桃里

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It's hairy crab time! But it can be boring to just eat hairy crab the plain old regular way year after year so I was excited to try a series of dishes here made with hairy crab.We first started with a double-boiled fish maw soup with black mushrooms and Chinese cabbage which was very rich and flavorful while warming us up effectively. An appetizer platter to whet our appetite including deep-fried crab claws stuffed with minced shrimp, barbecued black pork with osmanthus honey sauce, chilled slic

食友問了條問題，問有沒有甚麼已吃膩，心中其實有些答案，簡單點說是任何東西吃多了也可能會厭倦，但菜式卻不容易有這毛病，因菜式通常是經過了時間的演變，當中有著不少學問和變化，而中菜的大閘蟹菜式乃其中的表表者之一，今晚便跟食友到桃里品嚐幾款時令大閘蟹菜式。中菜通常都少不了湯品，今天晚上的是花膠北菇燉菜膽，湯品送來時熱燙，入口清香又帶濃濃的菇味，花膠跟菜膽都已燉得軟淋，最後大家都把湯和料都送到肚中。四款前菜分別是百花蟹鉗、桂花蜜黑豚肉叉燒、清酒浸鮑魚伴海蜇頭和蒜片牛柳粒，蟹鉗份量不太大，因只是前菜型式卻有的滿滿的蟹肉；叉燒蜜味濃只是自己的比較瘦一點；鮑魚如煮得夠火喉，入口一點不靭也帶點酒香；牛柳粒外香內軟吃著肉汁也不少。今晚的主角大閘蟹和蟹粉開始出埸，蟹粉燕液帶子石榴粿的外型有點像潮州的石榴雞，內裡不是雞肉而是蟹粉和燕窩，蟹粉跟燕窩夾雜在一起，令蟹粉品嚐時除了鮮味，也多了一份更實在的口感。除了蟹粉當然也少不了港人喜愛的江蘇大閘蟹，不過這個是變化成兩食的清蒸大閘蟹蟹身和野菌蟹粉帶子焗釀蟹蓋，蒸大閘蟹的蟹黃固然澎湃和鮮甜，而焗釀蟹蓋內的蟹粉混合了野菌和帶子鮮味，其吸引力也不下於蒸蟹中的金黃蟹黃。吃

大閘蟹季節就快完結了，趁現在還是當造時吃多兩回。早陣子，與一眾食友來到尖沙咀的桃里享受一頓豐富的大閘蟹晚宴，很久沒有由頭到尾也差不多全是蟹粉菜式了，最重要的還是可以下手拆蟹，我是很怕在街外拆蟹的，難得大家也興致勃勃，就來高興一下。天氣都開始有點乾燥，由【花膠北菇燉菜膽】來滋陰潤燥一下，湯色清澈見底，味道清甜滋潤，更有含豐富膠質的花膠，真是養顏佳品。主菜由【百花蟹鉗】、【桂花蜜黑豚肉叉燒】、【清酒浸鮑魚伴海蜇頭】及【蒜片牛柳粒】組成，個人較喜歡清新的清酒鮑魚，質感軟滑，剛好與爽脆的海蜇頭相映成趣。叉燒一向是這兒的招牌菜，軟腍富蜜香，蟹鉗也炸得外脆內彈牙，以及惹味的牛柳粒，整體水準不錯。接著的是【蟹粉燕液帶子石榴粿】，雖然用上蟹粉，但由於燕窩屬沒味的食材，所以兩者併合出來卻不太濃味，而且石榴粿本身也鮮味十足，與蟹粉十分配襯。主角大閘蟹出現了，不過並不以清蒸那麼單調，而是來個有創意的【江蘇大閘蟹兩食】。先是以野菌、帶子、洋蔥及蟹粉釀回蟹蓋內的焗釀蟹蓋，用料非常豐富，每一啖都是鮮味所在。而蟹身則自己拆開來吃，蟹膏豐腴，鮮味回甘，真是當造的時候。接著以一個【美極醬乾蔥粉絲桶蠔煲】來作間場，也可清

