影片
更多
2023-11-12
1905 瀏覽
我很喜歡來「富豪金殿」吃點心及小菜，一向出品有水準，亦是一班朋友來吃飯聚會的好地方。今次一行五人來吃午飯，餐廳環境一貫地光猛醒神，座位舒適：「富豪酒店」與「順德聚福山莊」聯成「傳承‧順德原味道」多款菜式，今回正好來品嚐此期間限定。佛山順德素有「食在廣州、廚出鳳城」的美譽，順德菜講求不時不食、不鮮不食，為的就是對新鮮食材品質的追求。而靠山吃山，靠水吃水更可說是完美融入於順德菜中。順德位處珠江三角洲中部，河流也多，令河鮮物產豐富，因此一向也有「魚米之鄉」之稱。順德人烹調河魚的方式也很多，清蒸、煎焗、煎釀⋯⋯等，同樣有著不同變化。「河鮮」顧名思義，就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹，例如魚有鯪魚、 鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等，烹調方法多變，由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊，每部份都可做成一道菜。先來一杯橙汁開開胃醒神：「點心拼艦 - 金殿鮮蝦餃 / 素咸水角 / 用園南瓜果」這裏蝦餃一向出名，皮薄蝦爽彈，每次來必點：咸水角有驚喜，炸到脆而不油：拉開順德菜的序幕。「順徳拆燴鮮魚羮」$288 (四位用，位上)懷舊心機菜之一。用刺多且細小的鰂魚，廚師要將魚刺逐一挑出，留下嫩滑魚肉，配搭用鮮魚熬成的魚湯及黃菊花
今次一行五人來吃午飯，餐廳環境一貫地光猛醒神，座位舒適：
「富豪酒店」與「順德聚福山莊」聯成「傳承‧順德原味道」多款菜式，今回正好來品嚐此期間限定。
佛山順德素有「食在廣州、廚出鳳城」的美譽，順德菜講求不時不食、不鮮不食，為的就是對新鮮食材品質的追求。而靠山吃山，靠水吃水更可說是完美融入於順德菜中。順德位處珠江三角洲中部，河流也多，令河鮮物產豐富，因此一向也有「魚米之鄉」之稱。順德人烹調河魚的方式也很多，清蒸、煎焗、煎釀⋯⋯等，同樣有著不同變化。「河鮮」顧名思義，就是生長在淡水河裡的魚、蝦、蟹，例如魚有鯪魚、 鯽魚、鯇魚、大魚、花錦鱔等，烹調方法多變，由魚皮到魚嘴、魚鰾到魚脊，每部份都可做成一道菜。
先來一杯橙汁開開胃醒神：
「點心拼艦 - 金殿鮮蝦餃 / 素咸水角 / 用園南瓜果」
這裏蝦餃一向出名，皮薄蝦爽彈，每次來必點：
咸水角有驚喜，炸到脆而不油：
拉開順德菜的序幕。「順徳拆燴鮮魚羮」$288 (四位用，位上)
懷舊心機菜之一。用刺多且細小的鰂魚，廚師要將魚刺逐一挑出，留下嫩滑魚肉，配搭用鮮魚熬成的魚湯及黃菊花等一同烹煮：
除了魚肉，菊花，羮內還有絲瓜、欖仁等，口感豐富，味鮮優雅且順喉：
「香煎順德鯪魚餅配巧手春花餅」$188
鯪魚餅是順德人家常經典之作。取魚肉混入配料剁碎，打至起膠，煎出來的魚餅既香，入口彈牙全魚香：
我也很喜歡巧手春花餅，用豬肉、韮菜、芋頭組合煎成細細件，非常惹味，韮菜香是精粹所在：
「香菜煎焗勒流鱔」$568
順德人喜歡用「煎焗」做法，也甚有科學智慧。
顧名思義「煎焗」就是先煎後焗，廚師先用高溫迫出魚多餘油脂，使魚的肌肉組織出現空隙，以便焗時能夠更好地吸收汁料：
此勒流鱔經過煎焗的洗禮，熱力和味道充分深入到魚肉的內部，魚肉增添香氣之餘也保持鮮香肉滑的質感，還有去掉泥味，精彩：
「原條煎釀塘鯪魚」$338
經典順德手功菜，新鮮熱辣造起。師傅先將鯪魚去掉內臟，沿肚鎅開切斷脊骨，再鎅開魚皮與魚肉，撕出魚肉，相當考功夫，否則撕爛了就功虧一簣。
拆骨起肉後的鯪魚皮，毫無破損；魚肉則剁碎成蓉後以配料粒、陳皮粒、生粉、葱粒等拌勻，釀回魚皮中再煎熟，扣上豉汁，切段後砌回原狀：
此菜既保留了鯪魚的鮮味，又不怕小朋友或老人家食用時骾骨，魚肉帶陳皮香，彈牙鮮味。「生碌醬油馬崗鵝」(一隻 $688 /半隻 $368)
我們點了半隻：
很久沒有吃「碌鵝」。「碌」的意思是將原隻鵝在鍋中不停翻滾 「碌來碌來」，沾上醬料烹煮，手法有趣之餘更為這道菜加添廣式味道。鵝肉甜香並重，鵝頭 (尤其鵝髻) 可以用來送酒吃呢。「傳統炸唃唃」$198
這傳統美食是用肥豬肉、腰果及芋頭蓉，造成丸子，炸至金黃色。我第一次吃這個炸小丸子，鬆化帶有油脂香，吃起來腰果「唃唃聲」。平凡材料可以以心機造成如此美味，再一次顯出順德人的智慧。「黃金煎倫教糕」$138
我驟聽覺得「倫教糕」甚陌生，原來它就係是「白糖糕」：
糕切件用蛋汁煎香，內裡佈滿魚翅紋，吃下去鬆軟甜美，喚起我的童年小吃回憶。「手工鮮薑汁撞奶」$48
要做到好的薑汁撞奶很考技巧，例如對煮牛奶的火候和溫度的掌握、對老薑的挑選等，全靠師傅的入廚經驗：
此質感滑溜軟彈，滑且帶有濃郁薑香，吃飯復很暖胃。
題外話/補充資料：
期間限定由現在供應至今年11 月 30 日，於「富豪香港酒店富豪金殿」及「富豪九龍酒店富豪軒」
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
張貼
