摩廚 (已結業)

中國菜之所以能征服各地，中國的刀功，燒法等都有烹調技術不可缺少的一環，而且直接影響到菜餚的美味。分子料理可謂顛覆了中國的烹飪。以機器改變一下煮法，華而不實，作為一種表演一定獲得不少掌聲，但究竟於烹飪有何特殊功效，我也不知道。餐牌上分子料理的詳解:36度蛋配冬菇啫喱溫泉蛋，配上冬菇打製成流質，好看。分子撈麵配吉品鮑試試這裡的招牌 - 麵食，這道菜由廚師Maureen煮理。在真空包裏用溫水慢慢泡出來的麵，口味有點像擔擔麵，沒有什麼味道。面頭上的泡沫是麻醬，撈撈就可吃。煨48小時的鮑魚非常好吃，整只吃的口感不錯，就是小了一點，難以配上整碗大撈麵。慢煮牛仔骨慢煮48小時的牛仔骨入口即融，果真有肉汁。有別於平常有咬口的生硬牛仔骨。飲食行業有句俗語: 「三分技術七分火」，掌握火侯，確是衡量廚師的經驗和技倆。Maureen的分子料理由真空慢煮，肉、食物的香味得以獲保留，無疑是經驗。可是口感方面，雖要多花點腦力，因為那些形態是想像不來，有如 blind tasting 般，得以用新潮角度欣賞，有趣。將吃的東西做成你意想不到的形態，創意十足，是有趣的。不過，我們要吃冬菇就吃冬菇好了，要吃麻醬為什麼要變成

"法式慢煮SOUS VIDE" 在不同文化之下演化出不同的表演方式, 在中國人社會比較上有代表性的會是”燉”這手法, 一燉將會是兩個鍾, 四個鍾! 而另一些發展中國家則會用火坑去”煨”, 又或者用一個空間去低溫煙熏, 西方世界則流行以40- 55度之間的長時間低溫處理, 他們打從70年代開始鑽硏這方面的科學, 90年代開始往外地灌輸, 經過了二十年左右的時間漸漸由五星級酒店普及化至這種街頭主題專門店, 而這店自己亦觀察了差不多一年才行動, 因為位置唔太就腳, 而今次是由於太座最近Weekend經常過海辦事, 這星期六就來試下啦! 有預約但其實原來無須這樣做, 因為當日大把吉位, 我們本來被安排坐一張好窄嘅枱但我們要求坐吧頭, 因為可以坐得舒適一點, 亦可以睇到吧頭兩個師傳仔點樣運作!果然兩位師傳”玩多過做”, 而大多数食物是做咗大半, 他們只是最後的Re-hit processing & Deco! 沿用快餐文化的一套, 當然明白這種”慢煮”無法接柯打才開始動手做的, 餐牌上有套餐-Tasting menu & Lunch noodle sets可叫 , 我們選了Lunch noodl

行婚展前先去灣仔搵野食，兩小口商量後決定試下分子料理！ 地方：有ｄ難搵，係藍屋仔後面。 環境：中西合璧的格局，地方細細，環境優閒，係享受休閒午餐的好地方。我地過左Lunch hr去到，walk in 除左我地就只得一枱人食緊。我地選左坐bar 枱，可以睇下廚師點整野食。 服務：Waiter係一位美少男，服務態度很好。一早知道Ｄ度係用slow cooking既煮法，所以我地都有心理準備要等。好心急或太肚餓的朋友要俾Ｄ耐性^.<  我地食拉面都總會叫埋溫泉蛋試下，係度梗係要試花雕酒浸農場蛋！如相片所見，見到個蛋黃都流口水啦！花雕酒香同蛋香溶為一體！口感很讚！正！男朋友最愛這個是因為牛肉用慢煮的方法吧，肉汁全鎖在內面，咬落很軟熟，肉質很鮮嫩juicy。我最愛d個三文魚柳，魚肉超滑呀！ 一d都唔腥！佢用中式薑蔥豉油味作調味，好有住家蒸魚feel，但我深信靚斑d肉一定冇佢咁滑！試完主菜，偏愛麵食的我急不及待要食撈麵啦!兩人叫左一辣一唔辣(原味):原味有淡淡的蔥油味，加上配菜冬菇和溫室豆苗同吃，口感清新，我鐘意！我覺得佢既麵質似擔擔面同上海麵的合體，好有咬口，男朋友就覺得似拉麵多d

