影片
更多
2021-05-04
1584 瀏覽
朋友推薦這間餐廳，週末來到一試。一入門侍應就問是吃普通的午市套餐還是廚師發板，只有廚師發板才會被安排坐在吧枱，我當然是選擇廚師發板啦！於是走過兩邊的餐枱，來到餐廳最深處的吧枱坐下，師傅正在忙碌地準備食材。由於是星期天的關係，這天大師傅不在，客人也不算多，本來想叫最貴的刺身壽司套餐，但二師傅也很貼心，不停提醒我們大師傅今天不在，最好是選擇他自己推薦的十二件壽司廚師發板套餐，好，咁就信你啦！12件壽司廚師發板套餐（ $680 ）在師傅準備的同時，侍應已經送上了前菜，分別有蒸蛋、沙律菜及煮物。沙律菜水準普通，只是生菜加車厘茄加胡麻醬，唯一特別之處是有炸蓮藕片，增添香脆的口感。蒸蛋蒸蛋滑溜但內裏的材料普通，是普通的菇類及香葉等等，底層也有雞肉，但也只是普通。前菜：魚肉南蠻漬由於我是正午12點剛剛開門就入內，可見師傅正在努力地準備，等待了一段時間。與此同時，餐廳唯一一個侍應端上前菜，但沒有介紹，需要我追問下才問了廚房內的師傅，然後才介紹說是魚肉南蠻漬，服務有點不足，可以改善。這份魚肉南蠻漬是凍食的，上面的蔬菜是炒洋蔥，調味甜甜的還可以，問題是魚肉太厚實，因為是熟食的魚肉，冷吃帶腥味，醬汁不足以覆
一入門侍應就問是吃普通的午市套餐還是廚師發板，只有廚師發板才會被安排坐在吧枱，我當然是選擇廚師發板啦！於是走過兩邊的餐枱，來到餐廳最深處的吧枱坐下，師傅正在忙碌地準備食材。
由於是星期天的關係，這天大師傅不在，客人也不算多，本來想叫最貴的刺身壽司套餐，但二師傅也很貼心，不停提醒我們大師傅今天不在，最好是選擇他自己推薦的十二件壽司廚師發板套餐，好，咁就信你啦！12件壽司廚師發板套餐（ $680 ）
在師傅準備的同時，侍應已經送上了前菜，分別有蒸蛋、沙律菜及煮物。
沙律菜
水準普通，只是生菜加車厘茄加胡麻醬，唯一特別之處是有炸蓮藕片，增添香脆的口感。
蒸蛋
蒸蛋滑溜但內裏的材料普通，是普通的菇類及香葉等等，底層也有雞肉，但也只是普通。
前菜：魚肉南蠻漬
由於我是正午12點剛剛開門就入內，可見師傅正在努力地準備，等待了一段時間。
與此同時，餐廳唯一一個侍應端上前菜，但沒有介紹，需要我追問下才問了廚房內的師傅，然後才介紹說是魚肉南蠻漬，服務有點不足，可以改善。
這份魚肉南蠻漬是凍食的，上面的蔬菜是炒洋蔥，調味甜甜的還可以，問題是魚肉太厚實，因為是熟食的魚肉，冷吃帶腥味，醬汁不足以覆蓋魚腥味，這份前菜因此而不好吃。
評分：5/10
吃完前菜後還等待了一陣子師傅才準備好，這才開始正式的壽司之旅。其他的鮨店都是放下日式長碟放壽司，這裏一反傳統，師傅放下的是一片葉子，牛蒡、蘿蔔、姜及芥末都放在葉子上，以代替碟子承載壽司。
第一貫壽司：明石鯛配辣椒醬汁
師傅輕輕一個鞠躬後，就在葉子上放下了今天的第一貫壽司，白身魚的明石鯛。
生長於明石海峽的鯛魚是日本具代表性的魚類，高級日式餐廳視其為最高級的食材而提供給顧客。
