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2016-04-23
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這陣子，雲吞麵突然變得觸目 - 因最佳餐廳「資格」論的比喻，各家的雲吞麵忽然重現鎂光燈下，當中包括「新大光燈」，但它不如那些人名老字號般廣為人知。由紅磡小巷裡的一盞煤油燈，到這家尖東新分店、框著招牌的霓紅燈，憑雲吞麵走出來的路，實在不易。向友人開玩笑的說，這是「新。新大光燈」。從前的「大光燈」，四十年前還是小販檔，就像電影《大紅燈籠高高掛》，見到燈有亮，就知有事在幹。大光燈老闆本因小販檔被掃而退休，但熟客找上門來，大光燈再次亮起，變成入街舖的「新大光燈」。輾轉地，搬了幾次店，在紅磡必嘉街的總店之上，最近在尖東這小巷中開了分店。就是在舊時Subway 那舖位的旁邊，和周遭的酒店、西餐廳、酒吧相比，算是喧鬧中的平民食店。怕你不知道出名些什麼，門外的燈箱、趟門以至簷下，都貼上食物圖片，有圖有真相。路線和一般粥麵店差不多，開玩笑說的「中國四大發明」有三樣，唯獨是沒有飯，但有腸粉。 有名的除了雲吞，還有牛腩、豬手、炸醬，感覺路線和中環的民園差不多。一貫粥麵店的格局，入口處的一邊是瀰漫著一片氤氳的廚房，其餘位置放著方桌和一張圓桌。淺木色的主調，配合光猛的白光，還未開餐，精神已為之一振。平日晚上八時
這陣子，雲吞麵突然變得觸目 - 因最佳餐廳「資格」論的比喻，各家的雲吞麵忽然重現鎂光燈下，當中包括「新大光燈」，但它不如那些人名老字號般廣為人知。由紅磡小巷裡的一盞煤油燈，到這家尖東新分店、框著招牌的霓紅燈，憑雲吞麵走出來的路，實在不易。
向友人開玩笑的說，這是「新。新大光燈」。從前的「大光燈」，四十年前還是小販檔，就像電影《大紅燈籠高高掛》，見到燈有亮，就知有事在幹。大光燈老闆本因小販檔被掃而退休，但熟客找上門來，大光燈再次亮起，變成入街舖的「新大光燈」。輾轉地，搬了幾次店，在紅磡必嘉街的總店之上，最近在尖東這小巷中開了分店。就是在舊時Subway 那舖位的旁邊，和周遭的酒店、西餐廳、酒吧相比，算是喧鬧中的平民食店。
怕你不知道出名些什麼，門外的燈箱、趟門以至簷下，都貼上食物圖片，有圖有真相。路線和一般粥麵店差不多，開玩笑說的「中國四大發明」有三樣，唯獨是沒有飯，但有腸粉。 有名的除了雲吞，還有牛腩、豬手、炸醬，感覺路線和中環的民園差不多。
一貫粥麵店的格局，入口處的一邊是瀰漫著一片氤氳的廚房，其餘位置放著方桌和一張圓桌。淺木色的主調，配合光猛的白光，還未開餐，精神已為之一振。
平日晚上八時，雖然店是新開，但長期都坐滿七至八成，頗為旺場。
連牆上的暗櫃都貼上菜式名，鋪天蓋地得有點洗腦，加上桌上明明有餐牌，不用把菜式貼得滿目皆是吧？紅磡的牆上有舊時紅磡的街景相片，想不到在尖沙咀店，竟貼上尖沙咀的名勝，感覺像置身於劏遊客的店。土炮到不行的粥麵店，卻置身於遊客區，一襲推廣旅遊的樣子，情非得已？