聽說了這餐館的好評，一個人抱著嘗試的心態去。餐館感覺乾淨整齊，裝修簡單雅致。座位不多，不到二十，一半是吧位，最好訂位。還是正月，餐單有六道菜的好意頭套餐，二人吃兩百多塊。我只想吃個麵，餐單選擇不多，有鮑魚麵，三文魚麵，我選了鴨麵。等麵來的時候，看了一下餐單上的介紹。餐館的賣點是慢煮，用真空的方法把肉煮好幾個小時，保存肉汁。等了十五分鐘，鴨麵來了。鴨的份量蠻大，很香，肉嫩多汁，鴨跟蘋果上，配搭滿不錯。蛋麵並非一般蛋麵，爽嫩彈牙，撈麵可選原味或辣味，點菜的時候沒注意，服務員也沒問我，給了我原味，已經撈好，送上的時候服務員再給我加上麻油mousse, 真是見識少麻油mousse還是第一次見，純吃撈麵，味道非常鮮美，不油不膩，回味無窮，值得一讚。撈麵配鴨肉，加上鴨肉盤上的汁，實在好吃，值得推薦。鴨和麵之外，還有一小碗的湯，服務員特別囑咐要分開喝，不要放進麵條裡，響螺豬展湯，味道稍微淡了一點。整體上頗滿意，埋單100塊，$100一碗麵，貴啊！可是值得！慢煮的確不同，如果中午飯不趕時間，試試看！

那天跟朋友去lunch, 前一天已訂枱, 因為我之前看食評說唔訂位會無得食～店的位置有點兒偏僻，第一次去很難搵。可能那天是weekday又過了午市, 店中只我這一台客。 與朋友每人點了一個午餐。當日老火湯係木瓜湯，都幾好飲！但佢地出名既分子料理麵，其實只是面頭果pat忌廉狀的麻油 =_= 味道ok, 咪就係撈面。48 小時慢煮牛柳， 好林都幾juicy飽魚不過不失～當日我去得果一兩枱，但係我d食物足足等左起碼半個鐘先黎! 真係慢左d囉 唔係真係即埸慢煮呀麻？ 雖然食物唔算差，但係又唔係太吸引， 我諗我都唔會再去了。sorry!

談起不同國家的菜式時，我們都能輕易道出其代表食物。不過中國的美食文化精深博大，不同省份的特色菜也不同，一時三刻把所有代表列出並非易事。不過要談上中菜裡面代表中的代表，相信麵食對中國人而言是不可或缺的食物之一。摩廚以麵食為餐單的主角，配以不同新穎的組合，也是我這次到訪最想探索的東西。每份套餐都是二人份起，所以 The Tasting Menu (T) $238pp 和 Autumn 2013 (A) $268pp 都各點了兩份。晚飯以西班牙火腿和車厘茄作起首，西班牙火腿的油脂不多，吃起來較為乾韌，蘸上梅鹽後味道稍稍變好。車厘茄浸泡在香醋和其他香料中，吃起來酸中帶蕃茄的甜味，比起前者個人較愛這款浸泡蕃茄。以粉絲和蟹肉製成沙律，粉絲吸飽了湯汁，質感變得軟腍，加上蟹肉丶蕃茄和冬菇，一份意外地很清新的頭盤。蛋黃在63度的環境下還未成為固體，加上蛋白依然呈少許液態的狀況下，便能成為不少人喜愛的流心蛋。把半固體狀的蛋黃𠝹開，蛋黃漿流至香菇啫喱，混合後啫喱吃起來帶少許黏性和蛋香，光吃不加雲腿己經不錯。吉品鮑魚以慢煮方式烹調再燒，肉質彈牙中帶點嚼勁，而且十分入味。反而旁邊的雞肉令人有點摸不著頭腦，雞肉吃

去開灣仔，又唔太肚餓，一於試下新餐廳。去到一枱客都無，有D驚驚... 服務員示意我地坐近門口table枱，其實我比較想坐bar枱，不過算了。餐牌上食物選擇唔多，但有tasting menu，不過唔肚餓，最後都係散叫。撈麵（辣/唔辣）：服務員送麵時先加麻油mousse，interesting! 味道似平時雲吞麵舖食撈麵，麵質幾好，隻冬菇有酒味，加上少少麻油香，成個組合又幾夾梅子鴨脾：酸酸甜甜幾好味48小時牛仔骨：似牛仔肉配柱候醬多D，肉質軟腍腍，又有肉味，幾好食Warm chocolate mousse: 第一次食熱chocolate mousse，有D似creamy版疏乎厘，好虛幻，唔錯見到評價都話佢貴，但我欣賞佢哋嘅創意，下次要試埋其他菜式！

