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2021-04-30
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春夏之間，雲凝霧繞，在尖沙咀和中環之間的津渡，若浮現海榭閣台。渡頭此食店內裏的食物，多出自雲海仙山。難道食客多是愛溫、深、古、雅的仙家？川菜不是全是辛辣嗎？ 菜譜內有80種餸菜，辛辣的只佔半數。店方不會在菜譜內標示紅椒圖案，註明辛辣度，因為成都菜不是燙紅辛辣，是講溫度。更重要是，成都菜是以多層次、遞增式深度調味方法見長，辛辣性質有數十種，難以幾個紅椒圖案說明。其實，古法是沒有紅辣椒的，紅辣椒加入中菜只有百多年時間。 成都古稱蓉城，「映水」之名足以把菜系形象化：成都菜是水，講深度。重慶菜是火，講猛度。重慶辣鷄煲、烤魚、麻辣毛肚火鍋、酸辣粉在口水雞的帶領下，來到水寨叫陣，抱怨未能加入餐單菜譜。蓉城守將「墨魚子酸辣羹」打頭陣，企上檯面，供我們兩人品嚐。它未懼重慶軍的火攻，如窗外的晚霞那麼血紅。酸辣羹湯淡淡地滋暖我的喉嚨，細訴酸辣羹湯過去陳事。我在孩子年代，跟媽媽去上海館子，就認識了酸辣湯，一直誤知道它是上海菜；因為在香港的上海館子都一定有酸辣湯。「他們搞錯我的名子了！酸辣湯不應該叫做湯，應該稱為【羹】，因為它是連湯料一起吃。是四川的街頭小食，行血祛濕，並要填飽肚子。」入口如豆腐羹，加多木耳，
渡頭此食店內裏的食物，多出自雲海仙山。難道食客多是愛溫、深、古、雅的仙家？川菜不是全是辛辣嗎？
菜譜內有80種餸菜，辛辣的只佔半數。店方不會在菜譜內標示紅椒圖案，註明辛辣度，因為成都菜不是燙紅辛辣，是講溫度。更重要是，成都菜是以多層次、遞增式深度調味方法見長，辛辣性質有數十種，難以幾個紅椒圖案說明。
其實，古法是沒有紅辣椒的，紅辣椒加入中菜只有百多年時間。
成都古稱蓉城，「映水」之名足以把菜系形象化：成都菜是水，講深度。重慶菜是火，講猛度。
重慶辣鷄煲、烤魚、麻辣毛肚火鍋、酸辣粉在口水雞的帶領下，來到水寨叫陣，抱怨未能加入餐單菜譜。
墨魚子酸辣羹（碗）
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蓉城守將「墨魚子酸辣羹」打頭陣，企上檯面，供我們兩人品嚐。它未懼重慶軍的火攻，如窗外的晚霞那麼血紅。酸辣羹湯淡淡地滋暖我的喉嚨，細訴酸辣羹湯過去陳事。
我在孩子年代，跟媽媽去上海館子，就認識了酸辣湯，一直誤知道它是上海菜；因為在香港的上海館子都一定有酸辣湯。
「他們搞錯我的名子了！酸辣湯不應該叫做湯，應該稱為【羹】，因為它是連湯料一起吃。是四川的街頭小食，行血祛濕，並要填飽肚子。」
入口如豆腐羹，加多木耳，清如水芙蓉，料子份量多如餸，與兒時喝的假貨，重胡椒重鎮江醋大不同。但如你要是童年味道或重慶味道，此羹不宜入你口了。古樸之韻味，便應如此。
正如你比較此店的回鍋肉，與上海館子濃油赤醬炒的，便知素顏為何物。
「你們香港人的街頭碗仔翅，也走不上酒樓的檯面。我們此店如長江水，廣納各地小食。串串香其實已是吸納了重慶火鍋，把它微型化。」
此店裝修堂皇，似是做官家菜，如宮保雞丁。餐單首兩頁卻是街頭小食，有崇州沖沖卷和串串香等。
