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2021-11-09
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你今年食咗秋刀魚刺身未呀！秋刀魚因為難以儲存容易腐爛，最普遍做法是鹽燒、其次是醋漬、箱押之類，我並不怎様喜歡；感謝冷凍技術的進步，多年前初嚐秋刀魚刺身，新鮮秋刀的那種獨特濃郁魚味，令我如夢初醒，一試難忘！ 每年八至十一月當造，可惜今年日本海岸出現紅潮影響魚獲，師傅話，這天的秋刀魚肥美度只得八十分！ 主理寿々乃的鄧林師傅，同伴們多前已於大藏認識，我有幸隨行，地方不大，十人已可包壽司吧。 因為溝通出現小問題，今日的廚師發辦，並非全程秋刀會席宴，夾雜了其他魚類對我來說亦無妨，多元也是好。 如此安排，也品嚐了四款秋刀菜式，足以作比拼。 秋刀刺身．蘿蔔蓉蔥花酸汁簡單就是美，從來最喜歡原味吃，看著師傅即劏切片，秋刀魚刺身一客三厚片，需說只有八十分，肥美感依然能令我們滿意。 話說過來，我最愛是原條秋刀吃！ 秋刀刺身．靜岡無花果．牙蔥．蒿草燒同樣的生魚片，原來配新鮮無花果是如此合拍，清甜靜岡無花果，既提升亦中和了秋刀魚味之霸氣，非常討好，這天又長知識了！ 選材方面，刻意避開坊間普遍的以色列無花果，因為過甜的味道會蓋過魚味。 秋刀．蘿蔔煮．水稻炸香了的秋刀，皮是脆的，因為配上蘿蔔蓉及汁，這一道，帶走的
你今年食咗秋刀魚刺身未呀！
秋刀魚刺身
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秋刀魚因為難以儲存容易腐爛，最普遍做法是鹽燒、其次是醋漬、箱押之類，我並不怎様喜歡；感謝冷凍技術的進步，多年前初嚐秋刀魚刺身，新鮮秋刀的那種獨特濃郁魚味，令我如夢初醒，一試難忘！
秋刀刺身．靜岡無花果
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每年八至十一月當造，可惜今年日本海岸出現紅潮影響魚獲，師傅話，這天的秋刀魚肥美度只得八十分！
主理寿々乃的鄧林師傅，同伴們多前已於大藏認識，我有幸隨行，地方不大，十人已可包壽司吧。
因為溝通出現小問題，今日的廚師發辦，並非全程秋刀會席宴，夾雜了其他魚類對我來說亦無妨，多元也是好。
如此安排，也品嚐了四款秋刀菜式，足以作比拼。
秋刀刺身．蘿蔔蓉蔥花酸汁
秋刀魚刺身
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簡單就是美，從來最喜歡原味吃，看著師傅即劏切片，秋刀魚刺身一客三厚片，需說只有八十分，肥美感依然能令我們滿意。
話說過來，我最愛是原條秋刀吃！
秋刀刺身．靜岡無花果．牙蔥．蒿草燒
秋刀刺身．靜岡無花果
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同樣的生魚片，原來配新鮮無花果是如此合拍，清甜靜岡無花果，既提升亦中和了秋刀魚味之霸氣，非常討好，這天又長知識了！
選材方面，刻意避開坊間普遍的以色列無花果，因為過甜的味道會蓋過魚味。
秋刀．蘿蔔煮．水稻
秋刀．蘿蔔煮
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炸香了的秋刀，皮是脆的，因為配上蘿蔔蓉及汁，
秋刀．蘿蔔煮
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這一道，帶走的回憶是滿嘴蘿蔔香；至於配以燒過的禾稈草（水稻），我沒有留下特別印象。
箱押秋刀
箱押秋刀
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剩下的材料不多，師傅做了最後一道秋刀菜式。以昆布包著，已加醋及醃味，可能正因為如此，魚味中和了，相比剛才的其他最不突出，我覺得米飯味強過魚味。
全程廚師發辦依次序陳述：
愛知縣銀杏．栗子．石村小芋．鰻魚卷．明太子木之子
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充滿秋意的前菜：愛知縣銀杏．栗子．石村小芋．鰻魚卷．明太子木之子
幾片大小秋菜營造了意境，秋意洋溢。
隨意不必分次序品嚐，我先吃了新鮮銀杏，剛趕及因已近造尾；然後是超甜的栗子、香糯的石村小芋、鰻魚卷，
最後是明太子磨菇，磨茹日語為木之子，作為佐酒小食不錯。
九繪刺身
即是香港人的龍躉或石班，配醋汁吃，切成薄片，半透明如一般白魚，清清的魚味，打開味蕾之選。
九繪刺身