So glad I live near Maureen's! It's difficult to pin down the cuisine offered, but generally expect a gourmet and modern take on Cantonese noodles. When you're tired of the greasiness and generic hoisin-sauce-flavour that is prevalent in local cha chan tengs, this will seem like a godsend.The egg noodles are the highlight, of medium thickness with great bite and a good ability to hold sauce. Some items like Salmon and Chicken are cooked with the Western "sous vide" method - these are great when

weekday三點幾同朋友係灣仔區揾食, 打電話問咗摩廚confirm無tea time落場時間, 於是walk in一試這間網評不錯, 價錢又可以接受既份子料理店。 鋪內位置不多, 大部份係吧枱位。吧枱就一定坐得唔太舒服, 特別係無位放袋唔太方便。好彩去到成間鋪加埋我都係一隻手數晒咁多客人, 唔理三七廿一即霸埋隔離位放野。而吧枱對正個小廚房, 雖然無一般餐廳D大火拋鍋等等, 但睇住佢地將一袋袋食物放落水煮都幾得意。第一樣食物: 63度蛋+香菇啫喱。菇味非常濃郁, 隻蛋亦好滑。但唔知係唔係為咗等人食到蛋及菇既原味, 無論菇定蛋都專登唔落鹽。對我黎講, 頭幾啖吸引, 但越食越唔慣, 好似爭咁D野。(附上那塊餅點完蛋同菇好好味 ) 黎到主菜, 今次叫咗兩個: 一個係低溫油浸三文魚。魚肉非常滑嫩, 有點生熟之間剛剛好既感覺。三文魚味濃而唔腥, 加上淡淡既中式薑蔥豉油味, 是次至愛。另一個主菜係牛仔粒(唔記得exactly點叫), 唔入味+肉質有少少老。到招牌份子撈麵:menu話呢隻麵係店家混合咗北方擔擔麵同南方廣東雲吞麵自創。講到咁grand當然一二三開動, 個人覺得麵質稍嫌太硬, 亦都無咩

2013慶生第三擊，咖啡達人及蒲友C訂左位於灣仔藍屋附近、慶雲街的魔廚麵館為小妹慶生。小妹早到，先去探路，該處較偏僻，晚上頗有「千山鳥飛絕，萬徑人跡滅」之感。餐廳位於街尾，前有間大龍鳳酒吧，沒有擺放大型的招牌，僅門口玻璃門上貼有毫不顯眼的店名。長方形、開放式廚房的餐廳僅有一張4人枱、2張兩人枱及8個吧位。想有位坐，最好預訂了﹗逢周五至周日，餐廳只提供$238的6道菜The Tasting Menu 或 $268的5道菜2013 Autumn Dinner，另加一服務費。一行4人，每款各要了兩set，與對坐友人齊分享。先嚟前菜西班牙火腿及車厘茄漬物，前者切得薄薄的三小片，紋理分明且夠鹹香幼嫩，灑上梅鹽同吃，鹹中帶酸甜，味道更加妙絕﹗惜火腿稍稍偏韌，要用力咀嚼；後者則以橄欖油、香醋、大蒜和乾蔥去浸泡醃漬，醬汁帶點點酸甜味，再配鮮甜多汁的車厘茄，滲著醋跟蒜的香氣，非常開胃。一口喝下小杯中的漬物醬汁，夾雜香料粒粒，更是滋味無窮﹗小妹是蛋怪，即便身處張家界僻遠的山區，仍不忘要農舍主人炒碟盛惠$27大元的蛋佐飯。驟眼望去，小店的蛋配香菇啫喱配雲腿的色彩並不太吸引，啡啡白白素素的，何不加添紅橙綠等鮮

聽講lee間好出名，所以好早就book左檯。放左工就同朋友行過去。由修頓行過去，如果冇地圖都唔易去。行為到去門口，就見到個Menu牌，好似幾吸引。可能太早去到，入面一個客都冇。坐定之後見到Menu 殘殘舊舊，唔多討好。見個Menu寫住lunch noodle set，其實覺得怪，冇理由六點幾都仲係用lunch menu。不過啲員工又冇俾第二個menu，所以就照叫。最後兩個朋友決定要48小時慢煮牛仔骨。本來我都想試牛仔骨，不過冇理由三個人都食同一樣野，所以最後要紅酒羊排。等左成十幾分鐘，其中一個員工話啲牛仔骨有問題，叫我地轉第二樣。咁所以就叫左燒豬豚肉同埋梅子鴨肶。個老火湯都唔錯，算幾好飲！分子撈麵係主打，可能期望太大，食落只係一般，唔係太特別。麻油泡沫似係gimmick多啲⋯⋯麵質有啲似日本拉麵，只屬ok。紅酒羊排唔錯，個汁就冇咩紅酒味⋯⋯不過勝在啲肉夠羶！燒豬豚肉，都係冇咩特別，啲蔥油冇咩味。香係好香，不過真係冇咩特別囉！梅子鴨肶，啲肉夠稔，冇鴨既羶味。大家一致認同係最好味。雖然要等二十分鐘，都值得既！