我和靚女食友認為口水雞的投訴不成立，成都是一省之龍頭，應按比例採納各地美食。不可能由重慶菜喧賓奪主。香飲食界現在正如此，重慶菜流行，掩蓋川菜真像。
靚女食友竟問我：「甚麼是【螞蟻上樹】？」 年青人對傳統川菜認識有限。
餐牌有「巴蜀之旅」地圖，強調味遊全省份，包括重慶市。真正成都菜的，都有標示，如「成都擔擔麵」和「蓉城小點」。
此店已把重慶小麵和酸菜魚列入餐單。
選了以下三餸菜，比較蓉城菜和重慶渝菜。
香辣比目魚
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第一回合是「香辣比目魚」，火併重慶烤魚。我的感覺是似廣東的沙鍋魚頭煲，以胡椒的香配奏紅辣椒。
沒有煲仔菜噴火的煙霧攻勢，聲和勢都不足。我猜是刻意低調，胡椒和紅辣椒都壓在煲底，隱藏了紅海椒林。
輸在棄用川菜的河鮮，北冰洋的冰鮮被煲火焗烤得太老了，入口嚡而無鮮。
此店標榜用四川食材，是國內著名成都菜館經營。成都菜是中國最古老的菜系，源自大秦，源自道教發源地，源自藥材之鄉。魚該用河鮮，老菜店竟要客人食老魚！
藥膳亦是正宗川菜一大發展潛力方向。花椒、杞子、八角、荳蔻等，清熱、明目、去濕。
雞絲冷麵（碗）
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第二回合是「雞絲冷麵」，寒戰重慶傷心酸辣粉。這回合傷心的是冷麵，香港人已慣常喜重口味，我們都覺得花生醬太單薄，香和咸味跌撞力不足。成都菜不是講味之深度嗎？
「落藥」加重，才有藥引，爆出味兒。麵條則是上乘的。
奇怪的是，餐桌不長期盛放調味品，店方對蜀之出品過份有信心。川人多覺得味是從碟煲上來，不是由餐桌調味品來！
但四川郫縣豆瓣醬在香港有盛名，如供食客自由添加，香港人一定大加評分。也許，店子不想破壞蜀菜的二元複合味道設計。
敲糖棒棒雞
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第三回合是「敲糖棒棒雞」，由鎮店之寶肉搏口水雞。
外型酷似口水雞，加了玫瑰紅的冰糖兒，很有少女心，亦似飾以紅寶石。
有手工表演亦是港人和手機至愛。敲糖和棒搞有情趣，亦令人覺得服務細緻。
這是蜀菜二元複合味道的完美典範。第一場椒香併辛辣，第二場咸併香，都化學作用不足。此餸糖併辛辣，兩者份量均重，加上甜辛矛盾大，味蕾欠經驗，有震撼人心力量。
紅糖碎裂，滋潤雞絲，入口溫滑，這是力壓重慶菜的關鍵點。嚼口舌期間，偶有硬冰糖，應聲而醉，令人怦然心動。
自古川菜以蓉菜為重之重，如麻婆豆腐、回鍋肉和魚香茄子，但近年重慶脫離四川省獨立成市，經濟發展，重慶的渝菜大幅滲入深圳和香港。
渝菜潑辣霸道，渝民越辣越過癮，越麻越想吃！撩人的麻、火紅的辣，麻得香港人盡忘現實中的煩惱與窘境，辣得香港人興奮提神。
此成都菜店南下香港，時勢不利。幸而倚水而生，海景醉心，為清淡食物加分，才不被重慶菜的熊火吞噬。海景需低平近望，才會洗眼濯心。試問食客那個不為高檔格局和環抱海景而來？大厦向西伸出海中，南面單位望港島，燈火和太平山景較怡人，二樓特別是近月樓台。三樓太高，一樓太低。兩岸相迎和貼岸聽海的食店，全港少有啊。
來者為美色，食物色相亦是重點。「敲糖棒棒雞」和「雞絲冷麵」都美艶，色香味俱全有是「香芒山葵蝦球」。
香芒山葵蝦球
