffiness，口感味道層次分明，兩者相當搭配。
Amuse-bouche 肉鬆茄子
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【 脆皮龍崗雞 】今晚炸子雞是完美的。皮脆而不乾，調味無懈可擊，雞肉嫩滑入味，單單就這幾點小妹無需調味可以吃掉半碟啦。當然沾點檸檬汁，灑上小許淮鹽，則錦上添花呢。
脆皮龍崗雞
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【 薑汁炒芥蘭 】完美技藝的表現。炒菜最簡單卻巧功夫。芥藍炒得香，夠火候，沒有生硬。薑汁辟菜草青之味，不要其辛辣，薑汁味道平衡，並未喧賓奪主，菜之清甜和甘口未有被淹沒（要知很難預期中菜廳大規模運作，可以有很高質的蔬菜架啦）。是夜一道炒芥藍，沒有下芡，炒得香而不焦，Maillard reaction 妙絕顛毫，所以說是純粹廚藝的表現沒錯了。
薑汁炒芥藍
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【 中式牛柳脯 】煎西班牙安格斯牛柳鋪上「中式」醬汁。哈，小妹對於中式牛柳汁，即茄汁溝喼汁加糖的芡汁並不欣賞，可能天生味覺對醋酸味敏感。
中式牛柳脯
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品評這個菜之前，岔開一下，想說一次吃豬扒的經驗。小妹到朋友家中作客，朋友媽媽做菜，其中一道菜是「洋蔥番茄豬扒」。我吃了一口，竟然肉質嫩滑，味帶花果芬芳。
佰母用的是普通街市肉檔的豬扒，不是甚麼 Iberico pork、丹波黑豚 ，為何可以做到這樣的境界呢？
她說豬扒當然要用鎚把肉「鬆」一下，煎的時候要很慢火，不能心急，不然肉會變乾。
用鎚鬆肉，並不稀奇啊，但是最令小妹狐疑的卻是，豬排有花果之香，那是甚麼一回事？伯母說要歸功於醬汁。茄汁、糖、醬油之外，喼汁就是花香的秘密。喼汁令平平無奇的洋蔥番茄豬扒竟有花果香味 ？小妹開眼界啦。
回到今晚的「 中式牛柳 」的醬汁，菜單說是 Mandarin sauce ，啖真是有種微無的花果香味。而且醬汁既不酸又沒有把牛柳變成甜品，洋蔥只剩甜美沒有辛辣，味道怡人開胃。Mandarin sauce 是否真的是橘子，還是只是喼汁之妙方？恐怕要請教大廚了。
還有，很多時出去酒樓吃中式牛柳（當然小妹自己從不會叫），不用上質牛肉，因此要用鬆肉粉醃製，然而大都醃得過了頭，上菜時，碟上牛肉已經是半消化的狀態，那完全沒有牛肉味，滑潺潺似溶未溶口感的東西，令人毛骨悚然🥹。
當然『港灣壹號』用質素上佳的牛柳則沒有這個弊病了。
【 松露珍菌素千層 】有過度「修飾」之嫌的素菜，小妹並非「粉絲」，既然朋友喜歡，小妹又不會反對，畢竟人生就是要多品嚐才知好壞啊。有的時候甚麼都加松露是不對的，要知道松露有陣「火水」般揮發性的精油味道，多下過猶不及（尤其松露油）。難得陳漢章師傅的手藝居然如此精湛，把近乎無味（只有豆香）的素千層，太高調容易弄巧反拙的松露，和做得不好有草腥的菇菌以調味把它們融合起來，還可互相輝映。
松露珍菌素千層
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朋友想吃【 梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯 】，說紅米健康點🙄。除非那位人姐 obssessive 到「健康成病」，倡導「健康飲食」，小妹從善如流 ，不過這個炒飯有多健康，不得而知啦 🫤？小妹紅米、糙米、白米一樣愛吃，當然也對脆米入饌沒有反感，前提是要配搭得宜。講脆米，不能不講小妹一次經驗。
梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯
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有一年到東京，下機後朋友說不如吃京料理，酒店地庫有『吉兆』，就在酒店晚餐。那天吃最上級京都料理，味道好不在話下，到了「御飯」，把碗揭開，女將給我們介紹：「那是『ふかひれ御飯』。」ふかひれ （鱶鰭） 是甚麼呢？單看碗上金黃色一片魚鰭，便知「鱶鰭」就是魚翅啊。魚翅是「借味」之物，非小妹至愛。小妹認為那個「御飯」的主角是飯！因為上湯玻璃芡汁下的米飯，除了白米飯之外，還有脆米。脆米蓋上上湯芡汁（可以想像是「福建炒飯」的芡汁，只是更為雅緻的高味），加上軟中帶爽的「鱶鰭」，撈白飯一起吃，真是妙絕呢。脆米知所以夾白米，就是那個芡汁呢。
回到是夜的炒脆紅米飯，梅菜不夠香，叉燒似乎搶了帶子的味道，這個組合已經不算最好。再者，炒飯是「乾炒」主食，加入脆米缺乏芡汁「緩衝」的乾身炒飯，就口感來說並不搭配，太乾脆了。講質素，炒飯鑊氣不差，烹調工藝也高，只是對比今晚其他近完美的菜式，無論食材配搭、味道、口感，「梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯」算是今晚最失色之作而已 。
【 杏仁茶 + 芝麻湯圓 】小妹對甜點特別 fuzzy。這個杏仁茶，on the nose 香氣不差，on the palate 口感柔滑，稀稠適中，甜度得宜，味道稍欠層次，較為單一（不知師傅南北杏的比例多少？）湯圓呢，皮煙靱而不張口，咬下去沒有黏住牙齒及上顎，餡料香甜味美。撇除甜品味道層次稍遜，整體過關。
杏仁茶 + 芝麻湯圓
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【 總結 】
每次到『港灣壹號』都是愉快之事，世故得體的裝潢，美味的食物，當然最重要都是與好友共聚的時光啦。
講細緻啲的話，可以說，中菜來講，這裡的菜式味道最合小妹口味，出品質素高而且大抵穩定，沒有吃過難吃的。
不像其他酒店，君悅中菜廳位於一個 open area，樓底甚高，地方寬敞，不會嘈雜，對我來說，嘈雜與否是一個重要的考慮。
同樣重要是氛圍，『港灣壹號』沒有不少新餐廳過度炫耀，令人不快的「暴富感」，西洋大宅的風韻，悠閒而雅麗，正是小妹的最愛 。
題外話/補充資料：
週末 AE 白金卡，八五折優惠。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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