潮味居海鮮潮州菜館 (Closed)

不是經朋友介紹，我想自己是不會進入這間菜館，因為外表不是太吸引！原來舊店是在灣仔鵝頸橋那兒，在門口的地方已經看到宋師傅的生招牌相了。因為工作關係，所以朋友們已較早我到達菜館，友人已將滷水鵝片拚鵝肝分了一分給我，我一向喜歡鵝肝，不論是甚麼菜式的鵝肝我也喜歡，這兒的鵝肝中間部分帶點粉紅，食過很多潮州菜館的鵝肝，今次終於給我找到兒時在家鄉汕頭的鵝肝味道，咬下去很稔很嫩滑，若不是害怕膽固醇過高，我必定要再來一碟滷水鵝肝，滿足我對鵝肝的慾望！不愧是這裏的招牌菜式！店員推介我們吃一款正在做優惠的花膠翅，每碗售價$138，第一啖已嚐到這碗翅用料十足，絕對不是一般水汪汪的散翅，但又不是黏得像漿糊般，黏稠度做得剛剛好，果然冇介紹錯！因為我不喜歡食魚飯的關係，便叫了一條煎馬友，整條魚炸至金黃色，但魚肉仍然保持嫩滑，上菜時伴了一碟准鹽，嘗試了一口魚肉沾上了准鹽，但我始終偏向淨食。另一碟我必吃的菜式，就是煎蠔餅，蠔餅煎成金黃色，因煎得又圓又大，真的有點像薄罉，每一口都能吃到很多飽滿的蠔仔，配合蛋的香味，加上胡椒粉和魚露，簡直是絕配。最後叫了一碟糖醋雙麵黃，經過吃了以上的菜式後，已經對師傅的巧手絕對有信心，果然

懷舊就是一種回憶，所謂舊時的味道，又豈只在食味，往往在不知不覺中，其實與從前的事物聯繫了，例如在回想美味佳餚的同時，可會想到當時有誰在旁？所處之地，有何特別？大快朵頤，所為何事呢？潮汕菜式，予我的回憶，就是兒時外婆的蠔仔粥及滷水鵝片，一口粥，一口肉，一面聽著外婆以夾雜潮州方言的粵東話跟我講故事的味道，當日的佳餚，豈只是材料豐富及用心烹調這麼簡單！以懷舊菜主打的潮味居，2009創辦，由至今入行已有40年的宋師傅主理，聽說他甚堅持，店內的醬料，能自製的全部自調；所用的食材，能購自潮汕的盡量運至，烹調程序按步就班不取巧，務求保持八十年代風味，從商業角度來說，未必化算，但這個執著，難道是宋師傅對年青時的奮鬥體驗，有著光榮或未能忘懷的意義？作為食客，只求果腹，今夜走到潮味居的新址，目的就是見識一下老師傅的功力，未感期望能與外婆的家鄕手藝能有比拼，畢竟，外婆已經離世十年有多，當時的味道，已經依稀！宋師傅獲獎無數，不奇亦以自己作生招牌，走到門面，已見盧山面目，成熟穩重，一貫老師傅風範。 踏入飯店，先見到的是預料之內的滷水廚櫃區，兩只巨大鵝子，不可能不是來自汕頭的獅頭鵝，想到剛是清明時節，鵝正時令，大

潮味居此店滷水鵝肝很出名，鵝肝膽固醇高，友人們說今次🙅😭餐牌有很多選擇， 花多眼亂，每樣都想吃😛鮑參翅肚羹 ，湯底濃稠、入口濃郁漿口。材料充足份量頗多、絕無花巧。😋👍糖醋伊麵，麵就像薄餅一樣，分成八塊，金黃色的表面煎得乾爽。加上麵内有很多韮王 ，減少油膩感，浙醋的酸和糖的甜混合後，完全是另—種口感。蘿蔔荔茸灌漿 荔茸少了芋頭的香味。而蘿蔔能清楚看見一條條的蘿蔔絲，蘿蔔清甜無比， 外皮鬆脆， 入口香鬆内脆軟😋家鄉煎蠔餅，金黃色的賣相，很多蠔仔混在蛋漿内，入口蛋味濃厚，配合蠔仔的鮮香，加上魚露的咸香，層次感非常強烈。清心丸綠豆爽做得很晶瑩剔透感，入口又軟軟腍腍，綠豆爽又不是很甜，此店還加上柑桔皮煮，所以吃入口時一陣陣的果香味，非常潤喉，今晚完美的一餐。