朋友各有各忙，平日都很少機會一起聚首，然而遇上大閘蟹這種季節性食物，再忙也得抽空來一嘗限時滋味，而某星期五晚上就與友人來到桃里，吃蟹同時順便找個籍口聚聚去。先來每人一碗花膠北菇燉菜膽，菇香極致濃重，花膠厚肉黏口，滿口都是膠質的感覺真美好！4款小食中，清酒鮑魚口感軟腍，清酒香更提鮮味，而半肥瘦桂花蜜黑豚肉叉燒，爽肉又帶濃重肉香，輕輕帶甜，我最喜歡這個了！蟹粉燕液帶子石榴果，以薄薄的蛋白包裹著滿滿的蟹粉和帶子，味道清甜而不覺膩，外形也很精緻呢。江蘇大閘蟹兩食– 野菌蟹粉帶子焗蟹蓋中有大量粒粒雞脾菇，惹味又不太膩滯；清蓋大閘蟹身肉質鮮甜，可是是日抽中的未算最肥美，不過不失吧。蟹粉窩巴百花蝦球，蝦膠彈牙又香口，而鬆脆的窩巴配著鮮美蟹粉就更錦上添花了。美極乾蔥粉絲桶蠔煲，蠔肉厚多汁，實在味道無窮，底下的粉絲更是盡吸了海鮮的甜味和乾蔥的香味，再混點自家的Chunky XO 醬，人來！老娘多多都給你吃光光！一打開盛著大閘蟹糯米飯的籠子，米香四散於空氣中，再看到大大隻原隻大閘蟹伏在大量蟹粉上，令人垂涎三尺，這乖的躺著也不好意思，因為我們等不及要把你吃掉了！糯米飯混入大量瑤柱、蝦米，再配上蟹粉一同吃，每

轉眼間，理應是傳統大閘蟹尾聲的時刻了，但今年大閘蟹的供應，因應四季的轉變而順延，就算是十一月都可以品嚐到高質素的大閘蟹，未嘗不是一個喜訊。今次跟朋友的飯聚，都是蟹迷一族，當然是無蟹不歡。餐前先來位上的花膠北菇燉菜膽，一揭開盅蓋，芳香馥郁，香氣四溢，單是材料已佔了半盅，厚白花菇、菜胆及花膠的精華經長時間清燉後，全部溶入湯內，湯色清澈，入口醇香，好喝又滋潤。四式併盤是百花蟹拑、桂花蜜黑豚肉叉燒、清酒浸鮑魚伴海蜇和蒜片牛柳粒，沒太多花巧的擺設，就由淡至濃來試試，鮑魚浸泡得非常入味，酒香與鮑魚融合一體，略帶嚼口就更吸引；叉燒的嚼勁是更進一步，桂花蜜令豚肉滿有甜香，而叉燒又夠乾身；百花蟹拑炸得色澤金黃，火喉拿握得準，咬落富有彈性，蘸點一下浙醋，提鮮了味道；最後的牛柳粒肉質鬆軟，連同炸過的蒜片一齊食，又是另一番風味。明顯地，蟹粉帶子燕液石榴粿是潮州菜中石榴雞的變奏版，以蛋白作皮，透明而柔韌，一邊是蟹粉帶子餡料配以燕窩，另一邊是小棠菜與蟹粉的結合，濃淡夾雜，味道平衡得恰到好處。到了主角出場，以江蘇大閘蟹兩食，一邊是野菌帶子焗釀蟹蓋，以野菌的爽彈加以軼腍的帶子，令蟹粉的味道更加多層次。而另一邊是原隻清

