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2020-06-06
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弄鹽焗雞其實不難，但市場上少人賣，主因是要花心機。自己獨門家傳秘方是這樣做的：清潔新鮮雞隻，熱水收皮，再放熱水煲內關蓋浸廿多分鐘，視乎雞隻大細，千萬不要開火，拿出後浸冰水降溫，切件即成。浸雞湯水可以隨自己心意加些花椒八角粗鹽入味。吃時雞件嫩滑，雞皮雞肉夾層間之雞油凝涸成淺黃啫喱，骨骼帶微微鮮紅血絲，再伴以鹽焗雞醬，美味極了。鹽焗雞醬，糧油店五蚊以內一包，回家倒在汁醬碟上淋滾油攪拌即可食用。漢年茶餐廳名菜鹽焗雞飯，相同做法大同小異。門面經年不吸引，是香港九十年代茶餐廳格局，與時代脫節，感覺是傳統餐牌，早餐賣沙爹牛肉麵、午餐賣扒飯、下午茶做西多的氣氛。但不知那來竟走來一道招牌菜「鹽焗雞」呢。內裡佈置適合電影取景，每磚每瓦冷氣出風糟，檯椅燈光都是黑社會打鬧場面背景。侍應見我拍了這張照片，立時很機警，即過來下單及即收回餐牌，擔心商業秘密外洩般。鹽焗雞醬是靈魂！！如我做法一樣，但廚師可以更進一步花點心思，令客人感到這裡與別不同。我們做餐飲最怕招牌菜式被人抄襲，如何將這平平無奇的鹽焗雞醬做得更好：我建議每次出餐時才淋油，熱騰騰地上菜，客人會吃得出的。鹽焗雞過熟！可惜可惜！！雞肉粗糙，雞件也斬得一蹋
漢年茶餐廳名菜鹽焗雞飯，相同做法大同小異。門面經年不吸引，是香港九十年代茶餐廳格局，與時代脫節，感覺是傳統餐牌，早餐賣沙爹牛肉麵、午餐賣扒飯、下午茶做西多的氣氛。但不知那來竟走來一道招牌菜「鹽焗雞」呢。
內裡佈置適合電影取景，每磚每瓦冷氣出風糟，檯椅燈光都是黑社會打鬧場面背景。侍應見我拍了這張照片，立時很機警，即過來下單及即收回餐牌，擔心商業秘密外洩般。
鹽焗雞醬
是靈魂！！如我做法一樣，但廚師可以更進一步花點心思，令客人感到這裡與別不同。我們做餐飲最怕招牌菜式被人抄襲，如何將這平平無奇的鹽焗雞醬做得更好：我建議每次出餐時才淋油，熱騰騰地上菜，客人會吃得出的。
鹽焗雞
過熟！可惜可惜！！雞肉粗糙，雞件也斬得一蹋糊塗，皮不見了，肉身斬得又粗又幼，能掌握一刀切技巧，多時要一刀弄破了肉身。雞血呈灰暗色，明顯是翻熱又或過熟，中間夾層不帶啫喱。最美味的是滲在飯內的雞油。
鹽焗雞飯
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總括而言，當你招牌菜也做成沒特點，賣相欠佳，廚藝差劣。那這道還是招牌菜嗎。
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