友人一直為了吃一個最正宗潮州鵝而想搞一個潮州之旅, 可惜一直只聞樓梯響. 香港的潮州菜館相對不算多, 糖不甩都一直尋找好的潮州菜館, 編入我的書籤內, 推介給吃友們.有一個博客在糖不甩的臉書專頁內找到了我, 傾談下大家食友們都想見見面, 所以我便約了我的好友井底龜龜和新食友一起見面, 選擇了大家都想吃的潮州菜.功夫茶都沒有太多潮州菜館會自動供應了. 功夫茶是一件很讲講究的茶事活動, 潮州人十分重視對精制的茶葉, 巧究的茶具, 優雅的沖泡過程作整體的總結. 這兒的茶泡好後分了四杯拿出來, 杯子是簡潔的白色薄身杯. 茶色極深, 啡中帶暗紅, 茶湯甘香有餘韻, 不太像是鐵觀音. 細問下原來增添了少量普洱, 果真特別. 滷水鵝片拼鵝肝, $288糖不甩是因為那鵝肝而來. 鵝肝用白滷水慢慢浸熟, 所謂白滷水, 大概有陳皮、八角、桂皮、甘草等等, 浸出來嘅鵝肝是原身顏色. 灰中有光澤, 鵝肝中心是誘惑的粉紅色, 我還是第一次見這般漂亮的鵝肝. 鵝肝軟滑無渣, 如吃豆腐般滑入口中, 沒內臟腥味, 可惜價錢略貴, 唯有安慰自己物以罕為貴. 而鵝片都不比下去, 肉味香濃不肥, 有嚼勁. 鵝脂在邊位提供

食潮州菜嘅機會唔多, 但係每逢有如此良機, 功夫茶必然係我引頸以待嘅開場白。呢度嘅功夫茶並無令到我失望, 鐵觀音甘而不苦, 飲用後回甘嘅感覺令人特別醒神。接著係滷水鵝肉、鵝肝。鵝肝用白滷水慢慢浸熟, 沒有添加醬油嘅滷水, 所以浸出來嘅鵝肝特別原汁原味。質地軟綿香滑,中心位亦見粉嫩色, 係相當有水準之作; 而鵝肉亦是必試推介, 配料及滷水醃得入味之下, 加上香濃嘅肉味, 又點會唔好食~~潮州風味嘅紅燒花膠翅跟香港平時食到嘅會有少少分別, 味道會更濃, 揮發出金華火腿嘅香味。而係真材實料嘅花膠烹煮下, 翅嘅質地必然會更濃更厚, 喜歡較「重口味」嘅朋友相信會非常鍾情於呢碗翅!慢火煎原條咸馬友: 表面煎得金黃色, 魚皮香脆而肉質結實, 夾起上黎絕對唔會鬆散。若果想令味道更提升一個層次, 可將海味粉加添在魚肉上, 海味粉用了瑤柱、蝦干、大地魚等磨制, 頓時提升鮮味!炸蝦蟹棗及家鄉抄麵線亦係潮州嘅名菜。前者分別將蝦肉、蟹肉拆出, 混入韭菜等餡料, 打至起膠, 然後再炸, 所以食起黎嘅時候, 蝦棗及蟹棗定必彈牙十足! 而家鄉抄麵線看似平凡, 但卻顯廚師功架。整碟麵線並不油膩, 但仍能做到麵線分明,

自己祖藉潮汕，從少家中接觸得比較多的自不然是潮州菜，但長大了在外用膳自己反而少選擇這種家鄉菜，原因可能總是覺得外面的沒家裡做得好。今晚朋友相約飯局於這裡，座落佐敦柯士甸路的潮味居，志在和朋友聚一聚的我當然沒有異議。一入門口便看到潮州菜館必有食物，凍蟹，但今晚只有三兩朋友飯局，應該不會點這道潮州名菜了。一坐低，潮州人的指定動作，上功夫茶，記得小時候家裡飯桌上總放著泡功夫茶茶具，隨時都可以來一杯，但家父年紀漸大，泡茶情懷傾向現代人的講求方便快捷，現在家裡面那套茶具已被閒置很久，取而代之是一個現代化，方便快捷份量足的茶壺。但這並不表示我對這一小杯的功夫茶沒有要求，尤其一間潮州菜館，如果認為功夫茶只是擺擺門道，求求其其做下樣放幾個小杯裝幾杯淡而無味的，那不如不要上吧，而我亦好懷疑你做好潮州菜的決心。這裡的功夫茶入口有茶甘，是鐵觀音的味道，但又不是太"鞋"口，應該溝了點普洱，令到口感比較滑，這一小杯功夫茶是收貨的。先上的鵝片，上面舖有幾塊鵝肝，因為朋友話想試試這裡的鹵水鵝肝，店家很好人的為我們弄一個鵝片鵝肝雙拼，人少少這個份量更合適。外面普遍的鹵水我自己一直覺得偏甜，這裡的鹵水反而偏向鹹味重一點

