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2009-01-06
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廣東菜當中,一向對潮州菜及順德菜情有獨中。有些時候,想吃的心份外強烈。過往,由於沿海關係,順德都是以魚業為主,因此海產特別豐富。但除了海產外,大良牛乳,大良炒鮮奶,雙皮奶......等等,都是很美味的食物。我所喜愛的順德名菜,真是十隻手指也不能盡數。可能順德人由先祖開始,早已代代相傳一套對海產的亨調秘方。 是日,特意找上中環的魚米家吃一碗魚腐魚湯米線。依稀記得,從前在一份雜誌刊物,閱讀過有關負責人的專訪,從那處得知他每天早上,都會前往街市購買新鮮海魚,對! 是海魚而不是養魚啊! 有兩種魚他是必會挑選的,就是牛鰍及大眼雞。挑選的原因就是令熬製出來的魚湯鮮甜濃郁。要知道不是每種魚類都必定魚味濃郁的。憶述負責人透露,每天用約一百斤的魚再加一隻煎過帶蝦有蝦膏的蝦熬幾小時而成的魚湯。我想,放一隻有蝦膏的蝦熬魚湯是頗聰明的做法,曾試過蝦麵店的湯底,主要用蝦殼及蝦膏來做熬湯的材料,其店的蝦湯底真是鮮甜得很。魚米加的負責人放一隻巳煎過並帶有蝦膏的蝦熬湯就是要讓蝦膏流入魚湯中,因為他清楚蝦膏所帶出那豐腴甘甜的味道,會將魚湯推向更鮮味的境界,他用如此親力親為,用心機及創意地去熬出鮮味的魚湯,不是每位食肆老
過往,由於沿海關係,順德都是以魚業為主,因此海產特別豐富。但除了海產外,大良牛乳,大良炒鮮奶,雙皮奶......等等,都是很美味的食物。我所喜愛的順德名菜,真是十隻手指也不能盡數。可能順德人由先祖開始,早已代代相傳一套對海產的亨調秘方。
是日,特意找上中環的魚米家吃一碗魚腐魚湯米線。依稀記得,從前在一份雜誌刊物,閱讀過有關負責人的專訪,從那處得知他每天早上,都會前往街市購買新鮮海魚,對! 是海魚而不是養魚啊! 有兩種魚他是必會挑選的,就是牛鰍及大眼雞。挑選的原因就是令熬製出來的魚湯鮮甜濃郁。要知道不是每種魚類都必定魚味濃郁的。憶述負責人透露,每天用約一百斤的魚再加一隻煎過帶蝦有蝦膏的蝦熬幾小時而成的魚湯。我想,放一隻有蝦膏的蝦熬魚湯是頗聰明的做法,曾試過蝦麵店的湯底,主要用蝦殼及蝦膏來做熬湯的材料,其店的蝦湯底真是鮮甜得很。魚米加的負責人放一隻巳煎過並帶有蝦膏的蝦熬湯就是要讓蝦膏流入魚湯中,因為他清楚蝦膏所帶出那豐腴甘甜的味道,會將魚湯推向更鮮味的境界,他用如此親力親為,用心機及創意地去熬出鮮味的魚湯,不是每位食肆老闆都能做到的。
魚腐魚湯米線味道頗像我從前在順德吃過的一樣,很對版。喝一口魚湯,那啖湯水真是鮮味濃郁得很。這裡的魚湯不像我們平時在其它地方所喝到的味道,因為別的加入了其它配料如豆腐,瘦肉,雜菜,香草......。那口湯,像是只用鮮魚來熬製,並沒有其它配料的味道。
我曾自家用過不太新鮮的鯪魚略為煎過,然後炮製魚湯,結果熬出來的湯水帶有腥味。有時,即使下了胡椒粉來辟去腥味,成效卻不顯注。所以,只要試喝一口魚湯,便知材料是否新鮮了。當然! 魚的品種配搭,或加入其它海產,亦是負責人反覆經過多次試味後才研製出來的。魚腐方面,口感絕對不會彈牙,它是那種像豆腐花般的滑溜,入口有種非常嫩滑的感覺,卻不失鯪魚肉的鮮味。我想,香港人經常認為彈牙的就一定是好,我卻不太認同。魚腐確實是不必咬開的,它滑溜得有種易於溶化的感覺。充滿非常濃郁蛋香的魚腐,當在舌頭溶化掉時,便自然向下滑到喉嚨。經過油炸的魚腐,帶有一少點焦香的味道。而我較喜愛將魚腐咬開一半，加一點辣椒油再與米線及熬過的鮮湯底同吃，吃完過後，再將乘餘的魚湯渴下，剛好夠填滿我的肚子。即使不下辣椒油，魚腐連湯底同吃喝也一樣好吃。他的研製努力,造就了我們的口福。
由於負責人能夠掌握現今社會注重飲食健康的大趨勢,故此以魚湯作招來必定有注重健康的捧場客。有些小朋友,像食孩童時期一樣,天生不愛吃魚,因而缺乏碘質。家長們很是擔心不已。但我想,約是有美味的魚腐魚湯米線,大可告訴少朋友魚腐其實是豆腐來的,他們也未必嚐得出這魚腐其實是用鯪魚肉做出來的,含碘質的魚腐魚湯便可"神不知鬼不覺"地將他們所欠缺的營養補充。
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