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2022-07-25
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鮨燐由立師傅和峰師傅主理，在上環和尖沙咀均有分店。立師傅是著名頂級日本師傅見城俊二的徒弟，基本功紮實，對於舍利和魚料的處理一絲不苟。鮨燐主打江户前壽司，著重於食材自身的鮮味，調味儘量簡約，確保鮮味不會被喧賓奪主，保留原汁原味。峰師傅非常健談，每一道菜都詳盡地介紹材料的源地和資訊，令我們學到了不少小知識。餐廳上菜的速度不徐不疾，服務員亦殷勤的地替我們斟茶。我們非常享受整個用餐體驗。以下為晚餐$1880的廚師發辦套餐，包括7款刺身、2款和食、六款壽司、頭盤、麵豉湯和甜品。頭盤1. 沖繩水雲配靜岡縣番茄水雲口感黏黏滑滑，又帶一點嚼勁。它含有豐富的礦物質及膳食纖維，具有抗氧化、抗癌等功效。靚岡縣的番茄比平常的要甜1.5倍，整道菜非常清新，令我們胃口大增。2. 黑梅貝肉質彈牙爽口，簡單的烹調方法突出其鮮甜的味道。3. 金絲瓜配秋葵和三文魚子金絲瓜的肉本身已經呈麵條狀，口感清爽彈牙，配上三文魚子的鹹鮮味，令人胃口大增。刺身1. 石垣鯛和鮫鰈石垣鯛來自千葉縣，有夢幻之魚之稱的石垣鯛魚肉帶紅色紋理，肉質彈滑而柔韌，含豐富油脂，故師傅簡單配上酸汁以平衡魚脂。鮫鰈來自北海道，又稱右口魚裙邊，魚身輕輕炙燒後
峰師傅非常健談，每一道菜都詳盡地介紹材料的源地和資訊，令我們學到了不少小知識。餐廳上菜的速度不徐不疾，服務員亦殷勤的地替我們斟茶。我們非常享受整個用餐體驗。
以下為晚餐$1880的廚師發辦套餐，包括7款刺身、2款和食、六款壽司、頭盤、麵豉湯和甜品。頭盤
1. 沖繩水雲配靜岡縣番茄
水雲口感黏黏滑滑，又帶一點嚼勁。它含有豐富的礦物質及膳食纖維，具有抗氧化、抗癌等功效。靚岡縣的番茄比平常的要甜1.5倍，整道菜非常清新，令我們胃口大增。
2. 黑梅貝
肉質彈牙爽口，簡單的烹調方法突出其鮮甜的味道。
3. 金絲瓜配秋葵和三文魚子
金絲瓜的肉本身已經呈麵條狀，口感清爽彈牙，配上三文魚子的鹹鮮味，令人胃口大增。
頭盤
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1. 石垣鯛和鮫鰈
石垣鯛來自千葉縣，有夢幻之魚之稱的石垣鯛魚肉帶紅色紋理，肉質彈滑而柔韌，含豐富油脂，故師傅簡單配上酸汁以平衡魚脂。
鮫鰈來自北海道，又稱右口魚裙邊，魚身輕輕炙燒後入口即化、豐潤嫩滑。
石垣鯛和鮫鰈
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採自北海道昆布森海域，蠔身肥美，入口絲滑，味道較清淡，沒有一般蠔那股霸道的礦物質味道，加上土佐醋啫喱，非常容易入口。
真蠔
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鰤魚是油甘魚的哥哥，通常盛產於冬天，所以今次非常幸運地夏天也可以嚐到。來自北海道羅臼市的鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴。上腩的部分，師傅配上由米穀、醬油、辣椒製成的三升麵豉，提鮮之餘亦為舌尖帶來一點刺激。魚腩的部分配以柚子胡椒以平衡豐厚的油脂，香氣逼人。
鰤魚
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來自東京灣，太刀魚是日本三大名刀（秋刀魚、太刀魚、鬼太刀）之一，和我們平常吃的牙帶魚同類。雖然是銀皮魚，但他沒有銀皮魚濃郁的魚味，因為它的油脂份量高。它是夏天的代表性食材，師傅輕輕炙燒表面逼出魚油，加上芝麻，味道獨特。
太刀魚
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來自北海道，經過師傅精心拆肉，肉質鮮嫩甘甜，意猶未盡。
毛蟹
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拖羅來自境港縣鳥取市。中拖羅包上竹炭鹽和紫蘇葉一起吃，減輕油膩感，滿口甘香。脂肪分佈如雪花的大拖羅經炙燒後魚油豐腴，就算包著紫菜一同吃，魚油依然溢出，香味持久。