比紅磡店少了一點古早味，連餐具都收藏在桌下的抽屜裡，這根本是茶餐廳的配套。小販檔演竟可變成茶餐廳的模樣，我想，我較想念那深不見底、邊緣凹陷的不銹鋼筷子筒，還有一瓶瓶自助的醃蘿蔔。
麵還是主打，佔了餐牌的一半，湯麵$30-32，撈麵$35-37。定價和民園真的很相似，以尖沙咀物價來說，價錢相宜，但好像比紅磡的貴幾元。湯麵和撈麵都可選幼麵粗麵河粉米粉，不過相信大部分人都會選幼麵吧。雲吞水餃以外，不乏費時費工序的食物，例如牛腩、豬手、豬什等。如要雙併，只是加$8。問過職員，$8的雙併是雲吞的話會有3粒，那$8換來兩件豬手，好像較划算吧？粥和腸粉都是抵食之選，$28-33一碗粥，較特別的是蠔豉金銀蛋菜頭粥 ($32)。
太多「名物」想試，乾脆來兩個雙拼麵，加個淨餸，加個菜，再加個腸粉。運動過後多了胃容量去吃，
牛筋炸醬撈麵 $45
牛筋炸醬這配搭，應該甚討食肉獸的歡心，有炸醬的肉，牛筋的香軟。點菜後約五分鐘後奉桌，撈麵來說算快。餸料和麵底相當大堆頭，跟著奉桌的當然還有撈麵的點睛之品 - 看似簡單但底蘊深藏不露的湯。
這店的炸醬是重點，屬於偏橙紅調子的傳統廣東炸醬。即使是廣東炸醬，市面上的老字號都有不同的風格。有些偏啡、既甜且辣，有些偏紅，加多了茄汁之故，甜為主而辣為次。前者的例子是永華麵家的偏辣炸醬，不過如果不是特別去嚐永華的竹昇麵，性價比又不太高。
這兒的炸醬紅彤彤的，雖為醬，肉絲形態清晰可見。甚具咬口，不覺帶有太多脂肪。偏甜酸的，醒胃得很，可以稍為中和牛筋的膠質感。汁感甚重，即使不淋上湯，炸醬汁潤澤了麵條，吃起來是甜甜的麵，有著獨特的風味。
柱侯牛筋有四至五大件，還伴隨一件牛腩，雙併加$8來說是十分抵食。筋位粗壯，晶瑩柔潤。炆得夠入味，八角味不重，惹味得很。口感具軟糯的膠質感，不過未算最腍，這該是在乎韌口和軟腍之間，喜歡微帶嚼勁的該會喜歡。
這家的蛋麵，不像得黃枝記和永華般自家製造，不過都是找原本小販檔老闆推薦的麵家訂制，比一般供貨的麵多加鴨蛋。鴨蛋成分高，麵的蛋香更濃，亦更具嚼勁不易變腍。愛嚼勁感的老饕，就像我，偏愛撈麵而非湯麵。由於有炸醬的甜酸汁(油)，麵條吃起來沒有任何梘水味，不過下文的另一客撈麵還是有一點。即使不是用上竹昇麵的製法，口感極佳，爽彈順口。
有點像日本的沾麵，總有一碗湯給你浸或淋麵條，濕潤點更為順口。不像沾麵的是，廣東撈麵的味道主調還是在於餸菜汁料，這碗湯是提味而已，當然精製的話可以單獨喝掉。有著淡然的鹹香，誠然不太清楚大地魚的味道，不敢評論是否重大地魚香。沒有味精的偽濃味感，單獨呷幾口也不錯。牛腩豬手撈麵 $45
牛腩豬手撈麵
$45
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豬手很大件，受盡南乳梅紅色的洗禮。毛拔的清，汆水後再炆，未覺連皮吃的膩感，反而爽滑。皮與骨之間的軟組織，膠質感十足，盡收南乳的香甜，嫩滑細膩。
