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2021-02-23
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要說天寶是香港天婦羅店的頂端之一, 我不會反對. 超過一百八十年的歷史, 加上家族傳人親自掌舵, 但在香港這幾年低調得很, 隱於市中而在沒有鎂光燈照射下, 默默地做着不比大阪本店遜色的天婦羅.常説天婦羅是食材七分重, 技術三分重的菜式. 食材本身, 還有油和面衣三者的質素, 決定其成功與否. 我這次吃得相對簡單, 像蝦, 沙鎚以及墨魚等並不罕見, 但在沒有任何調味去製作下, 鮮甜味滿載, 特別是沙鎚應該是我吃過最鮮活的. 用上紅花籽油, 沒有因容易劣化而產生的油膉味, 比其他油如芝麻油等感覺更輕盈. 紅花籽油冒煙點不太高, 對溫度的反應敏感, 也幫助廚師感受天婦羅的熟透程度. 面衣外面柔滑, 咬下去酥脆非常, 沒有塊狀麵筋, 緊貼在食材上, 同樣令人可喜.技術上只見師傅不用溫度計及時計, 清楚知道炸各種食材的時間, 吃的時後, 外酥內裡剛熟, 對時間和溫度的掌控, 這是個看不到但很重要的技術. 面衣過篩過得很細緻, 用上凍炸漿拌和令其溫度更低, 這樣才會令其更酥脆之餘, 也能防止中間的食材炸得過熟. 除了沙鎚外, 紫蘇葉捲蝦以及天婦羅茶泡飯這兩道甘味和鮮味的補足, 是整餐最深刻的. 雖
常説天婦羅是食材七分重, 技術三分重的菜式. 食材本身, 還有油和面衣三者的質素, 決定其成功與否. 我這次吃得相對簡單, 像蝦, 沙鎚以及墨魚等並不罕見, 但在沒有任何調味去製作下, 鮮甜味滿載, 特別是沙鎚應該是我吃過最鮮活的. 用上紅花籽油, 沒有因容易劣化而產生的油膉味, 比其他油如芝麻油等感覺更輕盈. 紅花籽油冒煙點不太高, 對溫度的反應敏感, 也幫助廚師感受天婦羅的熟透程度. 面衣外面柔滑, 咬下去酥脆非常, 沒有塊狀麵筋, 緊貼在食材上, 同樣令人可喜.
技術上只見師傅不用溫度計及時計, 清楚知道炸各種食材的時間, 吃的時後, 外酥內裡剛熟, 對時間和溫度的掌控, 這是個看不到但很重要的技術. 面衣過篩過得很細緻, 用上凍炸漿拌和令其溫度更低, 這樣才會令其更酥脆之餘, 也能防止中間的食材炸得過熟.
除了沙鎚外, 紫蘇葉捲蝦以及天婦羅茶泡飯這兩道甘味和鮮味的補足, 是整餐最深刻的. 雖說並非最貴的Omakase, 但已相當滿足.
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