春秋兩季是其當做的季節，現在是春天，正好是明石鯛最美味的季節。明石鯛棲息的瀨戶內海，有豐富的蝦子與海鰻等餌食，加上明石海峽湍急的潮流，使鯛魚的肉身相當緊實。
師傅細心解說，令客人對食材有更多認識，這貫明石鯛肉質細嫩順滑，由於鯛魚一般魚味比較淡，師傅用上少許辣椒醬汁來突出味道，整體不錯。
評分：7.5/10
第二貫壽司：魴鮄
師傅準備第二貫壽司，拿出一條罕見的、淺紅色的魚給我們看，介紹食材說這就是魴鮄魚。
魴鮄來自本州中部靜岡縣，盛產期為12月至3月，粉紅與白色交集的魚身肉質紮實，味道清甜。魚體延長，前部略呈圓筒形，後部稍側扁。頭部有骨板。胸鰭下部有指狀鰭條，在水底能爬行。
這一貫壽司的魚肉大淡淡的粉紅色，賣相非常吸引，吃下覺得比第一貫的明石鯛魚肉更為柔軟細緻，咀嚼後帶有淡淡的清甜味。評分： 8/10
第三貫壽司：縞鰺
師傅沉默地在我面前放下一貫白身魚壽司，我正奇怪怎麼長得那麼像深海池魚，但這裏不像是會提供這種普通食材，師傅不慌不忙地介紹說：「這是縞鰺。」
怪不得那麼像，因為縞鯵也屬於深海池魚一類，擁有深海池魚王的美譽，來自九州西北部長崎縣。有別於多數魚到天寒才肥，縞鰺很特別，於夏季盛產，天熱也充滿油份，是在夏天吃到最高尚的魚獲之一。這件縞鰺肉質細緻爽口，有份重，味道濃郁甜美，相比深海池魚，縞鰺的肉甜得多，纖細得多。
評分：8/10
第四貫壽司：北海道水章魚
師傅又開始表演，拿出一條超長的章魚腳展示給我們看，介紹說：「這是水章魚，是你們的第四道壽司。」
日本北海道夏天盛產這種「水章魚」，每年夏天，水章魚會從寒冷的得太平洋南下來到北海道。章魚類中體型最大的水章魚，不僅體型巨大，重量更可達到30公斤。肉質柔軟，處理過後口感很水潤彈牙，是夏天北海道必嚐的名品。師傅先再葉子上放下章魚壽司，然後再放下一個吸盤。我先品嚐吸盤，口感非常爽脆，師傅說是經過特別處理才會有這般爽脆的口感，不然的話會像橡皮一樣咬不開。
再吃章魚壽司，章魚肉甜美，內層還藏着一片紫蘇葉增添香氣，足見細緻的心思。不過以肉質來說，真的如其名，有點水水的，對比冬天的章魚稍為淡口少許。
評分：7.5/10
第五貫壽司：金目鯛 湯霜/銀皮造
第五貫的金目鯛相對內說比較常見，其主要捕撈季節在冬季的12月至次年的2、3月份，油脂含量適中，肉質細膩，味道鮮美，在日本美食的刺身、炙烤、壽司、煮魚料理中屬於高級魚種。
一般鮨店的金目鯛都是使用炙燒的方法來提升香氣及撥化油脂，但這裏又有不同的處理手法。這貫金目鯛是採用湯霜/銀皮做的手法。
所謂的湯霜/銀皮造是只用滾水汆燙魚皮表面變色成熟，然後再以極快的速度放入冰水之中使得魚皮緊縮。一般這種做法適用於魚皮本身比較鮮美，皮下油脂豐厚的魚類。這樣做的好處是可以充分激發出魚皮油脂的旨味，食用時味道更加鮮美豐腴。
這款使用燙霜/銀皮造手法處理的金目鯛壽司，魚肉味道相對炙燒的更細緻、魚味更濃郁，更能得出魚肉本身的清甜鮮味，不會被炙燒手法的香氣搶過魚肉本身的味道。
評分：8/10
第六貫壽司：芝海老
