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2016-06-17
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來自日本東京的La Bombance，走的是日法料理融和新路線，創出自己新派系，大廚兼創辦人"岡元信"自2008年為La Bombance摘下米芝蓮一星的殊榮之後，已連續八年獲得同等殊榮。而 La Bombance的首間海外分店亦於剛剛過去的5月在香港正式開業，選址銅鑼灣登龍街的新大廈 V Point內。La Bombance位於V Point內的30樓高層，今天與好友專程前來潮聖。有別於東京 La Bombance 的西麻布總店，香港店座擁無敵海景，簡潔摩登的設計比東京店更開揚舒服。香港店設有三間VIP房，最大的那間可容納10人，同樣擁有無敵海景。香港 La Bombance跟東京一樣只做晚市，暫時只提供九道菜晚餐，菜單根據時令食材而有所改變，大概會每月轉一次新菜單，食材均是不時不食，大部份由日本引進，同時亦會採用一些新鮮的本地食材。香港店另一吸引之處便是那海景大陽台，食客可隨時走出去嘆sake，一邊欣賞美麗的維港景色，一邊嘆清涼的14代。同行的友人是清酒專家，他說這裡的 wine list 全都是著名品牌，價錢當然不便宜，但售價也不算太誇張。向服務員查詢了開瓶費，普通支裝的清酒每瓶
La Bombance位於V Point內的30樓高層，今天與好友專程前來潮聖。有別於東京 La Bombance 的西麻布總店，香港店座擁無敵海景，簡潔摩登的設計比東京店更開揚舒服。香港店設有三間VIP房，最大的那間可容納10人，同樣擁有無敵海景。
香港 La Bombance跟東京一樣只做晚市，暫時只提供九道菜晚餐，菜單根據時令食材而有所改變，大概會每月轉一次新菜單，食材均是不時不食，大部份由日本引進，同時亦會採用一些新鮮的本地食材。
香港店另一吸引之處便是那海景大陽台，食客可隨時走出去嘆sake，一邊欣賞美麗的維港景色，一邊嘆清涼的14代。同行的友人是清酒專家，他說這裡的 wine list 全都是著名品牌，價錢當然不便宜，但售價也不算太誇張。向服務員查詢了開瓶費，普通支裝的清酒每瓶收$300元，大支的收$600元。
很可惜，總廚"岡元信"已離開香港，傳聞中的他經常親身接待客人，笑臉迎人，沒有傳統日藉大廚一貫的嚴肅及拘謹。為了確保香港店的食物質素，他將高徒"小屋孝行"留守香港，代他將 La Bombance 的法日美食展現給香港粉絲。不知是否秉承了師傅的性格，下圖的"小屋孝行"師傅亦非常親切，經常從廚房走出來和食客微笑打招呼。同行友人是日本通，亦精通日語，小屋孝行師傅亦有和我們交談，令餐廳氣氛變得輕鬆自在。
La Bombance Hong Kong 的裝修及擺設都以金色及銀色為主，特顯高貴氣派。
9道菜的懷石料理索價$1,280，與東京店的$11,664 yen 收費相比，香港的價錢貴了約港弊$420。老實說，這mark-up在百物滕貴的香港並不算誇張。
相信男士最關心的都是懷石料理的飽肚感，我可以大膽的說，La Bombance 的晚餐是吃得飽的，整體上菜式的味道都偏清淡，不油不膩。至於驚喜度，個人認為是欠奉的，但絕對並不代表菜式不好吃，只是沒能夠令我感到很wow吧了。但能以這價錢，吃得到一星米芝蓮的出品，以及在這個環境內進食，我仍然認為是物有所值的。
Kaiseki Menu
$1280
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用來打頭陣的，是一道清新開胃的海鮮前菜，主角當然是北海道松葉蟹以及軟煮鮑魚。以和式蒸煮的方式去處理海鮮，目的是令鮮味提升。松葉蟹腳非常粗身及有彈性，放入口即時嚐到啖啖鮮味。蒸鮑魚軟熟得來不失口感，雖然鮮味未算澎湃，但已算不錯。這個前菜的特別之處，反而在於那些伴碟的蔬菜：賀茂茄子經炭燒後變得風味十足，與秋葵蓉及果凍醋撈混吃，為海鮮添上了一點點開胃的醋意。個人十分喜歡秋葵那滑潺潺的口感，如果不喜歡的朋友，請記緊要向服務員提出，他們是十分樂意配合食客的個人喜好。