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據說雙樸手非常喜歡吃，因為是低脂高蛋白。
大分的關鯖
大分的關鯖
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原來時令尚有關鯖，厚切兩片，中間加了一刀所以看來似四片，加一刀用意在助咀嚼。口感油潤魚味濃，肉爽有力。
大分的關鯖
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題外話，因為一般鯖魚容易生蟲，所以普遍以醋漬醃製，那種鹹酸味，我最不喜歡！因此能作刺身用的級數很不一樣，完全是兩回事！
炸白蝦
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之後是兩款秋刀刺身，開場已陳述。中間隔了一道炸白蝦以清味蕾，炸得非常酥脆。
如表現節目，鄧師傅展示一條五公斤重的水白爪魚的長腿，嘩！真厲害！據說有可長達
10米的腿啊！
水白爪魚
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面前即斬準備，簡單配之醬油，吸管爽得很好味，相比坊間吃過的不少只有爽，今晚的很甜，非常得！
水白爪魚
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肉身軟而有汁，口感滋味，各有千秋！
之後是蘿蔔秋刀。
炸目光魚
炸目光魚
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鹿兒島縣特產目光魚原條炸透，大骨已拆，全條酥脆可吃，縱使有小骨亦一咬即化；配上一片山椒葉及檸檬添香。
魚頭極酥脆，魚肚甘香。
北海道厚岸蠔
又名牛奶蠔，非常忌廉的口感，脹卜卜的肚子入口爆漿，喜歡的話是極品。
北海道厚岸蠔
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但奇怪地，我近排胃口不能接受日本蠔，有嘔心感，其他生蠔一向冇問題，原因不詳！例如過年的蠔鼓我是吃不下，但應該完全不一樣！
金目鯛
來自伊豆熱海的金目鯛，正是展示在玻璃櫃頭位、巨型的瑰寶。以滾水灼過魚皮，所以不再韌皮可以吃。
金目鯛
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鰤魚
鰤魚
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師傅又來展示高知吞拿，可見魚腩極肥美。
中拖羅
先來中拖羅。
中拖羅
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大拖羅
刻意加了鹽減油香，原來更能突出魚味，餘韻真是甜！
大拖羅
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赤身
奪目的寶石紅，這是來自於魚中心的瘦肉，有趣的體驗，入口舌頭即覺甜，然後淡化，與大拖羅的回甘甜次序相反。
石垣貝
北海道岩手縣養殖，打打佢會收縮，非常爽而鮮甜。
題外話，若然拍完佢唔郁的勿吃，因為已經死了。
赤海膽紫菜卷
赤海膽紫菜卷
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宮城赤海膽，礦物味比較重，份外甘香。
麵豉湯
正好暖胃。
三文魚子迷你丼
我覺得魚子鹹，不太喜歡，米飯更好吃，但份量少。
三文魚子迷你丼
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三文魚子迷你丼
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和高山白桃
清甜可口。
和高山白桃
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寿々乃店子不大不小，壽司桌外亦有雅座，佈置和式，服務態度良好，師傅尤其健談，非常誠意地解釋食材來源及製法，令客人除了吃之外增知識，對我來說很有趣。
現在主打廚師發辦的日本餐廳有很多，我認為鄧師傅的特色是即劏即做，優點在可迎合客人要求或甚至是突然間改變嘅口味的要求，他說只要食材在，想吃什麼都可以做，非常靈活及多才！缺點是等待時間也許長了。除此之外，熟成製品不多，依靠調味提升魚味。
師傅是做會席料理的高手，同伴們大讚賞多前吃過的石頭魚會席宴。
這一餐，物有所值，值得重臨。
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