曾聽過「有心不怕遲，十月也是拜年時。」這句話。於大閘蟹而言，通常有「九月圓臍十月尖」這個嚐蟹期的黃金定律，該定律說明農曆九月雌蟹的質量較佳，而農曆十月則是嚐雄蟹的最理想時間。正值11月，一向怕冷的我仍可穿著夏季的短袖上衣，不光是氣溫，生態也隨之產生了變化，莫非老天爺要提醒今年還未嚐大閘蟹的朋友不用擔心，因為12月仍可嚐到變化多端、層出不窮的大閘蟹菜色？！當晚與友人來到清幽的「桃里」，為的是要讓未嚐大閘蟹的朋友滿足一番。雖然天氣仍有點熱，不過滋潤的湯水四季皆宜，更何況是具養顏的花膠北菇燉菜膽花。色澤清澈通透，韻調柔和清雅，無添加的珍味盡現。而冬菇香氣撲鼻、厚身彈牙的特質，真教人喜歡，加上滑溜、骨膠原豐富的花膠，女士們更不容錯過！跟著是百花蟹拑、桂花蜜黑豚肉叉燒、清酒浸鮑魚伴海蜇和蒜片牛柳粒的拼盤，每款份量剛好，既能滿足口褔、又能預留空間品嚐餘下的菜式。先嚐清酒浸鮑魚，鮑魚相當入味，滲出清酒香氣和脫俗的氣質；跟著品嚐百花蟹拑，蟹拑焦香而不燥，且做到鬆彈的質感；薄薄的蒜片很有水準，蒜味濃厚，夾著牛柳粒一同進食，集脆香軟腍於一身；最後是桂花蜜黑豚肉叉燒，以黑豚肉配合古法炮製，叉燒蜜味濃厚，兼富

乍聽《桃里》這個名字，還以為是「桃李」，這兒的裝潢令我想起上環的桃花源。一邊的大玻璃窗能眺望維港景色，可惜部份被大樹及公路所擋。看過點心紙，發現點心的種類有點特別，像燒鵝腸粉、鳳尾蝦小棠菜蝦餃、腰果吞拿魚叉燒酥等都比較少見。第一籠端來的是菠蘿叉燒包，不過菠蘿皮厚厚翹翹的，看起來就像一頂龜殻，我覺得店方如果將菜式名改為「龜殻菠蘿包」，倒是非常有趣。包身不大也不小，咬下去脆皮又脆底，內餡叉燒醬很濃郁，最神奇是脆皮不會掉落。這種「不落脆皮」，除了在佛山的吳系茶餐廳，好像都沒有遇到過。更難忘的是，整個包由頭燙到尾，令人不禁想到底師傅用了幾度的火喉把它焗出來的? 晶瑩鮮蝦餃一籠四件，透薄的皮露了內層的蝦肉，每顆均擁有飽滿的身型和結實的十二道摺口。不過餃皮有點厚，蝦肉雖然爽口，但油味和胡椒味太重，模糊了焦點。因為覺得挺特別，所以對這個芹香松子燒鵝腸粉很期待。腸粉頂部都分別鋪上了一粒松子仁來增加香味，不過效果並不顯著。透薄的腸粉皮下，包裹着無數連皮的鵝肉絲，厚厚的皮下脂肪令鵝味相當濃郁。腸粉內有許多綠色一圈圈的，起初以為是青蔥，入口那種清香和爽口才認出是西芹的味道。今日食力比較低，第四道點心已經開始

