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2023-04-14
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帝京酒店中式廚藝總監江肇祺師傅入行超過30年，經驗及廚藝水平自不在話下；創意更是無限，例如為傳統菜式注入另一些原素，一新大家的耳目。所謂「食在廣州、廚出鳳城」，這次便以順德菜為主題，加上自家創意；呈獻出全新的「順德．漁鄉風味」與「鳳城．尋鮮譜」套餐。邊吃邊等，很快這些炸得酥香的駐檯小吃(合桃及腰果)已被吃至七七八八了。我們選了每位HKD738的「鳳城．尋鮮譜」套餐，而兩位起更可享85折優惠！繼而在侍應推介之下多添兩個小菜。首先上場的前菜有陳皮墨魚餅、手絲雞陳村粉及京蔥爆遼参(由右至左)。陳皮墨魚餅 ～取裁自鯪魚球的製作手法，改以墨魚膠替代，加入葱花、芫荽及陳皮等食材，入口鮮爽彈牙，更帶微微陳皮香。手絲雞陳村粉 ～選用本地新鮮雞，熟後拆肉，加入芝麻醬及秘製辣汁調配而成的醬汁，雞肉鮮嫩，陳村粉細滑煙靱；清新醒胃。京蔥爆遼参 ～選用海參中之上品日本遼參，滑溜且膠質重，浸發一晚後；加入煎香過的京蔥燜煮至軟腍入味，更帶誘人的蔥香。順德生拆魚雲燴花膠～魚雲羹是順德其中一味出色的手工菜，但因工序繁複，現已甚少地方供應，故而更顯珍貴。須先將魚頭蒸熟；放涼後再拆成細絲，過程中還要剔除細骨，非常費時；熬煮
所謂「食在廣州、廚出鳳城」，這次便以順德菜為主題，加上自家創意；呈獻出全新的「順德．漁鄉風味」與「鳳城．尋鮮譜」套餐。邊吃邊等，很快這些炸得酥香的駐檯小吃(合桃及腰果)已被吃至七七八八了。
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取裁自鯪魚球的製作手法，改以墨魚膠替代，加入葱花、芫荽及陳皮等食材，入口鮮爽彈牙，更帶微微陳皮香。
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選用本地新鮮雞，熟後拆肉，加入芝麻醬及秘製辣汁調配而成的醬汁，雞肉鮮嫩，陳村粉細滑煙靱；清新醒胃。
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選用海參中之上品日本遼參，滑溜且膠質重，浸發一晚後；加入煎香過的京蔥燜煮至軟腍入味，更帶誘人的蔥香。
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魚雲羹是順德其中一味出色的手工菜，但因工序繁複，現已甚少地方供應，故而更顯珍貴。須先將魚頭蒸熟；放涼後再拆成細絲，過程中還要剔除細骨，非常費時；熬煮成鮮魚湯後再加入勝瓜絲、木耳絲、陳皮絲及鮮竹絲等食材；為了令湯羹膠質更添豐滿，更加入了花膠，倍添滋潤！
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傳統大良炒鮮奶是以水牛奶製作而成，大廚則以北海道3.6牛奶代之，味道更香濃，口感更細膩綿滑；伴以鮮銀杏、蜜豆仁及蛋白經慢火炒製成奶漿；灑上炸香的欖仁、鹹香的金華火腿蓉及爽彈的油泡蝦球，無以尚之！
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重約1公斤的筍殼魚去骨起肉後蘸上蛋白漿，煎炸至色澤金黃的魚肉，以豆豉、蒜子及京蔥調味；將魚肉燒焗得鮮嫩滑溜，鹹香有緻，惹味非常。
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幾特別的組合，以蜆肉代替鴨鬆/肉鬆，配爽甜梅菜芯、臘腸、菇粒、豬肉碎及香脆的崧子仁；層次及味道均十分豐富。
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蟲草花有平喘、止咳及改善血糖濃度等功效，夥以腍滑帶豆香的鮮腐竹和爽脆的絲瓜及雲耳，清淡卻不寡淡，讓人吃得非常舒服。
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肉眼筋即是連在肉眼扒上的筋膜，質感煙靭帶爽脆，數量稀少、非常矜貴，以順德大頭菜、銀魚、碩大的虎頭蝦乾及薑絲等調味，蒸熟後灑上熟油及蔥花；簡直是 rice killer。
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污糟雞又名銅盤蒸雞，以新鮮走地雞配惹味大頭菜；加入新鮮沙薑、紅棗、菇絲和豬肚攪拌均勻，醃至入味，放在鋪了新鮮荷葉的銅盤上蒸煮而成；肉質鮮嫩juicy，更帶陣陣荷葉香；非常正斗！
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脂肪與瘦肉層層相間，皮脆肉嫩、口感鬆化，最傳統當然是配黃芥辣同吃啦。豬油不管配什麼，總會令食物有所提升，用來撈麵或撈飯足可以清碟；近年豬油獲得平反，被評為10大健康食物之一，適量攝取反而對人體有一定好處呢。
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今次大廚改用栗蓉作餡，甜度適中，加上面頭的香脆焦糖，吃得滿足！
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帝京軒
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