 | 酒在大觀園 Micky Chan，熱愛飲食的葡萄酒及日本清酒導師，亦是飲食博客，經常遊走世界各地找尋酒食踪跡。 |
有日朋友來電，問我有關菜式配酒的問題，沒頭沒尾的只是說要吃紅衫魚，還說紅衫魚是海鮮類，應配白葡萄酒，然後繼續喃喃自語。我還未及多想，當下叫停，先打斷其思路以免越走越深，然後再細問了幾個問題。因為菜式配餐不光靠食材本身，要成功找對「姻緣」還有很多考慮點。
白酒配海鮮白肉，紅酒配紅肉?
相信已有不少人曾嘗試進一步解釋酒配食物，不單是白酒白肉，紅酒紅肉而已；但是此道卻依然深入民心。的確，白葡萄酒與海鮮和白肉菜式，口味都較清淡，所以匹配；而用紅葡萄酒搭配紅肉，皆因後者本身厚重豐盈，跟酒中單寧相接。原則上，它們互不相充，不過還有幾個重點需要留意。
（一）煮法
每樣食材都不是單烤白烚，茹毛飲血的，不同的烹飪方法，味道的濃淡程度就有很大差異。例如刺身、清蒸、水煮，與紅炆、慢煮、汁煮等，味道就大有不同，再加上兩者之間，還有著眾多的可能性。因此，在考慮配搭之時，除食材之外，還要考慮煮法。能夠令酒體與味道濃淡相平衡，使得兩者相存而各自活現個性，才算得上是好配搭。
然而單是一尾紅衫魚，沒有煮法提示是很難配得好的。如中式的話，多是煎炸做法，油膩感較強，所以要選酸度高一點的葡萄酒，去清洗油膩；但如果是日式的話，那就麻煩了！因為食法可能由刺身到汁煮都有，一下子真拿不定要配什麼！
（二）汁醬
除煮法之外，烹調所用的醬汁也同樣重要。試想想一道炸石斑塊，要穿上粟米白汁「外衣」，還是改用甜酸汁，味道就已南轅北轍，配餐用酒自然不同。就算清蒸海鮮，也都要考慮加入的是蒸魚豉油或蒜泥，因為這些提鮮的汁料，不適合配搭高單寧的紅酒。
醬汁的甜酸苦辣鮮，絕對可以主宰成敗，事實坊間也有專家試圖以醬汁與酒的互動來談配搭理論，強調醬汁的重要性。如果能成功駕馭醬汁的特性，配酒就可以事半功倍。說回紅衫魚，日本汁煮通常會用上麵豉或微甜的醬油為主體，如果配搭單寧較低的紅酒，如Pinot Noir、Valpolicella等，未嘗不是一件好事。
（三）配菜及調味料
一道菜式之中，如以醬汁主導，它們會與食材渾為一體；可是，當醬汁重要性減低時，還要考慮什麼？其實有時碟中配菜及調味料也很重要！我曾多次提及吃過一道生牛肉他他的經驗，當時侍酒師沒有留意大廚在生牛肉與其他配料中混入了魚籽醬。結果喝一口意大利Barolo，頓時滿口鮮腥，現在想起都猶有餘悸。就只這一點點，配搭都可有180度轉變，可想而之調味料及配菜的重要性！
在云云調味料當中，微辛辣（如花椒、泡椒）、暗甜味（如海鮮醬、糖類），還有如蠔油般鮮味重身，的確較難處理，而且往往被忽略。其實有時這類型調味也需要輕輕的甜味及果香來扶一把。試過配搭一道下了花椒、辣椒的京蔥爆羊肉片，不用紅酒，而是用微甜白酒，因其帶有果味甜香與清爽感，搭配起來更加相得益彰。
食物和酒的配搭，是個說到老也未完的話題，切勿將自己的想像局限在既定框架之中。事實上大千世界，無奇不有。葡萄酒要搭配對味，要顧及全面，方為上策。如真想找一句總結的話，配搭前不妨想想菜式成品的顏色深淺，再來找相對的葡萄酒色吧！
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