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整頓晚飯中，這個拼盤已經算是比較西化的一道菜，La Bombance一共創作了5件小巧精緻的料理擺放在透明的圓碟上。服務員建議我們先吃最濃味的鵝肝迷你燒飯團，我們都覺得有點奇怪，但也跟着照做。吃罷，便繼續以逆時針方向享用美食。
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最後的 "鮮腐皮佐酥炸小白魚" 最得我心，用玻璃小杯盛着。鮮腐皮豆香濃郁，QQ滑滑的口感與炸至酥脆的白飯魚，正好造成一冷一熱的對比。
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第三道菜 - 海苔高湯吃日本料理，我最欣賞他們的海苔高湯，要做到湯底清澈，同時鮮味要夠突出，是十分考功夫的一件事。La Bombance 的高湯味道不錯，用了蒸蜆汁來煮湯，湯內放了一顆海鮮肉丸，分別由本地花竹蝦、蜆及帆立貝造成。帆立貝蓉打至起膠，質感有點像我們的魚腐，外面是包着用本地花竹蝦打成的蝦膠。一啖放入口，鮮味即時將嘴巴填得滿滿的。不能不提的還有那些可愛的七彩小丸子，口感非常煙韌，為海苔高湯增添一些口感。
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第四道菜 - 刺身/壽司La Bombance 的刺身質素比想像中高，左手邊呈粉紅色的是金目鯛刺身，魚皮部份經火炙後帶有美味的焦香。Golden Eye 是我非常喜歡吃的深海魚品種，金色眼睛很大，魚身是鮮豔的深紅色，最喜歡它的肉質細緻鮮甜，除了適合作刺身外，汁煮亦非常美味。更令我們感到驚喜萬分的，反而是右邊的那兩件炭火燒本地白鱔，加了些少青檸汁及鹽調味，是坊間很少吃到的味道。我一向都很害怕吃有暗骨的魚類，尤其是鱔魚，這兩件小小的白鱔我卻非常喜歡，特別鍾情於那濃烈的炭火香氣，青檸的芳香亦有助提升魚肉的鮮味。
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剛才的兩款刺身都是由廚房直接拿出來，接着的海膽壽司及中拖羅壽司便由壽司師傅即席在客人面前製作，保證新鮮美味。只可惜，出來為我們炮製壽司的年輕本地壽司師傅有點經驗不足，向我們介紹食材時的表現不夠鎮定，結結巴巴的講述，實在需要多一點訓練。
先為我們送上的是中拖羅壽司，整體味道中規中矩。師傅亦向我們解釋 La Bombance 選用的米種是"新瀉越伊吹"，配以特製的赤醋，令米飯更煙韌有彈性。對我來說，這壽司飯絕對不差，但比它好吃的仍然大有人在。
接着便要吃北海道海膽軍艦壽司，海膽的份量十分之多，因為是即製即吃，放入口時紫菜仍是脆脆的。北海道海膽是預期中的鮮味，甜度雖然沒有驚喜，但仍然算是一件上佳的海膽壽司。
第五道菜 - 燒魚今晚的主菜是燒九州太刀魚，這銀色的魚在海中會採取 "垂直" 的泳姿，無論是身型或顏色都與武士刀相似，故取名 "太刀魚"。夏天是吃太刀魚最好季節，脂肪豐富，肉質亦特別肥美。吃太刀魚，最講究是魚體表面的銀色肉皮，用手一碰就會剝落，師傅處理時也必須份外小心翼翼。La Bombance 採用了一種特別的烹調方法 "若狹燒" 去燒這罕有的魚。先將魚肉放在炭上，然後反覆在魚肉表面淋湯，確保魚肉鮮嫩及帶有濃濃的焦香。那些青色的醬汁，亦是靈魂所在，微酸，有助加強味道層次。