似是很久沒吃潮州菜, 今個晚上,  試吓  尖沙咀柯士甸路   潮味居海鮮潮州菜館  平時日子, 客人不算多 , 環境舒服淸靜除了傳統潮州菜, 仍有海鮮可供選擇

友人介紹了一間潮州菜館、有別於連鎖式集團、可享用到傳統懷舊的菜式。可能我本人甚少接觸潮菜、有些菜式連名都沒聽過、帶來了新鮮感。装潢樸實無華、老氣派風格。餐牌款式算多、隨了傳統潮菜還有海鮮類可選。套餐亦相當吸引、1人只二、三百元、非常合理。鮑参翅肚羮湯底濃稠、入口濃郁漿口。鮑、参、翅份量頗多、絕無花巧。蘿蔔茘茸灌漿手工誠意之作、聽講工序煩複、先將芋頭和蘿蔔溝入薯粉後出水、包入薄薄的腐皮內、炸到外脆內軟。果然入口外層酥香、內裡散發出芋香和蘿蔔的鮮甜。伴碟有蜜糖、我本人認為芋頭那件可醮少許可增添濕潤感、至於蘿蔔那件不醮蜜糖比較食到蘿蔔的原汁原味。咸骨春菜煲春菜是我第一次食、有點似菜心、菜味濃郁。咸骨肉質軟腍、有鹹香味道、不錯。家鄉煎蠔餅坊間好多煎得油淋淋、有飽滯感。金黄的色澤、蠔隻粒粒飽滿、不油不膩、沒有多餘粉漿、入口爆發蠔香、值得推介。糖醋伊麵這款菜式從小已非常喜歡。伊麵底煎得金黄脆脆、脆中有帶點柔靱、灑上沙糖再加入少許陳醋、效果酸咪咪甜甜地、非常香口。綠豆清心爽附送糖水、非常窩心。入口陣陣柑桔和桂花香味、怡神美味。

經朋友介紹，今晚去了位於柯士甸路的潮味居，呢度嘅創始人宋炎坤師傅來頭不小兼屢獲殊榮，師傅很用心去造每一道菜，由選料、調味、烹調都一絲不苟，為的是要保留傳統手功的潮州菜風味，不主張所謂的新款潮菜。白滷水鵝肝$35/片原來此鵝肝奪得過至尊滷水皇大獎和金牌滷水鵝肝獎殊榮。首先鵝肝要挑最靚的、無血絲的才能做出滑溜的口感，如果冇好的鵝肝，師傅寧願不賣，所以給客人食到的一定是最精挑細選過的，這裡的鵝肝絕不比甚麼貴價外國鵝遜色。有好的貨源當然要再配合埋師傅的手勢，鵝肝要用白滷水慢慢浸熟，白滷水就是沒用加醬油的滷水，浸出來的鵝肝更顯原汁原味，最重要係不會變得硬和實，師傅亦都拿揑得準，烹調出來的鵝肝飽滿光滑，中心位還見粉嫩色，我覺得這個方法煮出來的鵝肝比煎、黑滷水鵝肝更柔滑和帶出真正的入口即溶感覺。慢火煎原條咸馬友$168馬友搽了層魚露風乾一晚，再用慢火煎熟，表面煎得金黃色，皮香脆肉細緻，馬友亦都好重魚油，煎出來魚肉不會乾、魚亦都好香。再蘸埋師傅自制的海味粉，海味粉用了瑤柱、蝦干、大地魚等磨制，魚肉本身醃咸左，但點了海味粉後即時提升鮮味，多了畫龍點睛嘅感覺，咸鮮味盡現，簡單一條煎魚已可見師傅的細膩心思。

