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2019-06-11
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鮑參翅肚聽得多亦食得多， 當中蘊含了中國人幾許飲食文化及智慧，由取材到烹調都用心鑽研的老前輩，就更加值得尊重。近日就有機會去接觸到當中一位前輩，並可以品嚐到他親自下廚的名物，的確是難得的體驗。椒鹽珠婆參 選用澳洲珠婆參，由於泡浸一晚，所以要預訂，由於要掛味，表面薄薄的一層脆漿，非常討好，而且油份瀝得清，絲毫不帶油膩感，反而椒鹽的香辣更吸引，真係好啱配返杯啤酒。油泡生曬吊片 吊片花賣相加分，火喉掌控一流，吊片選用40公分以上即曬貨色，煙韌有嚼口，配上南澳蝦醬，令味道更鮮，有時簡簡單單，已經帶出食材的味道與特質。蒜豉炒田雞腿 新鮮田雞腳肉質飽滿，柔韌有彈性，最欣賞芡汁收得啱啱好，食慣了椒鹽田雞腳，轉轉口味，果然有不同效果。鴿吞金山勾翅 把一道傳說中的美食「仙鶴神針」加以改良而重現眼前，把燴過的金山勾翅釀入乳鴿腹腔內，再扣煮半小時，然後用鴿汁埋芡，用刀輕輕一，即時剖開，瀰漫著鴿肉的香氣，肉質酥嫩細緻，勾翅蘸上了鴿汁，惹味彈牙，真是人間美味。雖然近年追求環保，個人亦認同，但好多古法菜色亦因而消失，未免可惜，其實，能夠善於運用食材，並非暴殮天物，對於飲食文化傳承，都是一種尊重
近日就有機會去接觸到當中一位前輩，並可以品嚐到他親自下廚的名物，的確是難得的體驗。
椒鹽珠婆參
選用澳洲珠婆參，由於泡浸一晚，所以要預訂，由於要掛味，表面薄薄的一層脆漿，非常討好，而且油份瀝得清，絲毫不帶油膩感，反而椒鹽的香辣更吸引，真係好啱配返杯啤酒。
油泡生曬吊片
吊片花賣相加分，火喉掌控一流，吊片選用40公分以上即曬貨色，煙韌有嚼口，配上南澳蝦醬，令味道更鮮，有時簡簡單單，已經帶出食材的味道與特質。
蒜豉炒田雞腿
新鮮田雞腳肉質飽滿，柔韌有彈性，最欣賞芡汁收得啱啱好，食慣了椒鹽田雞腳，轉轉口味，果然有不同效果。
鴿吞金山勾翅
把一道傳說中的美食「仙鶴神針」加以改良而重現眼前，把燴過的金山勾翅釀入乳鴿腹腔內，再扣煮半小時，然後用鴿汁埋芡，用刀輕輕一，即時剖開，瀰漫著鴿肉的香氣，肉質酥嫩細緻，勾翅蘸上了鴿汁，惹味彈牙，真是人間美味。
雖然近年追求環保，個人亦認同，但好多古法菜色亦因而消失，未免可惜，其實，能夠善於運用食材，並非暴殮天物，對於飲食文化傳承，都是一種尊重。
蜜餞28頭吉品鮑及清灼芥蘭遠
伴碟芥蘭去蕪存菁，只取中間最翠嫩的一段，削去表層，再澆上鮑汁，入口甜美脆嫩，一流。
至於主角是28頭吉品鮑，餐廳以鮑魚聞名，仲要由翁先生親自下廚，當然有所期待，切開一半，質地滿有彈性，鮑魚味道凝聚，焦糖化了的醬汁緊扣，令鮑魚味道更突出。
阿翁炒花膠
再次由翁先生堂弄，花膠切絲爆香及出水，按次加入蛋白及金華火腿絲，令每條花膠都沾上了蛋漿，層次感分明，火喉的控制絕佳，難怪有客人指定要翁先生出手。
剁椒蒸海班球
當然及不上正宗的湘川風味，但用料卻是毫不含糊，原條海班起球，置上青紅椒碎，辣度不會太強烈，而且醬油調較出色，吃得出魚肉的鮮味。
富豪裏蒸糭
既然係端午節，當然要應節，作為傳統風格的餐廳，當然是自家製作傳統風味的裹蒸粽，足兩個拳頭大小，餡料都是咸蛋黃、綠豆、蓮子、瑤柱、粟子及五花腩，但油份滲入飯粒，入口軟糯甘香，有時候真的不必太多花樣。
蓮蓉梘水糭
同樣是走傳統風味，中間的蓮蓉幾香滑，難得梘水味輕盈，口感QQ,蘸點蜜糖食就更可口。
南北杏雪耳燉木瓜
原盅清燉，呷一口，滋潤清甜，近日躁躁地就最啱。
精緻四式甜點
四式甜品是馬拉盞、蓮蓉包、笑口棗及煎堆仔，全部都是迷你版，一口一件啱啱好，而且熱辣辣，非常討好，四款是各有千秋。
蓮蓉包賣相渾圓，包皮鬆軟，餡料份量恰好，食完亦不會太頂胃。
煎堆仔另一款比較欣賞的甜品，外層脆卜卜，內裡煙韌，甜度輕盈，正。
整個晚宴試了好幾款名貴菜色，最難忘的當然是由翁先生親自下廚，的確是難得的體驗，雖然網上的確可以搜尋到不少資料，但由活字典親口說出來，就更彌足珍貴，香港的飲食文化，就是由這一群老師傅保存下來，大家可要好好珍惜！
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