臨近父親節，大家想好到那兒吃飯嗎？如果未，加上你父親喜歡吃懷舊菜的話，這個「老香江懷舊粵菜」系列就非常適合了。位於千禧新世界香港酒店內(前身是日航酒店)的桃里，為了帶給一眾老饕驚喜，蘇師父特意將一系製法繁複的經典美食重現。首先就以一道香濃鮮味的【鳳凰魚雲羹】來帶起我們的食慾，工序繁複，將魚頭先蒸後拆，再將其餘配料切成幼絲，加入上湯慢慢炮製。湯羹味道鮮甜，口感豐富，材料有滑溜的魚雲、軟綿的燒雞肝絲、爽口的冬筍絲及惹味的叉燒絲等等，實在令人拍案叫絕。【懷舊蝦多士】炸得金黃香脆，油而不膩，加上大蝦爽口彈牙，蘸點甜酸醬汁，味道更為鮮甜可口。接著來一道相當邪惡的【蜜燒鳳肝伴燒排骨】，現在已沒有太多店舖製成燒排骨了，蜜味香甜而惹味，加上老一輩的客人喜歡吮骨，所以大受歡迎。另外的燒鳳肝在很久以前已在消失於燒味店內，會做得不多，一來價格太低，二來製作需時，所以這味入口即溶的燒鳳肝，在現今的社會內漸漸消失。以前很喜歡吃【梅子砵仔鵝】，貪其酸酸甜甜，可伴白飯同吃，增加食慾。殊不知道原來這盤看似簡單的砵仔鵝實則工序繁多，要先滷，再放入盛有芋頭片的砵內，加梅子醬來煮，鵝肉已滲有濃郁的梅子香，肉質也算嫩口，不錯

荔園短暫回歸，間接勾起KsMeow想吃懷舊菜的神經線，懷舊菜工藝技巧要求高、利錢不多.. 在香港可說是賣少見少；當知道有餐廳推出懷舊菜式，實在興奮！．．．鳳凰魚雲羹「桃里」位於尖東千禧新世界香港酒店里，裝潢以簡樸中國風為主，光猛潔淨，用餐環境舒適。KsMeow的媽媽愛吃魚，常在家烹弄豉汁魚雲；這道「鳳凰魚雲羹」除了用上綿中帶爽的皖魚雲外，內里還包括、豆腐、菌類、蛋花，驚喜是當中的雞肝讓湯羹更添羶香，以陳皮平衡魚腥，水準極高！！！．．．香燒金錢雞桂花蜜黑豚肉叉燒手工菜式「桂花蜜黑豚肉叉燒」用上西班牙黑毛豬做的叉燒，肉質軟腍，掛著香甜的桂花蜜，拌白飯吃最好！．「香燒金錢雞」雞肝的質感粉潤，豬肥肉油而不膩，以白色包包夾著同吃，邪惡得令人義無反顧，一口吃下！若以厚厚豐潤感的黃沙雞肝製作，相信會令人愛得更深呢！．．．梅子砵仔鵝豉椒炒豬肚尖豬肚尖質感爽嫩而不韌，亦感受到師傅功力深厚！每碟「豉椒炒豬肚尖」也要用上數頭豬的豬肚尖作食材，可見其珍貴！配咸酸菜同炒，為整體添鹹香，豬肚尖質感爽嫩而不韌，亦感受到師傅功力深厚！．「梅子砵仔鵝」鵝味相當濃厚，輕掛上梅子的酸甜，平衡膩感不錯，墊底的芋頭吸滿鵝油，精

時代變，人情變，但總會有一些味道是想念的，因此，人便會懷舊起來。身為廣東人，對舊式粵菜特別情有獨鍾，可惜，我提過幾次，現在要吃傳統粵菜，只會越來越難，但又越難越愛。以前叫慣做「日航酒店」的千禧新世界香港酒店，中菜廳也跟隨集團由桃李改名為桃里，但環境沒甚大改動。這晚特地來吃懷舊粵菜，不知會否又再一次勾起昔日大時代的回憶呢?桂花蜜黑豚肉叉燒叉燒本是普通常見的粵菜，但近年興起引入用黑豚肉來做，立即令其升價，像這黑豚肉雖肉質腍身，但我還是比較喜愛肥叉，要半肥瘦，又要軟腍，才合我意。湯有兩個選擇，鳳凰魚雲羹或韭皇陳皮花膠鴨絲羮，我揀了後者，用料好充足，韭皇、花膠和鴨絲的份量都並肩而行，令味道既軟滑又爽口，但陳皮反而比較弱，味道並不出。香燒金錢雞現在好少吃到如此高脂的食物，可能現代都市人會怕肥，但肥與否其實並非因為食物，只是現在很多人的工作較少體力勞動，一吃肥膩嘢便容易積聚在體內。說回這件香燒金錢雞，內有肥豬肉、叉燒和雞肝，夠肥膩吧! 肥豬肉用白糖及玫瑰露醃製成冰肉，加埋叉燒和雞肝，就好比一件肉汁豐富的巨無霸漢堡，非常滋味。蜜燒鳳肝伴燒排骨還嫌未吃夠雞肝? 再整多碟給你，雞肝還加上叉燒排骨，問你夠