吃了這麼多魚，在這是轉一轉口味，上了一道蝦壽司。賣相很像甜蝦，但師傅介紹說這其實是芝海老。
芝海老長度約落在10公分左右、比牡丹蝦略小點，但比甜蝦體型大。甲殼薄，表面光滑，體色淡黃，表面散布許多藍褐色小點，有許多凹下部分著生短毛。這種蝦子非常可口，常被使用在各種日式料理中，如生魚片、天婦羅、日式炸蝦和炸什錦等等。
這兩尾蝦的肉質比一般甜蝦結實，更加爽口彈牙，而且體型也較大，需要多點時間咀嚼，甜味就和甜蝦差不多，一樣的甘甜美味。
評分：8/10
第七貫壽司：平貝
又到師傅表演時間，師傅拿出一隻巨大的貝殼活切，清洗完一陣子後再展示給我們看，就是我們的下一道壽司：平貝。
平貝的貝殼極大，一般長達30厘米，殼呈直角三角形。殼頂尖細，位於殼之最前端，也就是我們一般所叫的沙插，不過日本品種尺寸很巨大。
平凡的後閉殼肌（肉柱）極發達，約佔體長的1/4和體重的1/5，如果是尺寸小的，其肉柱和帆立貝差不多一個模樣，很難分辨。
這件平貝體形巨大，由於平貝比帆立貝的肉質稍硬，師傅將其切成薄片，然後在輕輕在表面上劃了很多花，增加柔軟度，令其可以貼合在壽司飯上，也增加其柔軟度。對比帆立貝，平貝的甜味較為輕淡，肉質爽口，足見其鮮度十足。以個人口味來說，我更喜歡金甜軟糯的帆立貝。評分：7.5/10
熱食
富山灣炸白蝦丸
接下來是中場休息，侍應送上一份熱食，是富山灣炸白蝦丸。
白蝦體色透明，略帶點粉色，死後體色變成乳白色，故名白蝦。白蝦在日本海一側的富山灣，太平洋一側的遠州灘、駿河灣、相模灣有分佈，但商業捕撈集中在富山灣 。把白蝦造成白蝦丸是一件很費白蝦給功夫的事，師傅說每一粒白蝦丸都有約三十隻蝦。
這份熱辣辣的炸白蝦丸外脆內軟，非常柔軟輕盈，嫩滑的質感有如豆腐的口感，美中不足是調味稍為清淡，蝦味不足。
評分：8/10
第八貫壽司：赤身 吞拿魚腰肉
吃完熟食，又繼續下半場的壽司。第八件壽司是赤身，吞拿魚就不多介紹了，這件赤身選用的是吞拿魚腰肉，賣相完美。味道比起一般赤身鮮味濃郁柔潤，應該經過一些日子熟成。整體鮮嫩冇筋，入口即溶。
評分：8.5/10
第九貫壽司：大拖羅
連續兩件吞拿魚，吃完赤身當然不能缺少拖羅。霜降部分的otoro，脂肪有如霜降一般的紋理，個人覺得會非常像霜降牛肉，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。味道鮮嫩，入口即溶 也不會感覺太肥膩。
評分：8.5/10
第十貫壽司：活赤貝
轉一轉口味，第十件壽司是貝類壽司，師傅用上活赤貝。赤貝味道鮮美，肉質爽脆，被譽為「貝類中的女王」，刺身是對它最高的禮遇。
這裏的師傅在刺身上切上傳統的蝴蝶刀法。在日本，赤貝刺身的蝴蝶吃法很流行。在貝肉的邊緣，用刀劃出幾個口子後，將貝肉在案板上進行摔打，這個時候，劃口的地方就會微微上翹，形狀像極了蝴蝶。
這件壽司爽脆清甜不腥，爽口彈牙有嚼口，不錯。
評分：8.5/10
第十一貫壽司：北海道根室紫海膽
