從搓泥膠到搓壽司
文師傅是鮨文的老闆兼主廚，像日本師傅那樣，也是以大廚的名做餐廳的名，就知道他有多大的決心，也有多崇尚日本的文化。雖然家人做的是中式飲食生意，但文師傅卻偏偏鍾情日本菜，「日本廚師靚仔啲、有造型啲、乾淨啲」，認真好、戲言也好，他的確全情投入於日本飲食文化中，小時候連玩泥膠都會搓出一件件壽司來。
到15歲時，文師傅毅然決定放棄學業，入行當學徒，並立志要開一間屬於自己的餐廳。雖然遭到父母大力反對，但他仍堅持一意孤行，走一條他要走的路。這條路走到21歲，就立了一個新的里程碑——他與朋友合資，開了第一間自己的餐廳。他繼續走，走到去年，就跑出來再開了現時的鮨文。
從洗廁所到做大師傅
回想當日當學徒的日子絕不容易，說每個成功的人都是從低做起也絕不為過，文師傅便是其一。當年初做學徒，首先學的不是刀功、不是握壽司技巧，而是清潔。無論是碗碟、廚具、抑或廁所，統統都要洗。「洗得好，先有機會做樓面招呼客人，再之後先有得做廚師，真係做得好嘞，最後先升上壽司吧做師傅。」這些階段，文師傅全都經歷過。雖然辛苦，但卻練出一種態度來。
「做一個壽司師傅，最重要係識得尊師重道，要有禮貌。」文師傅認為這兩項特質，比做壽司的技術還要重要，這是日本的文化，也是待客之道。一客壽司的價值，不只在於它的味道，更在於餐廳背後的態度，故此，環境、氣氛、服務等，也都是衡量一客壽司質素的指標。文師傅當了師傅以後，固然也執著於這些地方，「啲嘢洗得唔乾淨，唔使旨意我教技術！」霸氣外露之餘，也顯示出他對細節的重視。
舖頭內的其中一個師傅，來頭很大，是以前一間很著名的日本餐廳師傅。問到文師傅不怕有競爭、有比較嗎，他鏗鏘地答：「咁諗咪唔啱囉！香港人就係咁樣諗！」他指日本人不會有這個想法，他們不會怕別人比自己強，更認為只有這樣，強者相遇，才可以使餐廳發展得更好。
有得揀，先至係老闆？
鮨文是一間「廚師發辦」（Omakase）的餐廳，「廚師發辦」也就是指「交畀我處理」。食物從入貨、菜式的款式、上菜的先後次序，甚至份量多少等，全都由廚師決定，一年四季的食材各有不同，按時令而決定。文師傅表示他喜歡這種模式，因為所有事都可以控制於自己的手，他可以有自己的編排。「每個偉大的廚師都是一個領導，而非合作者，總是要別人跟自己的一套。」
但這價值偏偏與香港人常掛在口邊的「有得揀，先至係老闆」背道而馳，要吃廚師發辦，就沒有任何選擇權。對此，文師傅也有他的一套見解。「入得嚟食，就預咗我揀畀你食。」他堅持不讓客人們作選擇，是基於客人們對菜式的不熟悉、甚至有些食材他們根本從未接觸過、從不認識。如果他們非要自己選擇不可，最後只會自己後悔。他希望可以透過「廚師發辦」去推廣和介紹更多日本文化，故他經常都會向客人講解各款壽司的味道及來源等。
小肌壽司相信就是其中一道很多人都未聽過的壽司。原來這是第一種江戶前壽司，色澤光亮、肉質厚而嫩，質感和味道也非其他魚生所能媲美。這裡的壽司飯都並非純白色，而是淡淡的棕紅色，原來是因為餐廳用的醋，是較貴也較高級的赤醋，使米飯中也滲出醋香。
而江戶前鯖魚捧壽司則是餐廳夏季即將推出的新菜式，單看賣相已夠吸引，內外兩層共有兩塊鯖魚！文師傅先用紫蘇葉及紫菜捲著一塊，壓實後再多舖一塊在面，使口感更為豐厚。另一道菜式「清酒蒸鮑魚配鮑魚肝醬」，用的是九州黑鮑，經清酒昆布大根煮六小時後，再以鮑魚肝醬淋面。鮑魚鮮甜且容易咬口，墨綠色的醬汁帶有甘香，非常惹味。
至於餐廳的招牌菜，牡丹蝦海膽杯當然吸引，一板板甘甜的海膽高疊如雪糕球，再加隻鮮甜軟綿的 牡丹蝦置頂，未食就先呃到like。文師傅指是有次招呼客人時太開心，愈加愈多，而看到客人的反應也很好，故就從此多了這款菜式。
吃飯和做飯都一樣，講求味道，也講求態度。學徒要尊師重道，食客也一樣，尊重師傅、放下相機，尊重食物味道。
文：Kar
相：Calvin Kwok
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