I laughed when I saw the name of this place because it's the name of my good friend Maureen. I told her about this place and we decided that this would be the place for our next gathering. Then,  I made a reservation a few days ago for today for Me, Maureen and another friend to check it out. No problem there. We got there a bit early and the place was empty. The resturant is pretty small and narrow but overall it had a good vibe to it. With  some nice mellow music playing in the background, it

近年日本拉麵風在香港吹得熱烘烘，到處都不難發現日本過江龍的拉麵店或本土的日本拉麵店。「摩廚麵館」沒有跟風反而成立了一家非日式拉麵館，也非傳統中式麵館，而是合中式要素的分子拉麵店。 摩廚麵館位於灣仔歷史建築「藍屋」傍邊的一條小橫街，麵館隔鄰都是五金店、車房等等的老香港式的街舖小店，整條小街都是六十年代的舊建築；再加上門面用上深灰色的低調而簡樸的裝修風格，又沒有明顯招牌，只在門口立著菜單。真的不易被發現！但又很融合四周的環境。店子不太大，只有吧枱及幾張四人枱。這裡開放式的廚房加上日式格局，容易被誤會是一家普通的拉麵店。這裡的菜單上只有幾款頭盤及小吃，另有十種麵食可供選擇。這裡不講求效率，反而用上slow cooking的煮法（西式方法應用在煮麵）。而且，整間麵館的員工，無論是貌似老闆的總指揮、open kitchen 的兩位廚師、唯一的服務員、小廚房內的其他兩名員工，都像是家庭式運作；所以，非常慢，一定要有耐性等食....... 終於送上食物......分子撈麵配低溫浸三文魚柳 $108這裡的食材大部分以真空低溫烹調方法煮，務求提升出食物的精華部分。三文魚柳十分鮮嫩頗有入口即化的感覺，那股

This restaurant was not hard to find if you know where to look. If you know where the Blue House is in Wan Chai, this shop is just a block away. I came here for lunch and it was pretty empty at arond 12:30pm. After looking through their lunch menu, I opted for the Noodles Beef Short Ribs cooked 48 hours with Chinese Radish Sauce. The soup of the day came first and today's was winter melon soup. It was very flavorful and not watery at all, which can be the case at other restaurants.Then my lo mei

灣仔慶雲街11號地下上一次8時來到店, 但沒有book位變成白行一趟, 著實有點失望這回早一星期電話預約,誓必吃到分子麵我性格太硬頸了,編排好的事物沒按章做到是要再做到為止才罷休, 才不會忐忑店身格局是長方型,一半座位都是壽司bar"木台"半開放式廚房,廚房內運作一欖無遺這兒食東西不可急, 廚師埋首也要20分鐘才弄好分子部分會教人摸不著頭腦做了功課的我當朋友問"分子"在那時我可以立即回答奶油的似東西就是麻油了麻油變成半固態勉強算是改變了分子結構食下與台灣的麻醬撈麵很相似淡淡的麻油味, 單吃已經可讓人扒光一碗沒台式拌麵醬般杰,麵也換上了港式黃油麵上面北茹嚐到有淺淺的酒香, 很特別喝一口老火湯去掉少許油膩再吃期待已久的鮑魚冷吉品鮑魚, 連邊位都煙革刃卻不難咬開在齒間跳動著, 吞下時也感到在喉嚨中躍動口中味道良久不散,鮑魚表面用火槍輕輕燒過沒有影響鮑魚肉質之餘, 還藏了一股微微BBQ香店家的fusion點是慢煮中式食物不太講究賣相來到這裡像三文魚是否像吃西餐嗎?檸檬汁加橄欖油作成的西式醬汁三文魚是油滲慢煮法烹調保持了像魚生時橙粉紅的顏色,其實是已熟透的了下了薑片去腥只是仍帶點腥味這點有有少少