接下來師傅首先觀察一下客人，然後逐一和客人解說將要準備的下一個壽司需要客人用手去接，請客人先準備潔手。
壽司已經吃到接近尾聲，味道也越來越強烈。下一道壽司是北海道紫海膽手卷，採用的是北海道根室的紫海膽，師傅準備了香脆的紫菜，在紫菜上鋪上少許壽司飯，然後是大量的海膽，海膽顏色呈現淡黃色，味道細緻、清雅、甜美、creamy，滿滿的幸福感。
評分：9/10
第十二貫壽司：鬼蝦 蝦膏
接下來師傅棄用牡丹蝦，轉移用在香港比較少用的的鬼蝦。鬼蝦可以說是蝦中之王，蝦中含有20%的蛋白質，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，是營養均衡的蛋白質來源。另外，蝦類含有甘氨酸，這種物質含量越高，蝦的甜味就越高，而鬼蝦的甘氨酸也勝過大部分蝦類食材。
相比小型對蝦，鬼蝦的肉質稍柴，但是嚼勁十足，而且體型碩大，出肉量較高，因此也深受食客喜愛。
這味鬼蝦壽司味道及大小也很像牡丹蝦，而且配上蝦膏增添香味，但相對牡丹蝦肉質有點不同，沒有那麼甜糯，反而比較清新。
評分：8/10
第十三貫壽司：山女魚子
接下來是正式的最後一道壽司，師傅拿出一個漂亮的小碗，裏面放入壽司飯，上面鋪滿金黃色的山女魚子，師傅介紹說是以前的天皇供品。
山女魚（Yamame或Yamabe），亦稱佳魚，是日本國內各溪流裏終生行陸封生活的櫻花鉤吻鮭。其洄游型即是日本最富盛名的的櫻鮭。山女魚是終生只在溪流生活的陸封型態。其在日本的分布主要在東北部與西部臨日本海地區的溪流中，但在南部的九州也有其族群分布。＂溪流女王＂的山女魚（ヤマメ）卵，因為一生都在河川里度過中，不會像鮭魚沉到海中。因此魚卵不會吸收大量的螃蟹和蝦紅色素，而變得像金光閃閃的寶石，俗稱黃金魚子。每粒閃閃發光的金色雞蛋，就像一顆寶石，曾兩次被選為送給皇室的禮物。
我是第一次吃這種魚子，尺寸比三文魚子細一圈，感覺吃吃時很有嚼勁，普通三文魚魚籽可以用舌頭壓碎，但金魚籽咀嚼時很有彈力，皮比較口，需要用舌頭及牙齒壓碎咀嚼，調味也比較鹹。
評分：7.5/10
其實來到這裏已經結束整個套餐，師傅已經多送一件壽司，但仍然問一句是否飽，還有什麼想吃的，其實我已經很飽，不過由於我喜歡吃銀皮魚，這頓飯沒有吃到，因此想請師傅幫我做一件。正好店內有關青花，師傅再送多我一件關青花壽司。
第十四貫壽司：關青花 淺蔥
關鯖魚的特點是肉質紮實、富有彈性，越嚼味道愈顯濃郁，鮮香四溢，擁有著其它的魚肉所無法超越的口感。
當然，有很多人不喜歡奀皮魚的魚味比較重，但是我最喜歡的味道，實在是鮮香四溢，油脂味濃，是最完美的結尾壽司。
評分：9.5/10
烏冬
最後結尾可以選擇烏冬或味增湯，我就選擇了烏冬，這碗清烏冬以鰹魚湯做湯底，烏冬煙韌美味，不過略嫌唔夠熱。
評分：7.5/10
總括來說這裏的特色是食材特別，師傅非常有心思，每樣食材都為食客詳細介紹，服務一流，而且所有魚料都新鮮由日本送到，不過有些食材略嫌不夠肥美，可以改善。
總評分：8/10
張貼