「桃里」前名「桃李」，之前已經來品嚐過有逾40載烹飪經驗的中菜總廚蘇師傅主理的手勢，這次由他主理的期間限定懷舊粵菜，自然有一定信心。其實懷舊粵菜逐漸消失，與現代人近年的飲食習慣不無關係，加上煮法複雜，已經越來越少餐廳會供應，相信這項「非物質文化遺產」對不少老饕來說是個福音。「鳳凰魚雲羹」$88 *以前人的智慧就是能將平價的食材改頭換面，變成美味的菜式。吃之前我有問侍應它會否魚腥，答案是不會，而事實也是沒有！ 師傅先將鯇魚頭與薑蒸熟，拆骨後取出魚雲，加入燒雞肝、叉燒、冬筍、鮮菇、陳皮及上湯弄製。吃之前我加了胡椒粉提味，湯羹鮮，魚雲嫩，而且這道手工菜，在外頭已經不容易吃得到。「桂花蜜黑豚肉叉燒」現在很多餐廳喜歡用黑豚肉去做叉燒，貪其肉質鬆軟。叉燒屬半肥瘦，蜜香濃郁，邊皮位有焦香。「香燒金錢雞」* $118 / 件此燒臘名菜，製作工序繁複，師傅用糖及玫瑰露醃肥豬肉，迫出肥油做成所謂「冰肉」，再連瘦叉及雞肝串起入爐吊燒。現代人講求飲食健康，令這個甘香的金錢雞近乎消失，其實間唔中食一次，享受那種油香也不錯，我也暫時將我的人魚線放低一邊先，食咗先講。「豉椒炒豬肚尖」* $218「豉椒味菜炒鵝腸」*

人到咁上下年紀，就鍾意懷舊吓，咩都會想當年，懷舊一番。食嘢都喺，總會時不時想起舊時嘅味道 。今晚跟前輩嚟到千禧新世界香港酒店嘅桃里（前身叫桃李），一嚐多道懷舊粵菜，喺一份細味，又喺一份回憶 。餐廳位處酒店二樓，環境比較幽靜，然而，裝修雅致，有份古樸盎然嘅味道；有一邊窗口位對着維港景色，景觀自不然比起坐裡面優勝，亦喺大多數客人嘅首選 。是晚菜式豐富，唔計甜品，一共安排了12道菜，除咗幾道蔬菜外，全部都喺懷舊菜式，當中仲有唔少喺手功菜。故此，未食睇見都興奮！順道一講，茶芥每位收$20，另加一服務費，但處身酒店內嘅中菜廳，好服務亦喺享受之一。 腰果、花生靜待上菜之時，一邊彼此交談，一邊食吓腰果、花生，再飲啖茶，感覺一派悠然。 韭皇陳皮花膠鴨絲羹 $98 / 位 廣東人都喺鍾意飲湯，所以，第一道登場喺一道湯羹。韭皇陳皮花膠鴨絲羹，將陳皮、花膠、鴨絲，以及筍絲，樣樣都切得好幼細，湯底非常清甜，又滲有淡淡陳皮香，口感十足。 桂花蜜黑豚肉叉燒 $218 叉燒真喺無可代替嘅本土地道美食之一，不過，時間變遷，不斷求進步，所以，叉燒用上黑豚肉，又以桂花蜜取代普通麥芽糖，但手藝依然不