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我們向服務員查詢那青色醬汁，她便從廚房拿來一些新鮮的 "蓼葉"，我們貪得意將它放入口，舌尖即時傳來陣陣麻辣，這麻痺留在舌上，良久不散。服務員亦進一步解釋說"蓼葉"經打成溶後辣味全失，師傅會再加醋將它泡製成美味的醬汁，與太刀魚的味道十分匹配。
第六道菜 - 和牛壽喜燒在香港，要找好吃的sukiyaki真的超難，最怕碰到那些又甜又鹹的湯底。多年來在京都吃的懷石料理也有供應和牛壽喜燒，水準都十分高，秘決在於那用牛榜熬製而成的湯底。La Bombace的壽喜燒汁也用了日本牛蒡及唐蒿等煮成，難怪充滿着鮮味，不會一味死鹹，影響了鹿兒島A4和牛的味道。和牛的質感軟如棉花，我吃了三大件仍不覺膩。
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La Bombance 亦喜歡將本地食材引入餐廳，從而令香港店能創出一些獨特菜式。岡元師傅非常欣賞香港的本地游水鱔，大讚其肥美鮮甜，於是便選用了它來炭燒，以及放入清湯煮成小鍋。與之前的鱔刺身相比，這個"鰻魚小鍋"相對失色。先論那湯底，味道有點過鹹，可能是加了山椒粉的原因吧。
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第八道菜 - 黑松露釜飯多多少少我也是為了這個釡飯才來的，這個飯用了"新潟越伊吹米"去煮，為了突出黑松露的香氣，La Bombance 特別用了日本礦泉水去煮這個飯。"新潟越伊吹米"的來頭也不少，與全日本No.1的"月光米"屬同品種，就像兄弟一樣口感類似。有點可惜的是，這個黑松露釜飯煲出來的效果比較腍身，眾所周知，我是吃硬飯的 die hard fans！所以我仍然覺得月光米比較圓潤，口感亦較煙韌。
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換轉是一間傳統的壞石料理餐廳，我並不會對甜品存有期望，但作為一間以 Japanese French fusion 作賣點的餐廳，甜品這一環，我是會寄予厚望的。很可惜，La Bombance 今晚的甜品並未能打動我。
眾所周知，提拉米蘇 tiramisu 是一款用咖啡、酒以及mascarpone cheese 製成的意大利甜品。La Bombance 的提拉米蘇只簡單地採用了 mascarpone cheese，表面加了些少梅醬便稱自己為 plum tiramisu，實在是有點兒牽強......大家請不要誤會，這個簡單的芝士布丁味道其實也不錯，但礙於 La Bombance 稱它為 tiramisu，我才覺得略有不妥。
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La Bombance 懷石料理的最後總結，是由師傅親自處理的即泡抹茶。抹茶粉採用著名的"八女星野抹茶"，選用了比較淡味的薄茶系列，原因是害怕客人在晚上喝了過濃的茶而導致失眠。可能大家會對"八女星野"較陌生，其實福岡縣的"八女地區"自古以來都是名茶產地，而位於"八女"的"星野村"則是為大家所熟悉的"玉露茶"之產地。
既然有新鮮即泡抹茶，又怎少得La Bombance 自家製黑蜜糖蕨餅？為了配合香氣清新的淡味抹茶，蕨餅的甜度相對輕手，質感軟熟，我只略嫌做得有點太濕，但抵讚的是黑蜜糖的味道非常突出。但若果有得揀，我還是比較喜歡喝濃醇的抹茶啊！
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以上是我的個人睇法，若果要我客觀一點來說，La Bombance 無論是裝修、食物以及環境都做到一定的水準。$1280元有9度菜，當中已包括矜貴的鮑魚、松葉蟹、拖羅、海膽及黑松露，還有日式師傅即場炮製抹茶，絕對是充滿誠意的一頓晚飯。
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