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2020-10-31
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Agustin Balbi在香港成名於海港城的Haku, 作為一個阿根廷人煮日本菜已夠驚奇, 更何況是在主理一家Hi-End而走割烹路線的高級食肆. 在Haku期間, Agustin為餐廳和本身贏了不少獎狀, 只是Haku嚴格來說並非自己的純品牌, 而是附上了柏屋主理人松尾英明先生的名字. 今次Jia找了Agustin為Ando打骰, 主打的當然是日本和西班牙的Fusion菜, Set Menu的價錢定位比Haku的更商宜, 五百多六百元就有一個四道菜的午餐, 而六道菜的則是八百多元.我吃的是八百多元的六道菜午餐, 頭盤分別是鮑魚及牛肉他他, 前者上面舖滿了由昆布醬汁凝固而成的啫喱, 味道咸香. 口感軟綿綿和彈牙的鮑魚一起吃, 對比與反差甚為有趣. 後者沒有添加太多油, 比其他的口感更實在, 上面舖上的是炸脆白昆布, 同樣是口感對比度高的前菜. 湯品是西班牙傳統的Ajoblanco, 也就是杏汁凍湯, 在這傳統上加上紅蝦, 海葡萄, 青葡萄, 蒽油以及蝦油, 清新的杏香, 紅蝦和蝦油的海洋風, 還有青葡萄的酸甜結合, 比傳統的更為複雜而多層次.主菜三道中的和牛最為矜貴, 以A4級的鹿兒
我吃的是八百多元的六道菜午餐, 頭盤分別是鮑魚及牛肉他他, 前者上面舖滿了由昆布醬汁凝固而成的啫喱, 味道咸香. 口感軟綿綿和彈牙的鮑魚一起吃, 對比與反差甚為有趣. 後者沒有添加太多油, 比其他的口感更實在, 上面舖上的是炸脆白昆布, 同樣是口感對比度高的前菜. 湯品是西班牙傳統的Ajoblanco, 也就是杏汁凍湯, 在這傳統上加上紅蝦, 海葡萄, 青葡萄, 蒽油以及蝦油, 清新的杏香, 紅蝦和蝦油的海洋風, 還有青葡萄的酸甜結合, 比傳統的更為複雜而多層次.
主菜三道中的和牛最為矜貴, 以A4級的鹿兒島黑毛和牛烤成, 油脂度豐富, 醬汁是西班牙傳統的紅椒汁, 味道甜中帶甘, 辣度不太強, 加起來有味道很活潑. 另一道的日本鱸魚煎起來外皮香脆, 而內裡肉質結實, 魚香味豐富所以用上鳳尾魚煮成的汁, 就是鮮上加鮮的表現, 另外的青醬對我來說就有點可有可無. 印象最深刻的反而是最”下欄”的豬腳, 六小時的慢煮將皮和肉融化在一下, 膠原感很重, 重得如啫喱一樣. 加上高湯和蘿蔔, 豬腳的味道集中但沒有羶味和雜味, 很原綷的一道主菜.
割烹的尾聲一定要有飯, Agustin將西班牙傳統的湯飯改良, 飯種改成北海道的夢美人米, 加上由Dry-Aged了六十天的牛肉熬製而成的高湯, 以及帶子作配料, 味道比外表的濃重得多, 咸香但不會令我抗拒. Agustin很有自信地將他在日本和香港經歷過的, 與他家鄉的傳統結合起來, 這就是我最欣賞的地方.
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