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2012-05-25
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已想不起多少年沒耐心的看過星空，少時回鄉探親，那是一個窮鄉僻壤，沒電視、沒電腦，入夜後，只能跟外祖父母在燭光下聊天，有時房子太悶熱，便會跑到天台睡，一邊乘著微風，一邊看著星空，靜聽天籟，這是多麼奢侈的享受。難得的機會跟朋友望著遠景，坐在房間似的地方，左側是一個裝飾的璧爐，與及幾張長沙發，偏廳卻是一張橢圓形的長檯，牆上書櫃滿是書本，洋溢著家的氣息。佇立在窗邊，亦不會聽到車水馬龍的聲音，寧靜的一刻，跟漆黑的天際，令人心神都放鬆了。檯面放了琥珀合桃及天外天醬，前者清脆的質感，在些微的甘苦中帶有麥芽糖的清甜，沾上芝麻更是神來之筆，看來有點像人生的寫照，先苦後甜，而後者令人詫異的是單憑豆乾、毛豆及辣椒等，就能做出似有蝦米、瑤柱的效果。在這刻，何不來一杯Champagne Delamotte ？綿密細緻的氣泡，畢挺地上昇，徐徐把酒中的香氣帶出，清爽的味覺，滲透出Chardonnay動人的花香與杏桃味，在口腔內徘徊，能在香檳界中享譽，絕不是吹捧。美酒當然要配上佳餚，五小碟是香芒脆帶子 (Crispy Scallops in Mango Sauce) ，外形亮麗，把帶子放入炸過的撻皮內，澆上帶微辣的芒
難得的機會跟朋友望著遠景，坐在房間似的地方，左側是一個裝飾的璧爐，與及幾張長沙發，偏廳卻是一張橢圓形的長檯，牆上書櫃滿是書本，洋溢著家的氣息。
佇立在窗邊，亦不會聽到車水馬龍的聲音，寧靜的一刻，跟漆黑的天際，令人心神都放鬆了。
檯面放了琥珀合桃及天外天醬，前者清脆的質感，在些微的甘苦中帶有麥芽糖的清甜，沾上芝麻更是神來之筆，看來有點像人生的寫照，先苦後甜，而後者令人詫異的是單憑豆乾、毛豆及辣椒等，就能做出似有蝦米、瑤柱的效果。
在這刻，何不來一杯Champagne Delamotte ？綿密細緻的氣泡，畢挺地上昇，徐徐把酒中的香氣帶出，清爽的味覺，滲透出Chardonnay動人的花香與杏桃味，在口腔內徘徊，能在香檳界中享譽，絕不是吹捧。美酒當然要配上佳餚，五小碟是香芒脆帶子 (Crispy Scallops in Mango Sauce) ，外形亮麗，把帶子放入炸過的撻皮內，澆上帶微辣的芒果醬，再灑上少許芝麻及蔥花，甜爽的帶子肉，配上泰式醬汁的風味，非常獨特；鮑汁豬仔腳 (Suckling Pig Knuckles in Abalone Sauce) 跟明閣有所不同，皮質依然保持著爽滑的狀態，而又不失煙韌的口感，膠質甚重，鮑汁扣得恰到好處，加上是限量供應，難怪是每天都賣個清光。 金沙乾蔥伴涼瓜 (Marinated While Bitter Gourd with Crispy Garlic and Dried Onion) 涼瓜略為汆水，把強烈的甘苦味稍減，加入咸蛋黃及乾蔥快推，涼瓜表面給蛋黃包裹，形成亮麗的外套，入口是一陣咸香帶丁點的甘香，實在很享受這種感覺。化皮乳豬件 (Barbecued Suckling Pig) 烤得恰到好處，芝麻皮鬆化香脆，滿是油香；黑松露茶燻蛋 (Smoked Egg with Oolong Tea Leaves and Black Truffles) 用上二十年陳年普洱去燻，蛋身透出茶葉的芳香，厚重的味道，跟黑松露十分配合，令蛋香更具層次感，的確好味。
為了配合荔枝鳳心炒蝦球 (Wok-fried Prawn Balls with Hearts of Chicken and Lychees) ，配以 Roero Arneis 2007，清新明亮的主調，賣相使人心曠神怡，爽脆彈牙的蝦球，加入已花的鳳心(即雞心)，開邊的荔枝肉與及蜜糖豆，好一個夏日的感覺，微酸的白酒， 襯托起蝦肉的清爽，更增添了荔枝的芳香，討人歡喜。
