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2015-12-12
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多年前成報曾選香港十大雲呑麵家,對被選出麵家之認受性九成讚同,餘下一成分歧源於對其中一間麵家的質素否定,認為其出品未能高攀香港十大。該年選出的十大雲呑麵家分別為麥奀記、麥文記、黃枝記、何洪記、永華、池記、劉森記、佳記、沾仔記及深仔記。除佳記已殞,餘店都屹立不倒,奇門如市。而佳記死因,並非出品不濟或管理不善,相反記憶中她出品雲呑麵的湯、麵及雲呑皆為中上至上上品; 依我推測佳記位處地段正進行收樓,未能繼續承租可能是關門主因!唯望不久張來佳記能另起爐灶,再為普羅市民提供上品麵食。對雲呑麵非常擁戴,在看到該報章前已嘗十中其九; 感覺各家有如武俠小說中的各門各派,其武學皆有獨特之處,有的兵器佔優,有的拳腳見長,要不便是內功雄渾,唯三者皆備,武林太斗矣!客觀評審一碗雲呑麵之質素,分三部份,湯頭、雲呑及生麵。常用湯頭材料: 豬骨、蝦殼及豬骨常用生麵材料: 中筋麵粉、雞蛋、鴨蛋及硯水常用雲呑材料: 蝦肉、碎豬肉及燒過的大地魚粉寫雲呑麵的念頭在心底已縈繞多時,今日終於化作行動,路過灣仔先試永華麵家!趁麵未到,先來一些酸蘿白。誠意雲呑麵家的謝客心意!一些上麵家如何洪記及劉森記都有提供,記憶中質素以永華最高
對雲呑麵非常擁戴,在看到該報章前已嘗十中其九; 感覺各家有如武俠小說中的各門各派,其武學皆有獨特之處,有的兵器佔優,有的拳腳見長,要不便是內功雄渾,唯三者皆備,武林太斗矣!
客觀評審一碗雲呑麵之質素,分三部份,湯頭、雲呑及生麵。
常用湯頭材料: 豬骨、蝦殼及豬骨
常用生麵材料: 中筋麵粉、雞蛋、鴨蛋及硯水
常用雲呑材料: 蝦肉、碎豬肉及燒過的大地魚粉
寫雲呑麵的念頭在心底已縈繞多時,今日終於化作行動,路過灣仔先試永華麵家!
酸蘿蔔
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雲吞麵
$40
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湯頭
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麵 - 無敵是最寂寞!靚麵粉及鴨蛋加以適量碱水制作,彈牙!並非麥奀記銀糸之流,粗幼若橡皮圈,这粗幼度比起麥奀所造之銀糸細麵更合鄙人口味。而以味道而言,鴨蛋制麵遠較雞蛋蛋香馥郁,永華制作的每根麵條皆充斥糸糸蛋香,配以竹昇人工壓麵技巧,每根麵條都能做到爽口彈牙,厲害!人工造麵較機器生產的最大分別,乃師傅可憑豐富經驗對不同批次麵粉作出適當的制作調校; 壓麵時間長短,水及碱水投量多寡皆可憑手眼之感作出微調,此等控制,絶非全自動製麵機器可比。
雲吞
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雲吞
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水餃麵 (HK$42)
水餃麵
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總結: 永華出品實屬極高水準作品,唯最大敗筆乃蝦肉選料及雲呑中之豬肉未夠幼細,若能針對此倆弱項作出改善,必能位居雲呑麵家太斗之列,以現在整体食品而言,我會用金庸先生筆下之華山派來形容永華,內功及劍法皆獨到精妙,唯拳腳功天粗疏。
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