上述的炸醬撈弄得麵條帶酸甜，這個則充斥著腩汁和南乳汁，相互交融之下，惹味非常，略添上清湯較易拌得均勻後，彈牙麵條配上味道濃郁的餸料更上一層樓，雖然還有隱若的梘水味。
蝦子時菜 $25
蝦子時菜，較普通清灼的貴$7，多了的除了鋪面的斗門蝦子，碟的兩端佐以蠔油和... 一羹油。劉森記的蝦子撈麵加入豬油，油香好襯托蝦子的鹹鮮味；時菜佐以蝦子還是第一次見，亦不太慣自己淋油的方式，最後倒剩一點而已。
斗門蝦子是同類乾貨中較貴的，呈深啡色，醇香馥郁；配合爽甜鮮嫩的菜芯，一抹鹹鮮遼繞著鼻腔。蠔油反為不太用得著，會掩蓋蝦子的鮮味。淨雲吞 $32
近日鬧得熱哄哄的，非雲吞呀細蓉呀莫屬，但胃的空間讓了給撈麵，只好點個淨雲吞。雲吞這回事，和炸醬的風格般，層出不窮，由傳統的演變至今，各家對蝦肉豬肉的比例、散尾的處理都有著不同的詮釋。
這家的雲吞出名精緻，有著姿態婀娜的散尾。大小嘛，就是一口吃得完的，正是傳統雲吞的大小。沾仔記那乒乓球般大的，雖然蝦肉甚滿，但欠缺應有的美態，始終是當年沾仔想發圍的一個主打大件夾抵食的綽頭而已。湯底是剛才撈麵的大地魚湯，淡雅不嗆。
那漂亮的散尾，不只流於表面。收口時捏得不緊，散尾夠輕盈之餘，摺疊位不會壓得緊實而影響順滑口感。雲吞皮薄滑而易爛，隱若透出內裡的餡料，韌性恰到好處。
最傳統的雲吞是極多豬肉極少蝦肉，多得麥奀父親的變革，令蝦肉成為主角，才扭轉整個港式雲吞的局面。除了平記堅持多豬肉少蝦肉外，沾仔記、劉森記和千家客都是大約八分蝦肉兩分豬肉。這兒應該是九分蝦一分豬肉。豬肉粒更是豬肉以外的餡料，戳破脂粒爆發的油潤感，正好把胡椒粉、大地魚粉的鮮香拌勻，加上蝦的爽口，鮮味澎湃。不過，胡椒味略嫌太突出，輕手一點會更好。
火鴨絲腸粉 $25
這個是後期點的，不是不飽，只想知是龍與鳳。聽說這裡的是傳統布拉腸粉，因為用上涼布把水蒸氣隔開，腸粉能透薄但不失挺身口感。火鴨絲腸粉不算常見，但最有印象的是拿過米芝蓮的第一腸粉，軟滑而惹味。
這裡的腸粉脹鼓鼓的，從橫切面看，火鴨絲為數不少，但腸粉皮捲了很多層，令腸粉甚為虎背熊腰。腸粉皮未如陳漢記的玻璃腸粉般薄如蟬翼，算是軟滑，入口軟糯，但畢竟捲了太多遍，一疊的咬下便不夠軟熟，欠缺軟綿感。
火鴨絲倒是不俗，皮肉相連而夾雜少許油脂，肉不嚡口，燒味配上本為淡口的腸粉，添上的肉香比叉燒作餡香口得多。
廣東粉麵不是龍肝鳳髓，但背後工夫深厚，各家對相同的食物都有著不同的演繹，才有百花齊放的這一日。幾十年以來，盡是剎那煙雲，畢竟不再是小販檔，硬件比當年充裕，物質比當年來得容易，還好這家粉麵和雲吞的水準仍保持水準。雖然名物優質但未至於是行內雋品，大醇中有小疪，但整體表現不俗，性價比至少較永華麵家高。吃上$85/人，其實遠超正常食量，一般$50-60/人已甚為飽足了。
那數十年前的大光燈，不是浮光掠影，至少它把僻靜的小巷，照到燈火萬千的鬧市去。
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