是時候清清味蕾，檯上放了一隻隻原個椰皇,這個椰皇花膠燉土雞湯 (Double-boiled Chicken Soup with Fish Maw and Coconut) ，最花心機一定是時間，清澈的雞湯，透視湯下的花菇及花膠，每口精純的雞湯，彷似把各種食物的精華都逼出來，醇香而味清,，一起動已停不了手，餘韻更是誘發出食慾，不期然將湯渣一股腦都消滅了，真是精彩。
一如喝酒，食味亦應由清淡漸趨濃烈，黑椒澳洲和牛粒 (Wok-fried Wagyu Beef Cubes and Asparagus with Black Pepper Sauce) ，賣相具西方菜色的特質，擺設優雅，色彩自然；牛柳粒放在炸過的米紙上，蓋上幾片炸蒜片，旁邊是炸蓮藕片、青露筍及小菇菌，營造出一個對比，和牛油份偏重，油潤的口感,配來 GAGO, 2008,帶點豪邁的風格，單寧中度，與和牛的甘香油脂匹配，令味蕾不至於感到油膩。
雲腿香蒜焗星班 (Wok-baked Garoupa Fillet and Yunnan Ham with Garlic Mayonnaise Sauce) ， 摒棄傳統中式蒸炸方法，使用蛋漿、芝士及忌廉打成泡泡質感，配以煙肉、蘑菇、蒜蓉等等，蓋在星班片上再烤焗，把魚肉緊鎖，表面出現亮麗的金黃色，而班片依然保留幼嫩的肉質，拌和漿汁後，更顯得creamy及香滑。
凍頂烏龍茶燻鴿 (Smoked Pigeon with Oolong Tea Leaves) 先將三個月左右大的乳鴿用滷水汁滷過瀝清，再加茶葉燻製，鴿肉散發出淡雅的茶香，部份位置更是充滿肉汁，來一杯智利的Cono Sui, Pinot Noir, 2009，柔滑的單寧，不會蓋過鴿肉獨特的味道，而少許櫻桃及草莓的果香，與鳥龍茶清幽的香味，互相協調，更突顯出兩者的風味。
紅蟳米糕 (Steamed Coral Crab with Glutinous Rice) 可說是整個菜色中的亮點，糯米經過生炒，然後加入蟹肉再蒸，待糯米快蒸熟時，放入蟹蓋及花雕再蒸，三者用上不同的時間去處理，以免出現顧此失彼的情況，師傅在火喉上拿捏得準，令軟糯的米飯，鮮甜的蟹肉與及甘香的蟹膏，都在最佳的狀態，艷麗的色彩，豐腴的蟹膏，夾雜在軟滑香甜的糯米飯之內，誘發出潛藏的食慾。
是時候來一杯Kapcsandy Family Winery 的Rose來平伏一下味蕾，迷人的粉紅色，像玫瑰花的柔和色調，帶出絲絲香甜的味覺，猶如女孩子和顏悅色地安撫了起伏的心情，來近受餘下的菜色的誘惑。
鮮蝦稻庭鳥冬 (Shrimp with Inaniwa Udon in Soup) 的精髓，是充滿咸香的湯底，濃郁的金華火腿味，把大地魚及蝦殼的鮮味都掩蔽了，形成獨有的風格，散尾雲吞是傳統的作法，一口一個，軟滑的烏冬吸收了湯汁之後，更加惹味，但似乎都擋不住湯底的魅力。到了尾聲，亦是甜品的一刻，蜜瓜蘆薈珍珠露 (Chilled Sweetened Sago Cream with Aloe Vera and Melon)、酥皮蛋撻仔及杞子桂花糕 (Baked Egg Custard Tartlets, Chilled jelly with wolfberry and osmanthus) 三者同時擺放，蜜瓜粒和蘆薈粒混和在珍珠露之內，清香鮮甜；蛋撻皮略嫌未夠鬆化，牛油味輕柔，大概是搓揉度不足；桂花糕只取其味，但見不到桂花，杞子浸泡過後，甜味都跑丟了。但望著窗外迷人的景色，誰也不會在意。
由菜單與餐酒的配搭，是層層緊扣，互相把對方的優點展現，除了廚師把多年遊歷過地方菜色融入個人風格外，配酒師亦應記一功，深明各種酒類的特質,，每道菜都透過不同國家的餐酒，將食物的味道加以提昇，把整個菜單變得更完整及具層次，明明是一道菜，卻是轉化成舞曲一樣的立體，跳躍起伏，相信餐酒跟多完化口感的中菜，依然有著更多等待別人發掘的地方。帶著些微酒意，欣賞在煩囂中的寧靜，是多麼奢侈的享受。
P.S : 雖說是教學大樓，但展現出深具濳力的一面，香港在餐飲業上的路向，變得清晰明朗，一代新人勝舊人，打破固有的框框，孕育出新一代主廚，謝師傅你大可不必多慮後繼無人了；此處除了景觀是天外之天，更是學生們應學會「人上有人，天上有天」的地方，加油！
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