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此餸亦是新派川菜，玩甜和酸的複合味。兩味均濃，旗鼓相當，用上新鮮大蝦，香而鮮。
沙律醬橙黃閱目，堆砌如畫，有波濤有花朶。
最著名餸畫是「千絲西葫蘆」和「合桃小蕃茄」，賣弄了刀功。
上述畫面主題則欠奉，宜繪畫水芙蓉，或拼擺塑造荷塘蓉色，則直扣菜系形象。如蒜泥白肉，可拼裝成水芙蓉。
櫻花蝦蕃薯葉
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如「櫻花蝦蕃薯葉」已扣上「水映」主題，櫻花蝦嫌太少，在味道和意景上均太淡淡了。
如加上水芙蓉在中央，襯托窗外水漾，很詩情雅意。
瀘沽湖紅米飯（碗）
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川菜多是先餸後飯。「瀘沽湖紅米飯」是突出古民鄉味，以王道抗衡重慶山民的霸道食風。同樣耍弄手工表演和攝錄活動。味道與「墨魚子酸辣羹」和「櫻花蝦蕃薯葉」，淡如荷塘之水。
如要古菜變青春，可參考廣東茶樓做法，以海河湖鮮烹湯，提味提鮮。上檯時投入炒米，「湖」面即波濤洶湧，玩味十足，入口爆米感覺會很奇妙。
甜品很少，「紅糖糍粑」這古早街頭小吃是選擇。為何不把蓉城荳花黃糖化，在荳花上飄朶黃糖蓉花，一定靚絕！
「紅糖糍粑」不算川民獨有，福建沿海先民早有流傳。
無論如何，「紅糖糍粑」能入框成畫便可以，加上生日賀詞，是中西結合的妙品。
「願每年生日，都可以在有格調、有深度的全海景餐廳渡過！」
味道是古早味，黃糖脆甜。
成都喝茶龍門陣風氣盛，為何此店的茶無名無茶葉無味？
菜極淡，茶都要淡如塘水？
其實，茶可加冰糖和杞子，沖出複合味。
果酒與涼果
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餐前果酒和涼果則很出色，果味濃醇，酸溜開胃，讓我們嚐清古雅的24種複合味菜。
甜點
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飯後有甜餅，讓我們清去辛辣味。
似乎以往送的朱古力，較有品味。
應善用無敵露天餐座，多設計茶點和品酒菜。在碼頭旁食串串香，會是很寫意。仿如當年工人在江邊，食重慶火鍋。」
「食在中國，味在四川」此8字，應鑲在此店入口處。強調味廣而不肥膩。
川人味之神韻，在「七味」、「八滋」之說。「一菜一格，百菜百味」的美譽，一般港人難理解。此店英文版餐牌算詳細，但令人看完仍不清晰。
簡言之，有酸辣、麻辣、椒麻、紅油、怪味（芝麻醬和椒）、甜椒、甜酸、清淡、香辣、香麻、（豆瓣）酱椒11種味型。如辦一席，可以「一菜一格」了。
餐牌宜多提供味遊之指引，解釋泡椒、花椒、辣椒、胡椒的區別和功效，亦宜多推套餐提供示例。更應有食物照片提供藝遊之指引。
重慶人怕不辣，成都人不怕辣。差別真人啊！
重慶菜偏重麻辣，貴州菜偏重香辣，湖南菜偏重酸辣，成都菜深博。
用此角度看，味已分高下。但多納重慶菜是應該的，香港人喜愛嘛。「蒙古羊架」、「金湯獅子頭」等其他菜系應刪去。
川菜館分老派川菜、成都菜和重慶菜三種，香港的成都菜館奇少。
這間可能是香港唯一可吃到二千年古早味菜的菜館。
對她而言，是最能擁抱維港，嗅海水味的古雅菜館。
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