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2014-09-24
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朋友的外地朋友來香港旅遊，他們從媒體得知這米芝蓮一星食肆推出了珠璣小館宴，指定要來嚐嚐。小館宴10人起才接受預定，他們八個人加上我朋友和我剛好10個人成團。珠璣小館宴由江獻珠女士所設計，江女士出身廣東飲食世家，她的祖父江孔殷太史就是著名太史蛇羹的始祖，故使我對這頓飯有很高的期望。小館宴挑選的菜色，都是江女士的最愛，菜式使用的食材簡單，但卻非常花功夫和技巧去處理和烹調，是名乎其實的古法手工菜，每道菜式都有很濃烈的傳統粵菜風格與味道。其中某幾道菜式背後都有一段小故事，上菜時餐廳老闆會親自在我們面前講故事，說出那道菜的由來和烹調方法，使我們能一邊吃一邊細味品嚐。小館宴菜單：- 太史戈渣將雞湯、蛋黃、粟粉打勻並加上少許豬油，再放進冰箱裡讓其凝固，拿出來炒時再沾一點粟粉，下油鑊炸。吃下去外脆內軟，口感像炸過的果凍，沾一點點糖會更好吃。粟粉的分量和炸的時間是關鍵，粟份多少與炸的時間控制都會影響它的質感，很考廚師的炸工。- 炒桂花素翅用日本素翅，連同蟹肉、金華火腿絲、銀芽及雞蛋下鑊炒，難度最高是將雞蛋炒得散、嫩而不燶，方法是鑊熱時放下凍的油，熄火，然後不斷炒啊炒，慢慢把蛋炒鬆，是一道凸顯廚師炒功的菜
珠璣小館宴由江獻珠女士所設計，江女士出身廣東飲食世家，她的祖父江孔殷太史就是著名太史蛇羹的始祖，故使我對這頓飯有很高的期望。
小館宴挑選的菜色，都是江女士的最愛，菜式使用的食材簡單，但卻非常花功夫和技巧去處理和烹調，是名乎其實的古法手工菜，每道菜式都有很濃烈的傳統粵菜風格與味道。其中某幾道菜式背後都有一段小故事，上菜時餐廳老闆會親自在我們面前講故事，說出那道菜的由來和烹調方法，使我們能一邊吃一邊細味品嚐。
小館宴菜單：
- 太史戈渣將雞湯、蛋黃、粟粉打勻並加上少許豬油，再放進冰箱裡讓其凝固，拿出來炒時再沾一點粟粉，下油鑊炸。吃下去外脆內軟，口感像炸過的果凍，沾一點點糖會更好吃。粟粉的分量和炸的時間是關鍵，粟份多少與炸的時間控制都會影響它的質感，很考廚師的炸工。
- 炒桂花素翅用日本素翅，連同蟹肉、金華火腿絲、銀芽及雞蛋下鑊炒，難度最高是將雞蛋炒得散、嫩而不燶，方法是鑊熱時放下凍的油，熄火，然後不斷炒啊炒，慢慢把蛋炒鬆，是一道凸顯廚師炒功的菜。
- 菊花魚雲羹先用薑把大魚頭蒸熟，並把魚雲肉起出來，加上雞絲、竹筍絲、木耳絲、冬菇絲、金華火腿絲、薑絲等做配料，加進雞湯再用魚雲推，材料豐富，喝下去非常鮮味。 唯一美中不足的是魚鱗鏟的不夠徹底，我那碗吃到了幾片魚鱗出來。
- 江南百花雞聽老闆說這是30年代前廣州四大酒家之一文園酒家的招牌菜式，因為矜貴和 "liu lung"而風魔一時，這亦是江女士其中一個最喜歡的菜式。因為手工複雜花功夫，現在已沒有什麼地方可以找到這道菜式。它的特別之處是雞內沒雞，雞肉全起掉只保留雞皮，把鮮蝦手打成蝦膠，釀在雞皮內再拿去蒸熟，用上湯做芡汁，上菜時在上面再放點菊花絲。吃下去雞的味道和蝦的味道都能散發出來，蝦膠口感很爽滑，調味的雞汁亦很濃香。
- 杏林春滿乳鴿絲加上松子、甘筍粒、冬菇粒、西芹粒、豬肉粒等炒起，吃的時候以生菜包著吃，味道濃郁。如果空口吃是一道很好的很佐酒菜，個人覺得配威士忌會很不錯。
- 三豉蒸班球石班起肉，以麵豉、豆豉和欖豉蒸熟，魚肉很結實，三豉的味道亦平均地分別吃到，沒有互搶風頭。
- 腿汁芥菜用了大芥菜和金華火腿，芥菜煮得很軟身而且味道不苦，估計用了一段時間去煮，芡則用了火腿煮而帶有火腿的鮮鹹味，火腿舖在上面只是裝飾而已，精華是芡汁。
- 鮮菇辦伊麵以冬菇、蘑菇、楊桃菌、杯菇為材料，用蠔油吊芡汁，菇的味道很鮮甜很濃郁，但個人覺得芡汁太多，伊麵吃下去不夠乾身，麵亦不夠爽。
- 杏汁南瓜紫米露杏仁味很突出但卻吃不到南瓜味，估計杏仁比例調得稍微多了點。環境
我們被安排坐在包房內，一檯10人坐得很舒適。外面大廳檯與檯的空間則比較擠迫。
服務
其中幾道名菜餐廳老闆會進來給我們說它們的故事和煮法，這已是賣點。侍應都很有禮貌，服務效率高，亦會主動給我們換碟。他們對每道菜都有基本的認識，我們對某幾道菜有疑問時他們都能夠給我們解釋。
我原本期望吃這頓宴會是配上等一點茶葉能夠一邊品嘗每道菜的味道一邊品茶，但最後只是普通的茶，更愈沖愈淡，到最後幾道菜已經淡如水了。我很有興趣想試試看如果不同菜式配不同的茶葉，會不會產生不可思議的化學反應呢？總結
很有誠意的一頓晚餐，每道菜式材料簡單但功夫多多，一邊吃一邊想像背後的一道道故事，口中和心中的味道都非常值得細細回味。
如果飲料方便能再研究一下每一道菜最適合搭配的飲料，我覺得更能活化每道菜的味道。
张贴
