影片
更多
2007-10-06
42 瀏覽
未經歷過避風塘坐艇吃海鮮的日子，鳳毛麟角的相片下，資料不懂訴說什麼是避風塘的味道，可索的大概只有蓮姐話事的興記。沒有追憶地去看廿一世紀的避風塘海鮮，六小福、油鹽水煮蜆、古法炒蟹、蒸大泥、蒸聖子、白灼東風螺，記的是沒帶著包袱的心去認知避風塘味道。說是認知，然而一道充滿著辛辣糊椒味的油鹽水煮蜆，說鮮味頓厚是沒錯，善用蜆的鮮味也是本地智慧，惜胡椒過分熱情，在鮮味未進胃納前，味覺已失，油鹽水的新變奏，無心理準備而來之辛辣，不是不好，只是「無力」欣賞。當油鹽水煮蜆也感吃力時，以發酵過的豆豉、蒜頭與練過辣椒油旺火下炒成的古法避風塘炒蟹，只能輕嚐。斤量十足的越南肉蟹爆成辛而充滿著豉香的風味佳餚，能將連著厚殼的龐然大物爆炒得不失其真與鮮，大概是上古傳下來的文化遺產。也有上岸後誕生的金蒜炒蟹，是下了大量蒜頭炒香的肉蟹，未嚐，嗅覺已飽嚐金蒜的辛香，是大辣的關係，於是將之定為僅作「觀賞」之物。說鑊氣下的豉香、椒辛、蟹鮮是避風塘的漁港特色，那麼清蒸大泥與蒸聖子就是另一種演繹手法將素材鮮味突出。前者下了果皮，肉嫩而富應有的纖維彈性，鮮之餘亦嚐到微微果皮香，說到蒸魚，上岸後的艇家仍有一手。後者處理手法沒有蒸魚般考
沒有追憶地去看廿一世紀的避風塘海鮮，六小福、油鹽水煮蜆、古法炒蟹、蒸大泥、蒸聖子、白灼東風螺，記的是沒帶著包袱的心去認知避風塘味道。
說是認知，然而一道充滿著辛辣糊椒味的油鹽水煮蜆，說鮮味頓厚是沒錯，善用蜆的鮮味也是本地智慧，惜胡椒過分熱情，在鮮味未進胃納前，味覺已失，油鹽水的新變奏，無心理準備而來之辛辣，不是不好，只是「無力」欣賞。
當油鹽水煮蜆也感吃力時，以發酵過的豆豉、蒜頭與練過辣椒油旺火下炒成的古法避風塘炒蟹，只能輕嚐。斤量十足的越南肉蟹爆成辛而充滿著豉香的風味佳餚，能將連著厚殼的龐然大物爆炒得不失其真與鮮，大概是上古傳下來的文化遺產。
也有上岸後誕生的金蒜炒蟹，是下了大量蒜頭炒香的肉蟹，未嚐，嗅覺已飽嚐金蒜的辛香，是大辣的關係，於是將之定為僅作「觀賞」之物。
說鑊氣下的豉香、椒辛、蟹鮮是避風塘的漁港特色，那麼清蒸大泥與蒸聖子就是另一種演繹手法將素材鮮味突出。前者下了果皮，肉嫩而富應有的纖維彈性，鮮之餘亦嚐到微微果皮香，說到蒸魚，上岸後的艇家仍有一手。
後者處理手法沒有蒸魚般考功夫，肥美的聖子加點蒜蓉粉絲蒸，聖子說不出的鮮味落到粉絲中，單吃粉絲也很可口，主角聖子亦是甜美得無話可說，最好的做法自然是蒸，炒的話未免暴殄天物。巨型聖子非本地艇家能捕獲得到，舶來聖子大概是由花蟹進化至越南肉蟹般，漁港富貴起來後的新玩意。
避風塘式炒蟹有性格卻太辛太霸道，清蒸海鮮鮮甜但稍欠個性，最喜歡的，還是鴨河，用大量鴨殼熬成鮮甜的奶白湯底配以手切的幼滑河粉，甜美得無話可說，極具性格的濃郁味道，縱然味覺失真後其味仍能深刻地刻在腦海中，最美味的鴨河，數興記無他。
廿一世紀的上樓避風塘，沒吹來鹹鹹海風，卻保留著漁港獨有的鮮味、惹味與智慧。
張貼
