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2018-11-27
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Omakase 包括茶碗蒸，刺身五款，熟食兩款，卷物兩件，壽司八件，雲丹盛，湯及果物，以一個omalase來說，份量是蠻豐富的，以下選了我比較喜歡以及深刻的來記錄一下。茶碗蒸，以松露和高湯煮成，底部有貝柱和香菇，菇香及蛋香配搭得恰到好處，為是夜之佳餚揭開一個很好的序幕。白身的是鹿兒島深海池魚，池魚包覆着的是灑上了柚子皮屑的芽葱， 入口帶有淡淡的柚子味，意想不到芽葱如此幼身，但竟然能有那麼豐富的葱味，池魚口感非常爽脆，脂肪比例適中，一點腥味都沒有，魚片透明色澤潤，首先是清甜的感覺，繼而魚油在口中爆發，慢慢滑入喉嚨，餘韻在口腔中回甘。另外一件是北海道野生獅魚，鰤魚從稚魚至全成熟就有6至8種叫法，譬如長至40至60厘米會叫油甘魚，成長至80厘米或8斤以上則稱為鰤魚，肥美的鰤魚是冬季魚中的極品，特別是腹部，魚油豐滿，非常誘人。可以看見獅魚外皮上的炭烤網紋，入口煙燻味重，炭香的味道縈繞在口腔之內久久不散。北海道秋刀魚，接着的是今晚的卷物，是來自北海道的秋刀魚，九月到十一月最為當做，此時的秋刀油份重，魚味濃郁，以青葱及日本白葱一起卷成卷物，令層次更豐；師傅說此做已是季尾，再要品嘗便需等至明年，是夜
Omakase 包括茶碗蒸，刺身五款，熟食兩款，卷物兩件，壽司八件，雲丹盛，湯及果物，以一個omalase來說，份量是蠻豐富的，以下選了我比較喜歡以及深刻的來記錄一下。
茶碗蒸，以松露和高湯煮成，底部有貝柱和香菇，菇香及蛋香配搭得恰到好處，為是夜之佳餚揭開一個很好的序幕。
白身的是鹿兒島深海池魚，池魚包覆着的是灑上了柚子皮屑的芽葱， 入口帶有淡淡的柚子味，意想不到芽葱如此幼身，但竟然能有那麼豐富的葱味，池魚口感非常爽脆，脂肪比例適中，一點腥味都沒有，魚片透明色澤潤，首先是清甜的感覺，繼而魚油在口中爆發，慢慢滑入喉嚨，餘韻在口腔中回甘。
另外一件是北海道野生獅魚，鰤魚從稚魚至全成熟就有6至8種叫法，譬如長至40至60厘米會叫油甘魚，成長至80厘米或8斤以上則稱為鰤魚，肥美的鰤魚是冬季魚中的極品，特別是腹部，魚油豐滿，非常誘人。可以看見獅魚外皮上的炭烤網紋，入口煙燻味重，炭香的味道縈繞在口腔之內久久不散。
北海道秋刀魚，接着的是今晚的卷物，是來自北海道的秋刀魚，九月到十一月最為當做，此時的秋刀油份重，魚味濃郁，以青葱及日本白葱一起卷成卷物，令層次更豐；師傅說此做已是季尾，再要品嘗便需等至明年，是夜猶幸標了個尾會，感覺良好。
瀨尿蝦，這隻來自日本的瀨尿蝦跟香港的截然不同，肉身口感軟糯，味道鮮甜多汁，底下的是昆布，伴以土佐醋作調味，土佐醋是高湯，白菊醋，薄口醬油，味醂，砂糖及鰹魚等材料經淆煮過濾而成的醬汁，味道富層次感，比只用醋汁更加柔和。
香箱蟹，踏入冬季後，日本蟹長得碩大肥美，而帝皇蟹、松葉蟹與毛蟹並稱為日本三大名蟹，無論外形、肉質或味道都各有特色，食法當然也有分別。其中香箱蟹即是雌性的松葉蟹，香箱蟹的體積比松葉蟹小，雖然肉是較少，但其精髓在於牠的蟹籽和蟹膏極多，揭開蟹蓋可以見到裏面密麻麻的蟹籽，帶來另一種口感。香箱蟹每年只有十一到十二月兩個月為捕撈的解禁期，想吃的話，現在便是最佳時機；最頂層的為香箱蟹腳，師傅將蟹腳去殼後再放回蟹蓋上密鋪平面，蟹腳之下淺啡色的是蟹籽，最底層黃黃的是蟹膏，抱歉沒有把照拍得清楚，因為聽過師傅介紹過後經已急不及待地大快朵頤；四條蟹肉下面，蟹膏及蟹子如湧泉爆出，寶藏好像挖之不盡，最佳的吃法是蟹肉蟹籽蟹膏同吃，蟹肉鮮甜，蟹籽及蟹膏味道濃郁，猶如一個手掌大小的鮮味盒子，據說因此而得「香箱蟹」之名。
和歌山鱸魚，鱸魚肉美而不多骨。魚肉有彈性，底下是經烤炙過的蘿蔔，沐浴在白麵豉的懷抱裏，白麵豉是從黃豆、鹽及不同的種麴發酵而成，有豐富的蛋白質，經過發酵已變成胺基酸，很容易被身體消化吸收，又由於它不經高溫消毒，當中有大量活性益菌，跟乳酪相似。白味噌味道清甜，不太搶味，很適合用作配搭鮮味的食材，配搭這和歌山的鱸魚便最好不過。
青森縣剝皮魚壽司，剝皮魚在日本由於產量少，是屬於超高價值的壽司材料，剝皮魚的肝臟約佔身體的三分二，一到初冬，剝皮魚的肝臟就會長得非常飽滿，漁夫會摸一摸肝臟的大小而決定價錢。握壽司的時候，通常會在一片魚肉上加少許肝臟，入口即化，和魚肉的爽脆口感形成強烈的對比。
島跟縣大拖羅壽司，大拖羅在魚腩最前位置，由於魚腩位運動量少，最容易積聚脂肪，因此也是整條魚最肥美的部分，佔整條魚不足30%，所以特別矜貴。大拖羅油分多，但筋位亦較多，故相對較有咬口。師傅介紹這拖羅來自近頸位的魚胶附近，一尾120kg的吞拿一般只有約2kg的這個部份，拖羅的筋由魚胶位開始，由粗到幼，一直延申至中拖羅部位，魚肉呈粉紅帶白色網紋的筋，中間肌理分明，有如和牛般霜降的效果，那如網紋的肉筋沒有半點渣，入口鬆化即溶，肉質油潤而軟滑，魚味濃郁。
雲丹盛，雲丹盛上面是厚厚的海膽，下面配以飯粒，海膽的比例遠多於飯粒很多，海膽用上了北海道函館市的赤海膽，海膽新鮮而帶豐富的回甘，令人滿足。
長野縣香印提子及靜岡縣蜜瓜，侍應小姐上菜時先在我們面前在蜜瓜上噴上威士忌，以模仿生果成熟時好像帶點酒氣的感覺，入口先是薄薄的威士忌香味，而後再混和蜜瓜的果香，整體感覺很好。
卒能嚐到慕名已久的鮨文，或許會有人覺得價格有點離地，但今天”一”嚐所願之後，發覺還是值得的，除了能滿足口腹之慾的各款時令鮮活之外，還有能滿足心靈的師傅詳盡解說，師傅的知識淵博得就像活字典一樣，在這一頓晚飯裏為我上了很寳貴的一課，明年今日，亦要再臨。
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