潮州，從小知道潮州的美食只是潮州粥，從電視的旅遊節目所知是個臨海的城市，從旅行社資料所知都是近海都旅遊點和海鮮，個人對潮州其實認識並不多，曾聽某人士提及，若要了解當地文化，從『食』的文化當中，是最快捷的渠道。友人邀約我到此店晚飯，當然樂於參與，亦非常期待。邀約我的友人，已多次來訪，與此店的職員已混熟，當晚雖只是數人，卻為大家準備好了六個菜式。潮州人最重視的除了好客之道，還有的是潮州功夫茶。細細杯的功夫茶，放下已經散發著濃香的茶味。入口濃而不苦，吞下時感覺順滑，吞下後口中還帶著甘甜，只有上等茶葉，才有這種感覺。由此可見，潮州人的待客之道，絶不怠慢。先上的是此店的著名小食，鹵水鵝肝。單是從外表看來，有種白滑之感。放入口中軟線線的，那種入口即溶的感受，難以言喻。再加上鹵水的味道濃淡適宜，除了帶出鵝奸獨有香味，還去除內臟的腥臭味，在口中更能感受鵝肝的真正美味。川椒雞聽得較多，川椒牛仔骨還是第一次品嚐。第一個感覺看來與一般牛仔骨無異，入口的第一個感覺就是美味，鬆軟的牛肉，並不如一般牛仔骨，需要九牛二老虎之力般，才可分開牛與骨，濃厚的牛肉味之外，還保持著豐富的肉汁，骨頭本身的香味也被帶到肉中。啫啫

早前一億大元的六合彩彩池，瞬即令全城陷入一片狂熱。友人自然不會放過這個「刀仔鋸大樹」的好機會，也跟隨著追尋這片尋金夢。六合彩開彩後，友人難得略有斬獲，一向慷慨的他主動作東，請大家吃一點好的。承蒙友人之邀，今晚有機會親身一嚐這家「潮味居」。原來這家菜館的來頭毫不簡單，看到店家的介紹，說菜館的大廚宋炎坤師傅已於行內打滾超過四十年，並於潮江春等著名潮州菜館任職，亦屢獲殊榮，經驗十分豐富。宋師傅希望將最傳統的潮州菜帶給食客，這份堅持使他的菜式奪得不少獎項，如滷水至尊獎和金牌滷水鵝肝獎。想不到一家裝潢平實的菜館，內裡竟由一位具實力且用心的大師級主廚主理。得獎之作又焉有不試之理？金牌滷水鮮鵝肝($120/4件)保持了鵝肝本身的色澤，白滷水顏色清澈，鵝肝已浸泡至入味，具備滷水各種香料的味道之餘又不會過鹹，鵝肝的羶味也完全地辟除了，加上冰涼軟滑的口感，難怪能獨領風騷了。第二道鬆化芋茸香酥鴨($88)，頂層是酥脆的脆漿粉，下一層是綿滑的芋茸，最底那層是去骨的鴨肉。炸過後的香芋口感軟軟的，柔滑無渣，不甜不膩。鴨肉雖是薄薄的一層，但已去皮、去骨、去肥，工夫十分繁複。對上一次吃這道菜，是在大圍某家歷史悠久的菜

潮味居系一間你行過都冇諗住入的潮州菜館, 今晚席上有朋友也有同感, 她在附近上班常經過門口, 但一次也沒入內用餐, 上openrice 又冇乜食評參考, 如果唔系朋友話去食, 自己一定唔會去, 那便白白錯過這間用心制作的潮洲菜。其實潮州菜有很多名菜, 我心目的潮洲三寶是鹵水鵝、糖醋雙面麵及反沙芋。正宗潮洲菜館入座即奉上功夫茶, 功夫茶茶味強勁, 唔係人人受落, 我則喜歡其強而帶甘。餐前小食混合了猪醬肉、豆乾、蝦乾碎、青椒、菜圃及多款潮醬而成, 非常香辣惹味。紅燒佛跳牆 ($138/位上, 推廣價)$138制作卻超認真, 用上多款名貴食材料, 例如鮑魚、魚翅、冬菇及花腸等, 扣紅燒佛跳牆的上湯底亦十分出色, 熬得豐厚味濃, 鮑魚雖不是乾鮑, 食落也有鮑魚味且夠腍, 魚翅亦可見小蔬翅針, $138 食到好味又高質佛跳牆, 超抵!白鹵水鵝肝 ($35/片)我地問服務員有乜好介紹, 佢推介白鹵水鵝肝, 白鹵水是什麼? 孤陋寡聞, 第一次聽, 我問服務員與平時食開的花椒八角鹵水汁有乜分別, 他說材料差不多, 只是輕型鹵水汁版, 白鹵水略略焯過的鵝肝片帶點嫩紅, 入口即溶, 鵝肝鮮嫩無比, 淡淡的

Hong Kong is a place where most of the people are from Teochew, Cantonese & Hakka origin. Even though there are still a significant number of Teochew people in the community, but there are only a handful of authentic Teochew restaurant in Hong Kong, partly due to the varieties of international cuisines Hong Kong offer. As i am not a big fan of Teochew food, thus i rarely walk into any. A group of us planned to have Teochew food for dinner after food guru Kitty Yuen has wrote an article about a p