中拖羅
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大拖羅
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來自千葉縣的赤鮑魚肉質厚實，味道鮮甜。師傅運用清酒蒸煮四小時，旁邊配上白蘿蔔和鮑魚肝醬。我們忍不住用旁邊的舍利沾乾淨碟子。
赤鮑魚
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進入餐廳坐下的時候，師傅細心地詢問我有沒有不吃或者敏感的食物，我便告訴他我不喜歡銀皮魚，因為它的油脂比較低，腥味較難接受。師傅說今天的沙甸魚新鮮運到，而且比較肥美，額外做給我們試一試，太好人了！卷物裡有茗荷，有淡淡薑味、蔥花、薑花和黃蘿蔔，口感豐富具層次，魚味香濃但不腥，是我當天最喜歡的食物之一，也讓我對銀皮魚改觀。
沙甸魚磯邊卷
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1. 日本鱈場蟹配京都豆乳
豆乳入口滑溜，大豆的味道濃郁，配上絲絲蟹肉，簡單而不失濃重，令人有一種回家一樣的溫暖感覺。
日本鱈場蟹配京都豆乳
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又稱馬頭魚，甘鯛經烹煮後，肉質更為鮮甜及有彈性。賀茂茄子是京都十大名物之一，質地比平常的茄子較為緊緻。
炸甘鯛配賀茂茄子
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1. 深海池魚
來自鹿兒島，深海池魚是鰺的一種，盛產於夏季。它的脂肪結實，肉質細緻，味道甜美，吃起來非常柔軟。
深海池魚
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來自北海道，它肥厚鮮甜，簡單加上橘子汁最能品嚐它的原汁原味。
帆立貝
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白蝦來自富山灣，因為需要生長於天然環境，所以價錢昂貴。它呈乳白色，晶瑩剔透，膠質滿滿，非常黏口。加上竹炭鹽和柚子汁有提鮮和增加層次感的作用。
白蝦
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這是我們最期待的。馬糞海膽來自口岸灣。師傅一點都不吝嗇，將一層又一層的海膽鋪墊在壽司上，一口吃下時，濃厚甘甜的味道在舌頭上爆發，香味久久而不散。
馬糞海膽
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馬糞海膽壽司
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又稱喉黑，是白身魚的頂級魚種，當年到訪日本也特意到金澤市場品嚐它。它的魚脂豐盈，皮下脂肪非常厚，炙燒後魚脂滿溢！
赤鯥
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來自吞拿魚的瘦肉部分，它的顏色亮麗通透，味道帶微酸，肉質幼嫩，加上蔥的鮮味，非常好吃。
赤身醬油漬
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宇治抹茶奶凍
甘香的抹茶漿下是香滑濃郁奶凍，充滿回甘。
抹茶奶凍
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1. 橘子啫喱
在第一道和食之後，吃壽司之前吃的，能清一下口腔的味道。
橘子啫喱
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我總覺得吃廚師發辦壽司的精髓不單單是食物的質素，更多的是用餐體驗，而鮨燐在這兩方面都做到了。大家不妨到訪這家鮨店，感受一下殷勤友善的服務、學一下日本料理的知識、嚐一下樸實到位的味道。
麵豉湯
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